Bife a lo Pobre – el Rey de la Picada

¿Y qué tiene de Pobre este plato? Esa es la pregunta que suelen hacer los turistas que prueban este grueso trozo de lomo vetado acompañado de cebolla caramelizada, patatas y huevo frito.

El Bife a lo Pobre a diferencia de la mayoría de los platos de la comida chilena, que tienen su origen en la tradición campesina, es una receta absolutamente urbana que nación y se popularizo entre lámparas incandescentes, adoquines y bocinazos.

Formalmente el plato existe desde fines del siglo XIX cuando es mencionado en las cartas de reputados restaurantes de la Belle Epoque santiaguina, pero su explosión popular se da hacia mediados del siglo pasado con el arribo de un nuevo tipo de establecimiento: la Fuente de Soda.

Estas nacen en Estados unidos durante los años de la ley seca cuando los bares, imposibilitados de vender alcohol, refrescaban a sus clientes con aguas carbonatadas (sodas) y para aumentar sus alicaídos ingresos comenzaron a actuar como restaurantes sirviendo sus platos en las tradicionales barras. En la década del ’30, debido a la Gran Depresión, debieron moverse a la oferta de platos de bajo costo, fácil preparación y rápidos de comer a fin de aumentar la rotación de los clientes en barra y de paso sentando las bases del futuro Fast Food.

El formato no tardó en popularizarse en las grandes urbes latinoamericanas, incluido Santiago de Chile, y el Bife a lo Pobre, con ingredientes ya definidos, fácil y rápido de preparar, no tardó en convertirse en el rey de las fuentes de soda capitalinas.

Volvamos al punto incial: ¿Porqué se llama a lo Pobre?

Algunos autores postulan que guarniciones como patatas fritas y cebolla caramelizada eran propios de las fritanguerías callejeras que abundaban en La Chimba, barrio popular de Santiago. Sin embargo la explicación más lógica es que, en una época en que la cocina francesa era referente en la mayoría de los restaurantes, su nombre no sea más que una natural castellanización del Beouf aux Pouvré (Bife a la Pimienta).

Podemos encontrar el plato en sus versiones de bife, lomo, filete o bistec; guarda muchas similitudes con el bife con huevo a caballo propio de las cantinas bonaerenses y por otro lado Perú también tienen su propia carne a lo pobre que además considera tomates y plátano frito. Por las fechas en las que el plato se da a conocer en ambos países del Pacífico es posible que durante la ocupación de Lima (1881 a 1883) las tropas chilenas lo hayan dado a conocer en la capital del Rimac, o que al contrario lo hayan aprendido en las cocinerías peruanas para traerlo con ellos de regreso a Santiago.

Preparación

  • 2 filetes de Lomo Vetado (2 o 3 dedos de grosor)
  • 4 Patatas grandes cortadas en bastones
  • 1 Cebolla mediana cortada en julianas
  • 4 Huevos (idealmente de campo)
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal
  • Pimienta negra

Bife: Disponemos nuestros bifes en una sartén, idealmente con grill, a fuego medio alto por diez minutos; a la mitad del tiempo condimentamos con sal gruesa y pimienta negra, ambos pasados por molinillo; damos vuelta y cocinamos las contracaras por otros cinco minutos. Luego finalizamos cocción llevando a horno a fuego alto nuevamente por diez minutos. Para finalizar dejamos reposar a temperatura ambiente cinco minutos antes de servir.

Con los tiempos mencionados deberíamos obtener un punto tres cuartos para un trozo de tres dedos de grosor. Quienes prefieran la carne bien cocida pueden aumentar a quince minutos el paso por horno; en caso de buscar punto medio nos limitamos a la cocción en grill y los amantes del punto inglés pueden reducir el tiempo de cocción de la contracara a la mitad.

Patatas Fritas: Para obtener unas patatas crocantes por fuera y cremosas por dentro debemos someterlas a técnica de doble cocción, idealmente con reposo entre una y otra.

Pelamos las patatas, las cortamos en bastones y las dejamos sumergidas en agua por 30 minutos para que boten el exceso de almidón. En una sartén o freidora calentamos aceite de oliva extra virgen a 130 °C , pasamos las patatas por papel secante y las freímos por cinco minutos, retiramos, pasamos nuevamente por papel secante, dejamos enfriar y llevamos a refrigerador por un par de horas. Luego al momento de tener los bifes en el horno volvemos a calentar el aceite esta vez a 180 °C y freímos las patatas por tres minutos o hasta dorar. Retiramo, disponemos en papel secante y salamos inmediatamente para que conserven su crocancia.

Suelen haber aprensiones sobre el costo de utilizar aceite de oliva extra virgen para freir, sin embargo al soportar mayores temperaturas este puede emplearse tres veces más que otros sin degradarse.

En caso de no contar con termometro para medir la temperatura del aceite podemos usar el siguiente truco: arrojamos una pequeña miga de pan y si esta baja lentamente aún no alcanzamos la temperatura necesaria para freir; si baja y después flota hacia la superficie estamos alrededor de los 130 °C ; si se mantiene flotando y empieza a dorar hemos alcanzado los 180 °C y finalmente si se dora de golpe estamos sobre temperatura.

Cebolla Caramelizada: En una sartén o wok calentamos una pizca de aceite de oliva extra virgen e incorporamos la cebolla cortada en julianas. Salamos y cocinamos a fuego alto hasta que empiece a dorar, luego bajamos a fuego bajo y dejamos en cocción por veinte minutos o hasta que caramelice sus azúcares removiendo constantemente.

Huevo Frito: En una sartén antiadherente untado en aceite de oliva extra virgen cascamos uno o dos huevos y mantenemos a fuego medio hasta que las claras estén completamente cocidas, damos un minuto más de cocción y retiramos.

Maridaje

Potro de Piedra Family Reserva, Curicó, Viña Requingua

Las carnes asadas de vacuno funcionan muy bien con cualquiera de las seis uvas bordolesas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carmenere, Malbec y Petit Verdot, cada una con puntos fuertes y débiles, por lo mismo para cortes finos, como Lomo Vetado, Tomahawk o Entrecot, una muy buenar opción es utilizar un ensamblaje de dos o más de estas cepas, mezcla que se conoce como Bordeaux Blend.

En nuestro caso hemos optado por Potro de Piedra Family Reserve, ensamblaje Cabernet Sauvignon – Cabernet Franc proveniente del valle de Curicó y producido por viña Requingua.

La grasa infiltrada en nuestro Bife aporta a la carne un suave dulzor que establece un puente de sabor con sus marcadas notas de cassis que se extiende al caramelizado de la cebolla y se complementa con el tono achocolatado aportado por la barrica; además este vino entrega un cuerpo sedoso y elegante, sumado a las notas frescas del Cabernet Franc que otorga la cuota de ligereza que permite equilibrar la mezcla.

Finalmente ambas uvas poseen un alto índice tánico y una buena cuota de acidez que atenuaran la grasitud de los jugos del bife en boca.

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