Al dar una mirada a cualquier ranking que señale los mejores restaurantes del mundo siempre encontraremos en posiciones destacadas aquellos dedicados a la fusión de Oriente y Occidente. Sin embargo lo que hoy es una moda no se inició con las guías de Lonely Planet sino tuvo su comienzo a mediados del siglo XIX cuando millones de asiáticos emigraron a Europa, Australia y sobre todo América, donde países como Estados Unidos, Brasil y Perú recibieron una mayor cantidad de estos migrantes, siendo sin duda el país del Rimac donde sus costumbres se amalgaman en mayor medida con las tradiciones locales dando vida a un exquisito sincretismo humano, cultural y culinario.

La inmigración asiática fue incentivada en el Perú como una forma de subsanar la escasez de mano de obra agrícola provocada por el fin de la esclavitud a mediados del siglo XIX lo que permitió que alrededor de cien mil chino cantoneses arribaran a sus tierras donde recibieron el nombre de culís.

América distó de ser la «tierra prometida» para estos migrantes por lo que muchos de tras cumplir sus contratos regresaron a Asia, sin embargo un buen número se afincó en el barrio limeño del «Capón» donde entre otras actividades se dedicaron a la venta de comida en puestos callejeros.

Con el tiempo estos puestos comenzaron a ser conocidos entre la población limeña como «Chifas«, castellanización de Chi Fan (está listo el arroz), los chinos nacidos en el Perú fueron llamados «Tusan», del vocablo cantones Tusheng (nacido en este lugar), y el Capón se transformó en el barrio chino de Lima.

Los comensales limeños, acostumbrados al picor del rocoto y el ají amarillo, aceptaron de buen grado la especiada cocina oriental; mientras los cocineros culíes y tusanos adaptaron sus recetas a los ingredientes andinos.

Más de un siglo antes que se acuñaran conceptos como desconstrucción y fusión en las cocinas Chifas el tradicional filete de res se desconstruyó al estilo del Chapsui reemplazando los hornos de barro incaicos por el fuego de los wok, la sal y pimienta por el jengibre y la salsa de soya, y las verduras cocidas por el crocante sabor del salteado; a la vez que la cebolla morada y el ají amarillo tomaban el lugar de los dientes de dragón y el pak choi.

Cabe señalar que el Lomo Saltado no es en rigor un plato Chifa pues su concepto y el grueso de sus ingredientes corresponden a la tradición criolla, sin embargo su actual técnica de cocción (salteado en un wok), el uso de la soja y la tradicional compañía de una porción de arroz es una claro aporte de la influencia china a la rica gastronomía peruana.

Es importante que el Lomo Saltado sea servido a la carta, preparado en el momento, para aprovechar todo el sabor aportado por el fuego envolvente y para degustarlo tan solo necesitamos:

• 1/2 kilo de Lomo de res (filete en Chile) cortado en tiras delgadas
• 1 taza de salsa de Soya
• 1 dedo de Jengibre
• 1 taza de Cebolla morada cortada en julianas
• 1/2 taza de Pimiento rojo cortado en julianas
• 1/2 taza de Ají amarillo sin sus semillas cortado en julianas
• 1 Tomate cortado en gajos con su piel y sin sus semillas
• 1/2 taza de tallo de cebollín o cebolla de verdeo picado fino
• 1/2 taza de culantro o cilantro picado
• 1/2 vaso de Pisco
• 1/2 taza de caldo de Carne
• Aceite de girasol

Rallamos el dedo de jengibre, lo vertimos en la salsa de Soya y con la mezcla resultante marinamos el lomo fileteado por diez minutos a temperatura ambiente.

En un wok a fuego muy alto calentamos un par de cucharadas de aceite de girasol hasta llevar a punto de humo; escurrimos la carne del exceso de Soya, incorporamos al wok, sellamos durante algunos segundos y salteamos por un par de minutos. Finalmente inclinamos la sartén china hacia el fuego para que el aceite se inflame, en caso que no dominemos esta técnica o que nuestro fuego no tenga la potencia suficiente podemos ayudar 1/4 vaso de Pisco y en cuanto libere sus vapores pasar un fósforo encendido sobre el wok para que estos se inflamen; Flameamos hasta que las llamas se consuman y reservamos las piezas de lomo en un bol o platillo.

Aplicamos nuevamente aceite a nuestra fuente de cocción, llevamos a punto de humo e incorporamos las cebollas, sellamos unos segundos y salteamos, agregamos el pimiento rojo y repetimos el sellado y salteo, luego el ají amarillo y repetimos la operación. Finalmente añadimos el tomate, salteamos y antes que este libere sus jugos vertimos el otro 1/4 vaso de pisco y flameamos.

Devolvemos la carne al wok, mezclamos con los vegetales salteando, añadimos un par de cucharadas de la salsa de Soya de la marinada, el caldo de carne y un puñado de cebollín picado. Dejamos reducir a fuego alto por un par de minutos; retiramos del fuego y servimos inmediatamente acompañado de arroz blanco, papas fritas y cilantro fresco.

Maridaje

El Lomo Saltado es un plato de bastante peso en boca e intenso sabor con un exquisito equilibrio entre el salino de la Soja, el dulzor caramelizado de los vegetales, la acidez del tomate y el picor del ají amarillo; por lo mismo el vino que lo acompañe debe reunir estructura, intensidad, una paleta amplia de sabores y un índice tánico medio.

Tanto la intensidad del Syrah como la tanicidad del Cabernet Sauvignon pueden apagar la vivacidad del plato, sin embargo un buen Merlot de Nuevo Mundo o Malbec argentino pueden aportar la potencia, cuerpo y paleta de sabores que ensalzarán la sensación en boca de nuestro plato.

En nuestro caso nos hemos decantado por el Trisquel Series Altitud 1245 Merlot, valle de Curicó, de Viña Aresti.

Este vino proviene de viñedos cordilleranos emplazados en los 1245 msnm que no sólo dan nombre a su etiqueta sino también permiten obtener un mosto de madurez pausada lo que redunda en la presencia de fruta fresca y notoria acidez que en general no es la nota de los vinos nacionales de la variedad que suelen pecar de sobre madurez y baja tensión.

De hermoso tono rubí y ribete ocre, su nariz es particularmente compleja con nota de fresa en compota, ciruela, cassis, regaliz, orégano, cuero y tabaco; mientras su boca de elegante perfil terrosa presenta buen volumen pero sin falta de fluidez, acidez media+, taninos perfectamente sedosos con suaves notas de tostado que realzan el regaliz, hierba y fruta seca en su final de buena persistencia.