«Nuestra revolución será con sabor a Empanada y vino tinto…»

Con la anterior frase el ex presidente Salvador Allende buscó ejemplificar que su camino al socialismo no seguiría modelos cubanos o soviéticos sino sería un «producto» tan chileno como estos dos alimentos. Sin embargo el vino nace en Mesopotamia, se expande en Egipto, es llevado por griegos y romanos a Europa, y finalmente son los conquistadores españoles quienes lo traen a América; y la empanada por su parte sigue un camino muy similar.

La costumbre de empanar carnes y vegetales surge entre pastores y comerciantes de medio oriente y el norte de África como una forma de preservar sus alimentos durante sus largas travesías. Los árabes llevan la preparación a la península ibérica donde toma una forma más cercana a la de un pastel de carne, como la clásica empanada gallega, y posteriormente la receta viaja junto a los hispanos a latinoamérica donde la masa se adelgaza, influenciada por las tortillas de harina de maiz, y toma su forma actual.

La mayoría de los países del conosur de América consideran a la empanada como una receta propia y «única» de su cultura, y más de uno la ha declarado su alimento nacional. Sin embargo la preparación es en realidad un patrimonio de todos, tal como ocurre con tamales o humitas, que presenta muy pocas variaciones entre un lugar y otro.

En Argentina son clásicas las empanadas Tucumanas, rellenas de un guiso de matambre o pollo, pimentón y huevo cocido; las Riojanas, con carne de vacuno picada, cebolla, papa, ajo y aceituna; las Cordobesas, similares a las anteriores pero con un tono agridulce aportado por pasas y azúcar; y las famosas Salteñas, que también incorporan carne deshidratada o charque, patata, ciboulette y abundante caldo.

En Bolivia cuenta con su propia versión de la Salteña, llama Tarijana, y de la Tucumana, con la diferencia de hacerse frita; las Llauchas, rellenas de queso, tomate y cebolla y las Santacruceñas, que contienen carne y arroz.

En el caribe colombiano se rellenan con queso costeño, carne picada y se frían en aceite, mientras en el departamento de Santander contienen arroz, carne, huevo cocido y cilantro.

En tanto en México las Veracruzanas se preparan en base a jaiba; en Baja California son dulces rellenas con frutas; y en Oaxaca contienen mole verde y amarillo, o quesillo, flor de calabaza y champiñones.

En Paraguay los rellenos habituales son carne, gallina, jamón y queso, choclo, atún y palmitos; y en el Perú el guiso de carne también contiene clara de huevo, ajo, migas de pan y se espolvorean con azúcar en polvo.

En la costa de Uruguay son típicas las empanadas de pescado y en Venezuela suelen llevar carne mechada, que en el caso de las de pabellón también llevan plátano frito y queso.

En Chile pueden encontrarse fritas o hechas en horno. Las primeras son propias de las zonas costeras y suele rellenarse tan solo de queso mantecoso o en compañía de jaiba, camarones, machas y locos. En lo que respecta a las «de horno» estas contienen un condimentado guiso de cebolla y alguna proteína al que los mapuche dieron el nombre de pino que puede ser hecho en base a ave o marisco, pero sin duda la más clásica de todas es la empanada de carne.

Para el relleno de nuestras empanadas prepararemos el relleno de carne el día anterior. El caldo caliente de un pino recién hecho puede reblandecer la masa lo que provocará que esta se abra dentro del horno perdiendo el sabroso jugo y al contrario una noche de refrigeración mantendrá los líquidos compactos y estos se liberarán durante la cocción final llenando de sabor nuestra preparación.

• 1/2 kilo de Posta de vacuno molida o picada en cubos pequeños.
• 3 cebollas medianas cortadas en brunoise
• 2 cdas de manteca
• 1 cda Sal
• 1 cda Pimiento rojo en polvo
• 1 cda Comino
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cdta Azúcar

En una sartén amplia calentamos una cda de manteca y sellamos la carnes hasta obtener un dorado parejo. La retiramos antes de que comience a soltar sus jugos y reservamos.

En la misma sartén usada par la came calentamos una segunda cda de manteca y diríamos la cebolla a fuego alto por un par de minutos. Condimentamos con la sal, pimiento en polvo y comino, mezclamos bien y cocinamos a fuego medio por diez o quince minutos. Posteriormente incorporamos la carne, volvemos a mezclar y añadimos el vaso de vino; subimos el fuego hasta evaporar el alcohol y luego cocinamos a fuego bajo destapado, reviviendo de tanto en tanto, por veinte minutos.

Finalmente corregimos la eventual acidez espolvoreando la cdta de azúcar, retiramos del fuego, dejamos enfriar y guardamos en refrigerador por al menos seis horas. Al día siguiente nos avocamos a hacer la masa de nuestras empanadas.

• 1 taza de agua tibia
• 1/2 cdta de Sal
• 2 cdas Manteca
• 3 tazas de Harina de trigo.

En un bol disolvemos la manteca y la sal en el agua tibia; incorporamos dos de las tazas de harina y revolvemos suavemente formando un amasijo. Añadimos poco a poco la tercera taza hasta que la masa se compacte y no se pegue en las manos.

Amasamos suavemente durante quince minutos, envolvemos en papel film y dejamos reposar una media hora. Luego dividimos la masa en bolillos del tamaño de un puño pequeño y con ayuda de un uslero los estiramos hasta formar tortillas de unos 3 mm de grosor y 20 cm de diámetro. Por último podemos ayudarnos con un platillo de iguales dimensiones para emparejar los bordes.

Para armar nuestras empanadas necesitaremos también un huevo cocido cortado en octavos y un puñado de aceitunas idealmente deshuesadas y quienes deseen añadir una cuota de dulzor pueden también considerar un puñado de pasas.

Disponemos nuestras tortillas sobre una superficie enharinada y en su centro disponemos dos o tres cucharadas de pino, un trozo de huevo cocido y un par de aceitunas. Humedecemos los bordes de la masa y cerramos tal como si fuera un calzone. Repulgamos todo el contorno para sellar la empanada, pintamos la superficie con huevo batido para dar un hermoso tono dorado y pinchamos con un mondadientes para que no se revienten por el calor de la cocción. Finalmente llevamos a horno precalentado a 200°C por veinte minutos o hasta que la masa dore en forma pareja.

Maridaje

El maridaje de empanadas depende del relleno de estas. De esta forma cuando se trata de masa frita por su bajo peso en boca, independiente a que sean de queso o carne, lo ideal tintos particularmente ligeros como el Cinsault.

Las empanadas rellenas con mezcla de queso y crustáceos, también en masa frita, se acompañan bien del Chardonnay, y aquellas horneadas que contienen pino de ave o mariscos requieren un blanco complejo y estructurado como el Semillón.

En Argentina empanadas salteñas y tucumanas suelen se maridadas con Torrontés, en tanto para la cuyanas con mayor presencia de carne se suele preferir el Malbec.

Tratándose de nuestra clásica empanada de pino al horno variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot y Carmenere resultan muy buenas opciones, pero es esta última cepa la que con sus notas especiadas nos entrega el mejor puente de sabor con el condimentado caldo del relleno.

Para nuestro maridaje hemos optado por Winemaker’s Carmenere Blend producido por Viña Carmen.

Este vino de intenso tono rubí y brillos violáceos, en su nariz nos muestra cereza madura, compota de mora, arándanos, suave vainilla, especias y pimiento rojo asado.

En boca cuerpo estructurado acorde a su fruta madura que equilibran el peso de la masa; acidez no tan alta pero acorde al bajo contenido graso de nuestra preparación, taninos especiados que actuán en paladar como continuación del condimentado de nuestro pino, y en su final intenso café expreso que cierra el paso en boca y suave nota verde de pirazina que en lugar de incomodar funciona a la perfección aportando frescor a una preparación particularmente cálida.

Con qué acompañar?

Las empanadas suelen ser usadas como entremes o para abrir una parrilla u otra preparación más contundente, por lo que rara vez son acompañadas de guarniciones. Sin embargo se acompañan bien de salsas frescas y ligeras como un Pebre hecho con tomate maduro picado, ajo, aceite de oliva y cilantro, o Chancho en Piedra, de igual preparación pero que también considera cebolla cortada en cuadros pequeños y machacada en mortero.