Wine & Lamb

Para el 24% de la población mundial que profesa el Islam el consumo de cerdo se encuentra prohibido, en tanto otro 15% adscrito al hinduismo considera sagrado al ganado vacuno. Estas consideraciones religiosas inciden directamente en que el cordero sea la carne roja de mayor demanda y consumo en todo el orbe.

Un animal entero dispuesto en cruz asándose con la lenta caricia del fuego para luego ser acompañado por una copa de Cabernet Sauvignon o Malbec es la imagen que quienes vivimos al sur del mundo tenemos del cordero, sin embargo en una carne de tan amplio consumo sus opciones de cocción y maridaje resultan caso infinitas.

En Francia encontramos unas de las preparaciones más clásicas del viejo continente: el Costillar de Cordero en costra de finas hierbas, delicioso conjunto de dos o tres costillas embadurnadas en mostaza y cubiertas de fragante perejil, menta y romero que se acompañan a la perfección de un Hermitage, Côte-Rôtie o algún otro vino del norte del Ródano como también de los muchos más asequibles Syrah de Nuevo Mundo entre los que Carabantes de Von Siebenthal resulta una muy buena opción.

La gastronomía española cuenta también con una larga tradición donde el cordero es ingrediente principal, sobre todo en la zona de Extremadura donde sus animales cuentan con Indicación Geográfica. Su receta más célebre el Asado de Lechal, maridado de preferencia con un Ribera del Duero, y mientras este se cocina lentamente en el horno con los interiores se prepara un enjundiosa Chanfaina que encuentra una compañía perfecta en el rústico tono de la Garnacha madrileña.

Al norte de Castilla vino y cordero se unen en una fiesta cuando finalizada la poda otoñal los campos de Logroño y el resta de La Rioja se inundan con los aromas de las Chuletillas al Sarmiento asadas sobre las brasas de los maderos de la vid y que obviamente se acompañan de algún goloso Rioja tinto como el Reserva de Bodega Beronia.

Finalizando el viaje por tierras hispanas una de las tapas más populares en la rambla de Barcelona son los Pinchos Morunos, brochetas de carne macerada largas horas en ajo, jengibre y toda clase de especias, que aunque hoy se preparan en base a ave, cerdo y vacuno su receta original. heredada de los moros que dan su nombre, considera tan sólo el cordero. Priorat, Syrah o Tempranillo catalán, algo más ligero que sus pares de La Rioja y el Duero, son su compañía habitual y aquellos de la famosa etiqueta Sangre de Toro se encuentran entre los más solicitados para estos fines.

Cruzando Gibraltar también podemos encontrar estas especiadas brochetas en los mercados de Fez y Marrakech bajo su original nombre árabe: Shish Kebab, sin embargo la preparación en base a cordero preferida por los marroquíes es el Tayín o Tajine, que toma su nombre de la clásica olla de barro con tapa en forma de lágrima propia de la cocina berebere, condimentado guiso que dada la estricta prohibición del consumo de alcohol en los países musulmanes se suele maridar con alguna infusión en base a té, fruta y hierbas pero que al interior de los hoteles, o fuera de las fronteras del Islam, se acompaña muy bien de tintos en base a Garnacha como el Priorat catalán o el Chateauneuf-du-Pape francés.

Nuestro viaje continua por los altos de Cachemira en el corazón de Asia central, tierra de aromáticos curris que han dado fama a la gastromonía de India y que los británicos se encargaron de difundir por el mundo. Uno de estos platos es el Rogan Josh hecho en base a piezas de cordero doradas en mantequilla clarificada que luego se guisan en compañía de vegetales, anís, canela, clavo y hierbas que dan el característico tono rojizo a su caldo que invita a untar un pan naan.

En su tierra de origen estos platos se acompañan de Lassi, bebida agria y refrescante en base a yogur, pero para los amantes del vino las notas especiadas y textura sedosa del plato hacen un match perfecto con un Carmenere de taninos aterciopelados y buena madurez como es Micas de Viña Tabalí.

Nueva Zelanda es el mayor productor de ganado ovino a nivel mundial, sin embargo en lugar del cordero (ejemplares de menos de un año) su plato más tradicional es el Hogget, ovejas jóvenes de entre 12 y 18 meses que ya han pasado por su primera esquila y cuyas piernas se suelen asar lentamente en horno a baja temperatura sobre una cama de vegetales y tubérculos hasta escurrir casi por completo su grasa permitiendo así su maridaje con Pinot Noir, variedad tinta más cultivada en la nación oceánica.

Finalmente cruzamos el Pacífico para regresar a nuestro continente; retorno que se inicia en el estado mexicano de Hidalgo capital de los Tacos de Barbacoa de Becerro. preparación de origen precolombino que a pesar de su nombre guarda poca relación con la ahumada BBQ de sus vecinos estadounidense siendo mucho más cercana al curanto pues un cordero entero, previamente eviscerado y troceado es cocinado largas horas en compañía de toda clase de chile, jitomate y naranjas agrias sobre piedras caliente dispuestas en un pozo que luego es tapado con hojas de maguey dando por resultado una carne que literalmente se desprende del hueso y que tras su desmenuzado da vida a estos deliciosos tacos.

La textura sedosa de la carne, la compañía de queso y porotos negros además de la obvia presencia de tortillas de maiz hacen que encontremos en el Merlot su mejor compañía, en especial si este cuenta con algún porcentaje de Cabernet Sauvignon que fortalezca sus taninos y aumente su acidez como ocurre en los vinos de Saint-Emilión o en sus pares de Nuevo Mundo de mayor intensidad y marcados por la presencia de fruta negra siendo nuestra recomendación en este caso Marqués de Casa Concha Etiqueta Negra de Viña Concha y Toro.

Por último no podemos dejar de mencionar el Cordero Asado a la Cruz referido al principio de nuestro artículo omnipresente en la Patagonia donde el juicio sobre su mejor maridaje dependerá de a que lado de Los Andes nos encontremos pues así como un argentino no dudará en elegir a un intenso Malbec de Luján de Cuyo, un chileno inmediatamente se decantará por un Cabernet Sauvignon con origen en el Maipo.

Cabe señalar que a pesar del éxito comercial del cordero magallánico en Chile la única raza ovina que cuenta con Indicación Geográfica en nuestro país son aquellos oriundos de la isla de Chiloé, uno de los territorios que durante la conquista y la colonia tuvo un mayor porcentaje de población hispana nativa, en su gran mayoría proveniente de Extremadura, quienes nos heredaron la receta del Garrón Braseado, corte extraído de la pata delantera del cordero macerado y cocinado en un caldo de vino y vegetales que requiere la intensidad y potencia de un vino que tengo como componente principal el Syrah como lo es 5th Quinta Generación de Casa Silva.

El cordero en cada uno de sus cortes y recetas nos invita a recorrer el mundo y el vino adecuado ayuda a hacer este viaje perfecto.

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