Maridaje de comida peruana

Hablar de la riqueza gastronómica del Perú resulta casi un perogrullo. La riqueza natural de múltiples climas y distintas condiciones geográficas sumada a los saberes de diversas culturas originarias y migrantes han entregado a la cocina del país del Rimac sus maravillosos colores, aromas y sabores.

Pero como puede ser injusto poseerlo todo en el mundo, la latitud en la que se emplaza la nación incaica impide, por condiciones climáticas, el que exista una abundante y prestigiosa producción de vinos.

La industria vitivinícola peruana se limita a un limitado registro en la región de Ica, por lo que la cerveza es el maridaje natural y preferido para acompañar sus sabrosas preparaciones. Sin embargo para quienes amamos la sazón peruana y también amamos el vino siempre existirá la opción de unir ambos amores.

Sazón Criolla

El más clásico arsenal de la cocina peruana tiene un profundo origen mestizo, nacido de la fusión de los sabores andinos y europeos dando origen a preparaciones que tienen su principal definición en su “sazón”. Dos claros ejemplos son la Causa Limeña y el Ají de Gallina, platos que a la hora se acompañarse de vinos se benefician del frescor de un blanco pero siempre y cuando este tenga un cuerpo untuoso que equilibre el peso en boca de estas preparaciones como es el caso del Chardonnay.

Pero no podemos olvidar que en Europa, durante los años de gloria del virreinato del Perú, la ciudad de Nápoles también era dominio hispano por lo que la cocina italiana también hizo un importante aporte a este mestizaje que se manifiesta sobre todo en los Fetuccini a la Huancaina, donde estas la célebre pasta itálica se cubre del suave picor de esta salsa de ají amarillo que contrario a lo que se pueda pensar no tiene su origen en Huancayo sino que en el barrio limeño donde iniciaba su viaje el ferrocarril que unía la capital con la ciudad andina.

En términos de maridaje la salsa Huancaína requiere un vino fresco, ligero y de marcada acidez que ayude a equilibrar el picor y que idealmente aporte notas vegetales, como es el caso de los Sauvignon Blanc de clima frío con sus característicos aromas a cebollín y espárrago junto a sus tonos minerales que tan bien destacan en ejemplares como Costa Cuarzo de Viña Koyle.

La Calles de Lima…

Aunque Lima cobija a algunos de los mejores restaurantes del continente, basta con darse una vuelta por sus calles para sorprenderse por la calidad de sus preparaciones. No en vano David Gelb, productor tras la aclamada Chef’s Table, dedicó uno de los capítulos de su serie Street Food a la capital peruana.

Las calles limeñas destilan los aromas del Sandwich de Chicharrón, Cebiche Carretillero, causas y humitas, pero sin duda su indiscutido monarca es el Anticucho de Corazón. En un comienzo una preparación andina con forma de pincho hispano al que los esclavos africanos acantonados en Chincha dieron su forma definitiva buscando mejorar el sabor de los desechos e interiores con los que eran alimentados. El intenso sabor de este asado de casquería requiere vinos de igual intensidad como son Garnacha, Syrah y Carignan.

Sin embargo en la actualidad el anticucho limeño no sólo se nutre de achuras, pues también es posible de encontrar en base a lomo, ave y cerdo, que maridan muy bien con un Merlot o Carmenere, y su versión más refinada y a nuestro juicio más sabrosa; el Pulpo Anticuchero, que se beneficia enormemente del frescor frutal de los Pinot Noir de Nuevo Mundo como Cuvée Alexandre Atalayas Vineyard de Viña Lapostolle.

El Pacífico…

Con más de 3.000 kilómetros de costa, el Océano Pacífico es un actor fundamental de la gastronomía peruana con preparaciones como la Parihuela, los Choritos a la Chalaca o el Pescado a lo Macho, todas recetas que si bien suelen acompañarse de cerveza también nos entregan un magnífico maridaje con las notas salinas y minerales de los Sauvignon Blanc de clima frío, como también lo hace la estrella de sus plato marinos que ha enaltecido el nombre del Perú en todo el mundo; el Cebiche, donde la cepa blanca con su acidez establecerá un puente de sabor con las notas cítricas del limón sutil, su cuerpo ligero equilibrará muy bien el bajo peso en boca del plato y su frescor atenuará el picor de los ajíes. En base a estas condiciones un ejemplar perfecto para este maridaje es Viñedos Lo Abarca Nro2 de Casa Marín.

Chifa y Nikkei…

En la segunda mitad del siglo XIX arriba a Perú una numerosa cantidad de migrantes chinos, en su mayoría procedentes de Cantón, que es complementada algunas décadas después por la masiva llegada de familias japonesas originarias de Okinawa. Estas colonias orientales en un principio mantuvieron inalterables sus culturas y tradiciones, sin embargo con sus hijos y nietos nacidos en territorio peruano se inicio un maravilloso mestizaje culinario que dio origen a las famosas cocinas chino-peruana, Chifa, y nipo-peruana, Nikkei.

La gastronomía Chifa es alegre y colorida; su intenso especiado de equilibra muy bien con blancos ligeros, ácidos y de suave dulzor, como el Riesling, o en el caso de las preparaciones en base a carne con un tinto también rico en especias como el Carmenere.

Uno de los principales aportes de la cocina china al saber peruano fue el uso del wok, cuyas bondades quedan de manifiesto sobre todo en el Lomo Saltado, un plato que si bien no es un chifa auténtico pues sus orígenes se encuentran en la tradición criolla, optimizó su forma de preparación con la incorporación de los utensilios orientales. Esta carne dorada en su punto junto al intenso sabor de los vegetales salteados y flameados requiere por compañía un vino de cuerpo estructurado y taninos sedosos, resultando algún Merlot con crianza en barrica, como Gran Reserva de Santa Ema, perfecto para estos fines.

Por su parte la Nikkei surge en forma natural y espontánea gracias a las similares preferencias culinarias de peruanos e inmigrantes niponas, sobre todo en lo que respecta a productos marinos frescos. Es así como desde un punto de vista la gastronomía japonesa aportó elegancia a la colorida mesa criolla y desde otro la tradición peruana llenó de sazón a los pulcros platos orientales.

Dos de las preparaciones más emblemáticas de este estilo culinario son el Tiradito, suerte de fusión entre el cebiche peruano y el sashimi japonés, y el Cebiche Nikkei de Erizos, producto altamente valorado en ambas tradiciones. Ambas recetan maridan a la perfección con un blanco fresco y rico en notas cítricas y minerales como lo es Pequeñas Producciones Sauvignon Blanc de Casas del Bosque.

Selva, Sierra y Altiplano…

El diverso paisaje peruano, que justificados réditos ha entregado a la industria turística, también se refleja en su gastronomía igualmente diversa. Así en la selva y regiones amazónicas encontramos abundancia de pescados, sobre todo bagre, acompañado de frutas tropicales que recuerdan los sabores del sudeste asiático y se acompañan muy bien de un Gewürztráminer, la sierra es el reino de los ajíes que encuentran su punto más alto en la hermosa ciudad de Arequipa donde sus cocinerías populares, bien llamadas picanterías, tienen por emblema al Rocoto Relleno que requiere de las bondades del Riesling para equilibrar su picor; y en el Altiplano, donde se funden las tradiciones quechua y aymara, encontramos ancestrales preparaciones como la Pachamasca, donde carnes y vegetales son cocinados en un horno cavado en la misma madre tierra alcanzando un intenso sabor que sólo puede ser acompañado por un vino igualmente intenso como lo es TH Terroir Hunter Syrah Leyda de Viña Undurraga.

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