De acuerdo a la antropología nuestros primeros ancestros dedicaban buena parte de su tiempo a romper largos huesos de animales apalancándolos contra alguna roca. Incluso es probable que esta actividad sea la responsable de la fuerza en los dedos pulgar, índice y medio de nuestras manos. El objetivo de esta tarea era extraer el valioso tuétano usado como primer combustible para iluminar ancestrales lámparas y también degustado como una suerte de golosina cuyo sabor quedó instalado en nuestro ADN.

Estudios de la Universidad de Oregón dedicados a investigar la adicción al Fast Food determinaron que un alto porcentaje de quienes participaron como voluntarios eran capaces de detectar la presencia de pequeñas cantidades de hidratos de carbono diluidos en agua por lo que incluso se ha llegada a teorizar sobre un sexto sabor: el graso. Esta respuesta resulta mucho más clara en presencia de tuétano el que activa receptores de placer en forma similar a la azúcar.

Ciertamente no son necesario conocimientos antropológicos ni estudios neurológicos para dar fe que esta fragante y sedosa grasa animal históricamente ha aportado sabor a caldos, guisos y salsas, pero en los últimos años su uso ha tenido un verdadero revival tanto en la gastronomía de vanguardia donde suele barnizar platos de autor como en la tradición parrillera convertido en un delicioso entremés.

Para nuestro favor ya no es necesario que accedamos a esta médula a punta de golpes ya que resulta habitual encontrar en carnicerías y mercados piezas de fémur vacuno perfectamente abierto en dos mitades que hacen muy sencilla su cocción.

• 2 piezas de Hueso con Tuétano cortadas en mitades
• 2 dientes de Ajo finamente picados
• 1 cda Orégano seco
• 1/4 taza Perejil fresco picado
• 1/2 taza Aceite de Oliva
• 1 hogaza de Pan francés o Baguette
• Sal gruesa

Comenzamos preparando un Chimichurri mezclando el aceite, ajo, orégano y perejil. Lo ideal es prepararlo el día anterior y dejarlo una noche en la nevera para que el orégano se hidrate por completo y los sabores impregnen el aceite.

Mientras preparamos otras carnes en nuestra parrilla agrupamos brasas en un sector para tener un fuego alto, sobre este disponemos los huesos primero con la cara del tuétano hacia la lumbre durante no más de cinco minutos a fin de sólo soltar sus grasas, damos vuelta y salamos con sal gruesa. Mantenemos en cocción por treinta o cuarenta minutos. Una vez el tuétano comience a burbujear salseamos con abundante chimichurri, asamos algunos minutos más y servimos acompañado de rodajas de baguette tostadas.

Maridaje

De más está decir que el componente graso del Tuétano en su maridaje pide acidez y taninos, pero además su dulzor caramelizado y notas nogadas hacen recomendable que el vino que lo acompañe cuente con suave madera y buena carga frutal pero idealmente en un perfil animal y terroso.

Los sedosos vinos de Saint-Emilión, la mineralidad punzante de los Pauillac, las notas frescas y terrosas de un Ribera del Duero, los taninos mentolados del Cabernet Sauvignon del Maipo o el dejo a violetas y malvas de los Malbec de Uco, resultan perfectos para su maridaje.

En esta ocasión nuestra opción recayó en 700 High Altitude Red Blend, ensamblaje de Andes Plateau en base a un 82% Cabernet Sauvignon, 12% Syrah, 3% Cabernet Franc y 3% Merlot cultivados en suelos aluviales a 820 msnm en la parte baja de San José de Maipo con envejecimiento en barricas de tercer y cuarto uso, además de fudres de roble.

El resultado es un vino terroso pero de fruta presente, acidez punzante, sabor donde predomina el cassis pero con cierto dejo a setas, taninos sedosos, firmes y mentolados, todo un conjunto que sólo realza el paso de nuestro dorado tuétano por paladar.