Terrina de Salmón

La Terrine suele ser asociada a la gastronomía francesa, y si bien los cocineros galos han contribuidor enormemente a su perfeccionamiento y difusión lo cierto es que sus orígenes se encuentran en los banquetes romanos donde se preparaban en base a carnes, quesos e higos. También es común considerarla una variante del paté, y aunque…

Ratatouille, de la Provence con toques de Pixar

El Ratatouille es una clásica receta del sur de Francia, en particular de la Provenza y sobre todo de la ciudad de Niza, donde paradojalmente no se utilizan ingredientes autóctonos de la región pues el cultivo de las berenjenas se inicia recién en el siglo XV, en tanto calabacines, tomates y pimientos, nativos de América,…

Solomillo de Cerdo en Salsa de Ciruelas

La unión de carnes asadas y salsas de frutas puede parecer para algunos una propuesta gastronómica refinada y vanguardista sin embargo se trata de la comunión más antigua de la humanidad. Antes de que el ser humano lograra y dominar el cultivo de granos y vegetales sus únicas fuentes de sustento eran la caza de…

Congrio Confitado

El confitado no nace en términos estrictos como una técnica gastronómica sino que como una forma de preservar alimentos, de hecho su nombre deriva del francés «confire» que significa «conservar». A principios de la Edad Media europea se descubre que las frutas cocinadas a baja temperatura en miel o su propio almíbar se preservaban por…

Roulade de Cerdo

El término Roulade deriva de verbo francés Rouler que significa «enrollar». Como técnica culinaria consiste precisamente en una pieza de carne o vegetales enrollada sobre si misma y usualmente rellena. Difícil resulta establecer el origen exacto de esta preparación pues existen referencias a ella desde el medievo sin embargo algunos historiadores gastronómicos lo establecen en…

Bisque de Crevettes – La belleza de lo simple

A mi juicio el bisque es una de las recetas filosóficamente más hermosas pues transforma en una delicia aquello que la gran mayoría de nosotros tiraría a la basura. Además es un plato con conciencia ecológica pues extrae la mayor utilidad de un recurso escaso y cuenta con esa belleza propia de la cuisine surgida…

Magret – Simplemente Magret

La crianza de patos en Francia, sobre todo en la región de la Gazcuña, se remonta a la época previa a la conquista romana de las Galias. Esa ave asada entera o confitada en su propia grasa tras ser troceada constituyó parte importante del menú servido en los banquetes feudales. En el siglo XVI, luego…

Salmón Grillé – del caldero Celta a la asadera

Cuando hablamos de Salmón y gastronomía inmediatamente nos imaginamos una pieza de sushi o sashimi, un fresco cebiche, un jugoso cancato chilote o un sandwich con un hermoso trozo ahumado acompañado de aguacate y queso Brie. Pero lo cierto es que los tradicionales platos nipones por siglos fueron hechos exclusivamente en base a bonito y…

Tournedos au Poivre – El padre del Lomo a lo Pobre

Para fines del siglo XIX Francia era sin duda la capital del mundo. Corrían los años de la Belle Epoque y el estilo de vida parisino era considerado un símbolo de sofisticación y elegancia por lo que no era raro que reputados restaurantes de las grandes urbes americanas presentaran una amplia oferta de preparaciones galas…

Rillettes – Mermelada de cerdo de Tours

En la tradición francesa el «Paté» ha sido históricamente considerado un producto de la más alta gastronomía, muy distinto a lo que ocurre en Latinoamérica donde suele ser visto como un subproducto de baja valoración. La razón principal es que mientras en nuestros países encontramos casi en exclusiva una manufactura industrial que privilegia la economía…