El Cajón del Maipo es una de las escapadas turísticas y gastronómicas favoritas de los santiaguinos pero sobre la que suelen surgir dos «peros»: la congestión y los precios. Sobre lo primero mi recomendación es, en el caso que quiera pernoctar, evite ir un viernes PM y regresar el domingo en la tarde, y si desea ir por el día hágalo el sábado cuando pasado Las Vizcachas el tráfico se torna bastante despejado y el paisaje hace placentero el ascenso a El Manzano, San José de Maipo, San Alfonso o San Gabriel; y si los precios le parecen altos claramente usted no ha visitado Entre Pisco y Pebre, nuestro destacado de hoy.

Entre Pisco y Pebre cuenta con la estética de la antigua fonda, local a perfecto medio camino entre el restaurant de campo y la cocinería urbana de mercado, que en su amplio patio frontal recupera la perdida tradición de comer a la sombra de un parronal, o este caso una frondosa higuera. Su propuesta gastronómica se enmarca en la más auténtica definición de la «picada» con platos generosos cocinados, condimentados y presentados «a la chilena» pero además a valores bastante módicos y asequibles.

Su decoración recuerda a La Maestranza, el célebre local de Franklin también adornado con carteles que aluden a jocosas frases de la cultura popular y que utilizan la tipografía característica de los antiguos buses santiaguinos, pero en clave rural. Además junto a los estacionamientos encontramos dos hornos de barro, con sus respectivas leñeras, que ambientan su propuesta campesina y a la vez nos anticipan lo que encontraremos en su carta.

En la oferta de restaurantes criollos es habitual abrir los fuego con alguna empanada y la Frita Camarón Queso o la de Pino al Horno ($ 2.900.- c/u) de este local son dignas de mención, sin embargo no cometa el error de tentarse por su sabor y pedir más de una, como lo ocurrió a este servidor, porque la oferta de platos de fondo brilla por su contundencia.

«Donde come uno comen dos y donde comen dos lo hacen tres» versa el refrán popular y a la vez describe a la perfección a la estrella de la carta: el Chanchito Criollo ($ 14.900.-) un sartén que contiene reúne, recién salido de los hornos, costillar de cerdo, arrollado huaso asado, prieta, longaniza de campo y pechuga de pollo, casi una pequeña parrillada de cerdo, acompañados de vegetales asados y un pocillo con pebre coronado con un ají verde.

En el rango de los $ 11.900.- encontramos una batería de platos contundentes, sabrosos y con arraigo nacional como el Costillar a la Leña, una costilla absolutamente lejana a los mezquinos baby back ribs sino extraída del centro del carré enjundiosa en carne y con una gruesa capa de grasa crocante grasa; la Plateada al Jugo, hecha perfectamente a la chilena por lo que se puede cortar con cuchara; y la Chorrillana con Longaniza de Campo, que recordará a los porteños lo mejores tiempos del J Cruz.

Visitar el pueblo de San Alfonso, donde se ubica Entre Pisco y Pebre, en los meses invernales es siempre un panorama atractivo sobre todo cuando el lugar está cubierto por la nieve, sin embargo olvídese de encontrar su Pastel de Choclo de gratinado perfecto y sus Humitas aromatizadas con albahaca que invitan a bañarlas en pebre, porque en esta despensa no existe los vegetales congelados y respetando la estacionalidad ambos platos ($ 10.900.- c/u) son exclusivos de la temporada estival y hecho con auténtico choclo pastelero.

Su carta de bebestibles es pródiga en curiosos nombres, en su mayoría reinterpretaciones de la coctelería tradicional, además de vinos de las líneas reserva de J. Bouchon, Casas Patronales y Toro de Piedra. Sin embargo a nuestro juicio resulta imperdonable no disfrutar de dos clásicos «arreglados» nacionales como son el Borgoña y Melvín, tinto con frutillas y blanco con melón respectivamente ($ 8.900.- el vaso o $ 14.900.- la jarra c/u), y aunque ciertamente quienes nos declaramos amantes del vino consideramos casi un sacrilegio su mezcla con otros líquidos en este caso bien vale la pena hacer una excepción para disfrutar de estos preparados que desde los albores de la república han sido parte fundamental de la coctelería de fondas y chinganas.

En lo concreto hágase el favor de disfrutar, ya sea una semana o por un día, de las bondades del Cajón del Maipo y a la hora de almorzar no dude en avanzar algunos kilómetros más allá de San José y en cuanto pase la plaza de San Alfonso, justo al lado de Cascada de las Ánimas, deleitese con una cocina campesina, republicana y a la chilena en Entre Pisco y Pebre.