La comida de raíz urbana es aquella que nace al interior de la «citadel» y además se vincula históricamente a ella, a diferencia de buena parte de la gastronomía clásica que tiene su origen en el mundo rural. Esta cocina citadina en muchas ocasiones se cruza con Street y Fast Food, pero va mucho más allá de estas tendencias, primero por una historia y arraigo cultural mucho mayor, y luego porque su consumo no es exclusivo de puestos callejeros pudiendo encontrarse sus platos incluso en los restaurantes más sofisticados aunque sin duda las cocinerias de mercado, el bodegón y la taberna es su hábitat principal.

Europa

Para fines del medievo la vida o más bien la sobrevida resultaba particularmente difícil para las clases menos acomodada en las entonces nacientes urbes europeas. A diferencia de la población rural que podía abastecerse de sus cultivos y animales de granja, al interior de las ciudades lo único que abundaba era la escasez de recursos al punto de que los interiores y piezas de desecho de la faena eran un preciado bien y principal fuente de alimentación del ciudadano común.

Es en esta época que nace la tradición de la Casquería hispana con platos que hoy son un clásico de las cocina ibérica como son los Riñones al Jerez, las Morcillas de Burgos y sobre todo el emblema de la capital española: los Callos a la Madrileña, enjundioso guiso de guatitas o mondongo sometidos a una lenta cocción que extrae todo su sabor en un caldo que untado en pan sabe a gloria y que desde siempre ha sido acompañado por una vaso de una fresca y ligera Garnacha, ojala criada en concreto como Botijo Rojo de Bodegas Frontonio.

En los muelles de Nápoles sus humildes pescadores antes de embarcarse en su cotidiana faena solían aperarse de una masa de pan plano recién horneado, acompañado de tomate fresco triturado, dientes de ajo machacado y hojas de orégano fresco. Por supuesto nos referimos a la Pizza, un símbolo de la comida urbana italiana hoy presente en todo el mundo, cuya primera versión es la que hoy conocemos como Marinara, por su origen junto a los puertos, para luego dar paso a un sin fin de variantes que no tardaron en conquistar las osterías y tabernas a lo largo de toda la península con nombres como Margarita, Caprese, Capricciosa y la deliciosa Quatro Formaggi.

El maridaje de la Pizza es tan variado como las versiones de la misma pero algunas muy buenas duplas son Margarita y un fresco Sauvignon Blanc, Napolitana y un sedoso Merlot, Marinara y un intenso Syrah, como Grey Glacier de Viña Ventisquero, y Quatro Formaggi y un potente Cabernet Sauvignon, como el muy interesante Floresta de Viña Santa Rita.

Con la llegada de la Revolución Industrial la población rural se fue volcando gradualmente hacia las florecientes urbes, proceso en el que el Reino Unido llevó la delantera transformando a Londres, Manchester, Liverpool y Glasgow en algunas de las ciudades de mayor crecimiento en Europa durante la segunda mitad del siglo XIX.

En esta nueva sociedad dominada por las extensas jornadas al interior de las fábricas surgió una nueva forma de alimentación marcada por la rapidez en la preparación, la facilidad de traslado y un sencillo consumo, todas condiciones reunidas a la perfección por el Fish & Chip, una sencilla porción de pescado y patatas fritas acompañadas de arvejas y salsa tártara al que los británicos dan un valor cultural similar al futbol, The Beatles o la Reina, y que forma parte esencial del estilo de vida londinense.

Curiosamente el mejor maridaje para un plato tan sencillo es el quizás más exclusivo de los vinos, porque definitivamente nada aporta mayor equilibrio a estas frituras que una copa de refinado Champagne, el que obviamente podemos reemplazar por algún espumoso de método tradicional como el espumoso BlancdeNoir de Perez Cruz.

Asia

Japón es conocido y reconocido por la elegancia y pulcritud de su cocina llevada a su máxima expresión en las casas de Kaiseki de Kioto, sin embargo también tiene un lado colorido, desbordante y popular que se expresa sobre todo en las calles de Osaka y sus Isakaya.

Sin duda el plato urbano por excelencia es el Ramen, delicioso plato de fideos contenido en un caldo de vegetales y grasos cortes de carne que encuentra su mejor compañía en una cerveza bien fría. Pero en un país famoso por su carne Wagyu es imposible no mencionar su Yakinisu, cortes asados en una pequeña parrilla o el Tataki de Lomo que en los Street Food de Osaka se flamea baja la llama viva de un soplete, platos que merecen la compañía de un tinto frutal, de buena acidez y carga tánica como Selected Vineyard Malbec de Viña San Pedro.

Descendiendo por las costas del Pacífico asiático llegamos a la que es sin duda la capital de la comida urbana en el continente: Bangkok, y a pesar de lo extensa y sorprendente de la cocina tailandesa pensar en este país es sinónimo de Pad Thai.

Este plato es una creación absolutamente urbana, sin ninguna ancestral tradición que lo remonte a los años del reino de Siam, pues este plato fue creado en la década del ’30 a petición del dictador Plaek Pibulsonggram quien buscaba potenciar el turismo por la vía de preparaciones que conservando el alma tai resultarán más fáciles de aceptar por el paladar occidental aunque paradojalmente el férreo régimen dictatorial mantuvo al país aislado de la actividad turística por medio siglo hasta que las crónicas de Lonely Planet dieron a conocer sus hermosas playas y el Pad Thai al mundo.

Pero esta no es la única preparación que podemos encontrar en las calles de Bangkok, sino también sus famosos currys rojo, amarillo o verde, todos los cuales se acompañan a la perfección con blancos ligeros, de suave dulzor y alta acidez como los Grüner Veltliner austriacos.

Sudamérica

Perú es famoso por poseer las más famosa y variada cocina dentro del continente. La mayoría de sus platos nacen del mestizaje surgido en las haciendas coloniales distribuidas a través de la selva, el altiplano, la sierra y el litoral. Pero entre sus reconocidas preparaciones hay una que es perfectamente urbana y limeña, aunque su nombre indique otra cosa, y se trata de la Huancaína. Esta salsa picante se populariza en la estación de trenes de Desamparados, a tan solo un par de calles de la plaza de armas de la capital del Rimac, donde iniciaba su viaje el ferrocarril a Huancayo, siendo esa a razón de su nombre.

Aunque perfecta para acompañar patatas y arroces una de sus mejores versiones se da en los Fetuccini a la Huancaina, en especial si estos además contienen langostinos o jaiba que aporten una nota marina permitiendo a su vez generar un perfecto maridaje con un Sauvignon Blanc que equilibre con su frescor el picor del plato como es el caso de Koyle Costa Cuarzo.

Si de capitales gastronómicas se trata según el último ranking para Latinoamérica de 50 Best Restaurant el primer lugar en la región es sin duda ostentado por Buenos Aires.

Comer en la gran urbe argentina suele ser sinónimo de carnes y pastas, pero lo cierto es que estas también destacan tanto en el resto del país como en la vecina Montevideo. Sin embargo existe un plato propiedad exclusiva del bodegón bonaerense y ese es la Milanesa.

Esta receta que toma su nombre de la Cotolette alla Milanese traía por los inmigrantes italianos pero en Buenos Aires adquiere forma y vida propia, agregando mucho sabor a su empanizado y acompañándola de jamón, queso, papas fritas y su correspondiente huevo a caballo como en la muy tradicional Milanesa Napolitana que se acompaña a la perfección de un vino igual de argentino como Ultra Cabernet Sauvignon de Kaiken.

¿y Chile?

Nuestro país no es ajeno a la tradición de la comida urbana siendo la Fuente de Soda su mayor exponente, lugar donde la estrella indiscutida es el maestro planchero y toda su batería de sanguches y platos en su mayoría en base a carne.

La sanguchería nacinal se nutre de preparaciones con origen en el campo, como el Chacarero, y otras importadas de otras latitudes como el Completo, nombre nacional para el Hot Dog. Sin embargo existe un sandwich absolutamente urbano y vinculado a la tradición republicana pues fue nada menos que un presidente el que motivó si creación y le dio su nombre.

Se trata del Barros Luco, sandwich de filetes de lomo y queso mantecoso que tuvo su origen en la Confitería Torres a principios del siglo XX por solicitud del mandatario Ramón Barros Luco quien con su figura ayudó a popularizar la preparación hasta convertirlo sin dudas en una de las estrellas de la fuente de soda nacional a lo largo de todo el territorio y que se acompaña perfectamente con un sedoso e intenso Merlot como el que nos entrega Toro de Piedra Gran Reserva.

Sin embargo a pesar de la popularidad del Barros Luco el rey indiscutido de nuestras fuentes de soda y de la cocina urbana nacional es el Bife a lo Pobre, plato que surge a fines del siglo XIX en los más reputados restaurantes capitalinos como una versión criolla del francés Boeuf aux Pouvré (Bife a la Pimienta) pero que rápidamente pasa a las populares chinganas del barrio La Chimba donde su nombre se castellaniza y toma su forma definitiva en la que la carne se acompaña de cebollas, patatas y huevo frito.

De los clásicos platos criollos este es quizás el único que no tiene su origen en la cocina campesina y su presencia está íntimamente ligada a la propuesta gastronómica citadina.

A la hora de su maridaje cualquiera de las cepas bordalesas que también a fines del siglo XIX arribaron al país resultan una muy buena opción o mejor aún un ensamblaje de las mismas como el exquisito y curicano Potro de Piedra de Viña Requingua.