Chicken Parmigianna, Milanesa de Ave o «Parmi»

Cuando pensamos en el aporte de la cocina italiana a la gastronomía universal obviamente pasta, pizza y risotto es lo primero que se nos viene a la mente, pero lo cierto es que el aporte de Italia es muchísimo más amplio y se extiende a quesos, cecinas y embutidos, sopas, salsas, postres (partiendo por el Gelato!!!), y los empanizados que hoy nos convocan.

En 1570 el cocinero papal Bartolomeo Scappi publica su Opera dell’Arte di Cucinare donde entre variadas recetas se describe el rebozado y posterior fritura de la carne, técnica que no tarda en popularizarse en la península itálica. Uno de sus más famosos representantes es la Cotoletta alla Milanese, plato lombardo donde una costilla de cerdo tras su rebozado se dora en en aceite de oliva.

A mediados del siglo XIX, luego de que Milán fuera invadido por tropas austriacas, el célebre mariscal Radetsky lleva la receta a la corte de Viena donde comienza a ser preparada en base a vacuno y frita en mantequilla clarificada dando origen al Wienner Schnitzel que luego, con la influencia del Cordon Bleu franco-suizo, da forma a lo que conocemos como Escalopa Kaiser.

Posteriormente la masiva migración italiana, con un fuerte componente lombardo, lleva la preparación a la cuenca del Rio de la Plata donde, dado su origen, se rebautiza como Milanesa y a la vuelta de pocas décadas se transforma en el plato estrella de los bodegones bonaerenses donde se le sirve «a la Napolitana», cubierta de tomate, jamón y queso fundido en horno.

De regreso a Italia, así como la Cotoletta reina en el norte, en la isla de Sicilia surge un plato muy similar pero donde la habitual escasez de carne ocurrida durante el siglo XIX obliga a utilizar láminas de berenjena como ingrediente base que también rebozadas y fritas en aceite dan forma a la «Melanzana alla Paarmigiana» que se sirven gratinadas en queso y salsa de pomodoro.

La receta siciliana viaja junto a los cuatro millones de italianos que en las primeras décadas del siglo XX se instalan en la costa este de Estados Unidos y en particular en la ciudad de Nueva York, La abundancia de recursos en tierras norteamericanas permite reemplazar la berenjena por pechuga de ave naciendo así la Chicken Parmigianna, mencionada por primera vez en las crónica gastronómicas del Times en 1952 para tan sólo una década después ser uno de los platos más recurrentes en los hogares estadounidenses según las crónicas del mismo periódico.

El rebosado italo americano no tarda en cruzar no sólo el país sino también el Pacífico para instalarse en tierras australianas donde a mediados del siglo XX comienza a aparecer en la carta de algunos restaurantes de Adelaida, aunque alcanza su masiva popularidad en la década de los ’80 cuando, tras obtener carta de ciudadanía bajo los nombres de Parma, Parmy o Parmi, se transforma en el bocadillo emblema de los pubs de Melbourne, Sidney y el resto de Asutralia.

Bonaerenses, neoyorquinos y australianos reconocen la innegable influencia italiana en sus escalopas de ave pero a la vez las consideran recetas propias y únicas aunque lo cierto es que cualquier comensal imparcial podrá dar fe de que Milanesa Napolitana de ave, Chicken Parmigianna y Aussie Chicken Parma se preparan, lucen y saben en forma muy similar. Quizás la única diferencia es que en EUA es considerado un plato de almuerzo o cena que se suele acompañar de pasta larga, mientras en Australia y Argentina es más propio de tabernas donde se sirve junto a patatas fritas.

Para la receta de hoy hemos optado por la versión del Aussie Chicken Parma, si bien como ya señalamos bastará con acompañarlo con una guarnición de pasta para transformarlo en Chicken Parmigianna o reducir la cantidad de salsa y coronarlo con un huevo para convertirlo en una Milanesa Napolitana.

  • 3 medias Pechugas de pollos
  • 50 gr de queso Parmegianno Regianno o Parmesano rallado
  • 1 taza de Harina
  • Cebolla y ajo en polvo
  • 2 Huevos
  • 1 taza de Panko o Pan rallado
  • 1 taza de Mozzarella granulado
  • 2 tazas de Aceite vegetal
  • Sal y Pmienta a gusto
  • 1 Cebolla mediana en brunoise
  • 1 diente Ajo picado
  • 1 taza Tomate triturado
  • 1/2 taza Caldo de ave
  • Hojas de Albahaca fresca

Comenzamos dorando la cebolla en una sartén amplia untada en aceite de oliva, añadimos el ajo, salpimentamos, incorporamos el caldo de ave y las dos tazas de tomate triturado (o en su defecto 1 kg de tomate fresco muy maduro sin sus pieles y semillas), podemos añadir algunas hojas de albahaca y orégano frescos para dar mejor sabor. Cocinamos destapado a fuego suave por una hora o hasta reducir a un salsa homogénea. Antes de utilizar y de ser necesario rectificamos la acidez con media cdta de azúcar moreno.

Cuando la salsa esté lista abrimos las medias pechugas en libro, salpimentamos y las disponemos entre dos láminas de film para luego machacarlas con martillo de cocina. Posteriormente las rebozamos primero en harina, luego en los huevos batidos (a los que agregamos una pizca de ajo y cebolla en polvo) y por último en el panko. Finalmente freímos en una sartén con abundante aceite vegetal dos a tres minutos por cara o hasta dorar. Retiramos, dejamos escurrir y reservamos.

Untamos el fondo de una fuente de horno con una capa de salsa de tomate, sobre disponemos las escalopas, bañamos cada una con un cda de la misma salsa, añadimos abundante queso mozzarella granulado y espolvoreamos parmesano. Llevamos a horno caliente por cinco a diez minutos o hasta que la mozzarella se funda y el parmesano gratine.

Coronamos con hojas frescas de albahaca y servimos inmediatamente acompañado de patatas fritas y ensalada de lechugas.

Maridaje

Chardonnay Wilyabrup Valley, Margaret River, Woodlands

En los bodegones bonaerense la Milanesa Napolitana se suele maridar con alguna cerveza ligera; en tanto en los restaurantes italo-estaunidenses se sugiere acompañar la Chicken Parmigianna, en especial por el peso en boca de la pasta, con algún tinto ligero o rosado al estilo del White Zinfandel; mientras en las tabernas australianas el Aussie Chicken Parma se sirve junto a una copa de Chardonnay.

En nuestro caso hemos optado por Woddlands Wilyabrup Valley Chardonnay cultivado en viñedos orgánicos de la región de Margaret River en el extremo oeste de Australia, pero considerando que no siempre resulta sencillo encontrar blancos australianos en nuestras tierras pueden usar perfectamente algún Chardonnay de marcada acidez, buen cuerpo y moderado paso en barrica como suelen ser aquellos oriundos de las tierras altas de Mendoza en Argentina o los valles fríos del Pacífico en Chile.

Este vino cuenta con una crianza de nueve meses 80% en barricas de roble 20% nuevas y el restante en acero inoxidable. Dando por resultado un mosto amarillo pajizo de traza dorada que en nariz nos entrega manzana roja madura, durazno blanco, membrillo. piel de pomelo junto a suaves dejos de vainilla y mantequilla.

Su boca es relativamente untuosa pero no por ello menos fresca gracias a su alta acidez, de muy suave dulzor y final marcado por fruta blanca y cítricos.

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