Milanesa a Caballo – Italiana, alemana pero sobre todo argentina

La Milanesa es la reina indiscutida del Bodegón, esos antiguos locales mezcla de restaurante, cantina y centro social que abundan en los barrios bonaerenses y que en otras latitudes reciben el nombre de picadas o wariques.

Para algunos la receta de este hoy clásico porteño es italiano, otros dicen que nace en Austria, algunos señalas sus orígenes en Alemania y para muchos es auténticamente rioplatense. Lo cierto es que todos tienen la razón.

Durante el siglo XIX uno de los platos característicos de la Lombardía era la “Cotolette alla Milanese”, que consistía en una costilla de cerdo enharinada, rebosada en huevo, apanada y cocinada en aceite caliente. Hacia 1848 Milán, capital lombarda, fue invadida por el ejército austrohúngaro al mando del célebre mariscal Radetzky, quien a su regreso a tierras austriacas llevó la receta de este plato como botín de guerra.

En Viena el cerdo fue reemplazado por vacuno, el aceite de oliva por mantequilla clarificado y la preparación fue rebautizada como Wiener Schnitzel; luego buena parte de los oficiales del ejército, en su mayoría de origen bávaro, llevaron la sabrosa receta al sur de Alemania donde se convirtió en parte fundamenta de su gastronomía hasta el día de hoy.

Paralelamente, también en el siglo XIX, buena cantidad de familias lombardas decidieron huir de estas y otras guerras emigrando, entre otros destinos, al Río de la Plata. Junto a ellos trajeron sus recetas pero en estas nuevas tierras encontraron algo que no poseían en su Italia natal: abundancia de carne. De esta forma las salsas que acompañaban sus pastas se hicieron cada vez más enjundiosas hasta dar origen al Tuco uruguayo y la Cotolette alla Milanese paso a ser hecha en base a cortes de vacuno. Así, sin costilla de cerdo en su preparación, su nombre mutó simplemente en Milanese y terminó resultando similar, a primera vista, al Wiener Schnitzel germano.

Pero la Milanesa continuó su propio camino en tierras argentas, nutriéndose de la sazón y el exceso propio de los rioplatenses. Al en un comienzo simple huevo batido usado para rebozar se le agregó ajo, pimienta, ají en polvo, perejil fresco picado, orégano y una pizca de leche, dotando a la receta de un sabor extraordinario, no conforme con ello tal como si fuera una pizza se le cubrió de rebanadas de tomate, abundante queso mozzarella y laminas de jamón para finalmente ser coronada con un “huevo frito a caballo” tal como se hace con el famoso bife chorizo.

Esta enjundiosa versión pasó a ser conocida como Milanesa Napolitana o simplemente “Napo”, no solo por compartir ingredientes con una pizza de este tipo sino principalmente por hacerse famosa en la década del ’40 en el restaurant Napoli de Buenos Aires.

Así esta Milanesa tanto italiana en su nacimiento como alemana o austriaca en su forma, termina siendo una creación absolutamente rioplatense y sobre todo argentina en su personalidad justificando así por completo su condición de reina de los bodegones bonaerenses.

Los cortes tradicionalmente usados en Argentina para sus Milanesas son Nalga, Bola de Lomo y Peceto, que en Chile conocemos como Posta Negra, Posta Rosada y Pollo Ganso.

  • 1 kilo de Posta Rosada cortada en filetes de un dedo de grosor.
  • 1 taza de Harina
  • 6 Huevos
  • 1 taza de Pan rallado
  • 3 dientes de Ajo picados
  • 2 cdas de Perejil fresco picado
  • 2 cdas de Orégano
  • 1 cdta Ají en polvo
  • 1/4 taza de Leche
  • 1 litro de Aceite para freir
  • 2 Tomates frescos maduros
  • 1 taza de Mozarrella granulado
  • 4 láminas de Jamón pierna
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

Comenzamos envolviendo los filetes de carne en film plástico, los disponemos sobre una tabla y los machacamos con la ayuda de un martillo de cocina a fin de adelgazarlos, estirarlos y ablandar su carne. Luego los enharinamos y reservamos.

En un bol cascamos tres huevos y los batimos con varilla, añadimos el ajo y perejil picado, orégano, ají en polvo, leche, sal y pimienta a gusto. Volvemos a batir con varilla e introducimos la carne enharinada para rebozar dejándola marinar por algunos minutos.

Estilamos los filetes para remover el exceso de rebozado y empanamos en pan rallado hasta formar una capa compacta. Finalmente calentamos una cantidad suficiente de aceite para que los filetes se sumerjan por completo y alcanzada temperatura freímos dos minutos, damos vuelta, freimos otros diez minutos, retiramos, estilamos sobre papel secante y reservamos.

Disponemos las Milanesas sobre una fuente de horno, cubrimos con algunas rodajas de tomate fresco, espolvoreamos abundante queso Mozzarella granulado, coronamos con algunas láminas de jamón y llevamos a horno precalentado a máxima temperatura por cinco minutos o hasta que el queso se funda y gratine. Retiramos y reservamos.

En una sartén untada en aceite freímos dos huevos hasta cocer su clara manteniendo liquida su yema. Retiramos y montamos sobre las milanesas napolitanas; servimos inmediatamente acompañada de patatas fritas.

Maridaje

Ultra Cabernet Sauvignon, Mendoza, Kaiken

El maridaje habitual de la Milanesa clásica, al igual que en el Wienner Schnitzel, es un blanco fresco, ligero y con buena cuota de acidez como puede ser un Riesling o Chardonnay, sin embargo en su versión napolitana eleva considerablemente su peso en boca y sus mejores opciones a la hora de acompañarla son algún Malbec o Cabernet Sauvignon de marcadas notas frutales joven y sin paso en roble o al contrario con la guarda suficiente en botella para que la presencia de madera haya cedido significativamente.

En nuestro caso hemos optado por dar una mirada al Cabernet Sauvignon argentino, cepa a veces postergada por el éxito del Malbec, y para ello hemos seleccionado Ultra, producido en base a uvas cultivadas en Vistalba por Kaiken.

Este vino 95% Cabernet Sauvignon y 5% Malbec es criado por 12 meses en barricas de roble francés presentando un tono rubí medio de ribete claro y una nariz en la que expresa arándano, grosella, cereza, tabaco rubio, especias y violeta.

En su boca de perfil terroso y cuerpo estructurado encontramos una muy buena acidez que contrarrestan los efectos en boca de frituras y quesos fundidos; y un final particularmente “argentino” con notas de dulce de leche y fernet, que equilibra sabores y actúa como suerte de bajativo cerrando a la perfección el paso en paladar.

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