Tiradito – el sabor Nikkei

Si consideramos su popularidad y alcance masivo el Tiradito es en la actualidad la receta emblema de la cocina Nikkei nacida de la fusión de la colorida sazón peruana y la pulcritud de la cocina nipona.

En 1899 un barco que trasladaba culíes, chino cantoneses que emigraron al Perú, recala en el puerto japonés de Okinawa donde se contrata a 790 trabajadores que arriban semanas después al Callao. Cuatro años más tarde llega un segundo barco con mil personas y otras 774 en 1906, dando forma así a una masiva inmigración favorecida por la crisis demográfica ocurrida a en Japón a inicios del siglo XX y que para 1941 superará los veinte mil integrantes.

Si bien para estos nipones, en su mayoría procedentes de Okinawa, la exuberante y diversa cultura peruana resultaba muy distinta a la sobriedad y recato de su origen en términos culinarios la adaptación se hizo mucho más sencilla gracias a un gusto compartido por productos marinos frescos, arroces y ajíes además de la disponibilidad de insumos típicamente orientales, como soja y jengibre, facilitados por la masiva migración china ocurrida en las décadas anteriores.

La primera generación Nikkei, término japonés que hace referencia a los nipones que viven en el exterior, mantuvo casi inalterable sus usos culinarios. Sin embargo sus hijos, nacidos en el Perú, comenzaron gradualmente a fusionar los sabores y técnicas aprendidas de sus padres con los ingredientes y sazón propia de las calles de Lima y el Callao. De esta forma y como primer paso se añade jengibre y soja a la tradicional Leche de Tigre además de aplicarla al pescado tan sólo un par de minutos antes de su servicio a fin de mantener de mejor forma el sabor fresco propio del Sashimi, a diferencia de la usanza de la época donde la preparación consideraba un muy largo macerado, dando origen al Cebiche Nikkei.

En las décadas siguientes los restaurantes japoneses incorporaron cada vez en mayor medida ingredientes propios de la cocina peruana a fin de ampliar su base de clientes y es así como durante la segunda mitad del siglo XX la Leche de Tigre del Cebiche Nikkei pasa a reemplazar la Salsa de Miso en el Usuzukuri, una de las más elegantes formas de Sashimi donde el pescado es cortado en láminas muy delgadas que se distribuyen sobre el plato o se enrollan para simular una flor de crisantemo.

A los limeños le llama atención esta suerte de cebiche donde el pescado se sirve «estiradito» en lugar de los habituales cubos, lo que termina por dar su nombre al plato cuya única variante moderno ha sido reemplazar la soja por una pizca de aceite para aclarar y dar más brillo a la salsa.

El Tiradito, al igual que el Cebiche peruano, se prepara en base a pescado blanco fresco, idealmente procedente de pesca del día. Es muy poco común en el Perú encontrar estas recetas hechas con pescado azul y en especial salmón pues este no puede ser cultivado en sus cálidas aguas, así que en nuestro caso respetaremos la receta original.

  • 1 Reineta, Merluza o Corvina en filetes
  • 2 Ajíes amarillos
  • 1/2 taza Caldo de pescado
  • 1/2 docena Limón Sutil
  • 1/2 dedo de Jengibre
  • 1 puñadito de Cilantro
  • 1 Ají rocoto picado
  • 2 cdas Aceite de Maiz
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

Cortamos los filetes de pescado en laminas largas y delgadas, las disponemos sobre el plato de servicio, condimentamos con sal y pimienta fresca recién molida. Reservamos.

Para la Leche de Tigre comenzamos desvenando y retirando las semillas de los ajíes amarillos. Los disponemos en una cacerola con agua fría y una pizca de sal, colocamos a fuego alto y en cuanto rompa hervor retiramos, y escurrimos en agua fría. Repetimos la operación al menos por tres veces o las que consideremos necesarias para reducir su picor. Como referencia con tres hervores los ajíes conservarán buena parte de su picor pero ya resultará sencillo remover sus pieles, con seis hervores el picor se habrá reducido a moderado y con diez o más ya no se encontrará presente.

En un vaso de procesador disponemos los ajíes, retirando previamente sus pieles, algunos retazos de pescado, el jugo de los limones, el jugo del jengibre (para ello primero lo picamos finamente y luego lo exprimimos dentro de una malla), el caldo de pescado y un par de ramas de cilantro picado. Procesamos hasta licuar, durante el proceso añadimos las cucharadas de aceite e inmediatamente vertimos sobre el pescado ya emplatado. Añadimos algunas hojas de cilantro y ají rocoto picado y servimos.

Maridaje

Cool Coast Sauvignon Gris, Colchagua Costa, Casa Silva

En la tradición peruana el Tiradito se suele acompañar de alguna cerveza ligera pero ello no implica que no pueda ser maridado con algún vino blanco siempre y cuando este sea fresco y seco, con buena cuota de acidez y baja o nula presencia de madera.

Sauvignon Blanc, Chardonnay sin roble, Albariño o algún otro blanco de perfil similar, idealmente de suelos calcáreos y con influencia marina en su terroir, resultan excelentes opciones para este maridaje.

Nuestra selección para acompañar el Tiradito en esta ocasión ha sido Cool Coast Sauvignon Gris proveniente de los suelos ricos en cuarzo de Paredones, en Colchagua Costa, propiedad de Casa Silva.

Esta variedad presenta las mismas notas frutales del Sauvignon Blanc pero con una menor presencia de pirazina y sus tonos herbáceos característicos.

Vino amarillo pajizo de traza plateada cuya nariz nos regala durazno blanco, lima, algo de azahar y piedra chancada. En tanto su boca es fresca, seca y ligera, acidez alta, sabores que confirman la percepción aromática con un final salino y mineral.

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