Discado de Carnes

El uso del Disco de Arado como utensilio de cocina se inicia en el campo argentino, específicamente en la provincia de La Pampa, a mediados del siglo XX luego que se hiciera habitual que los trabajadores agrícolas desmontaran los discos cóncavos de fierro fundido con que los tractores surcaban y volteaban la tierra para emplearlos como una suerte de enorme sartén en la que preparar sus carnes y legumbres, sin embargo aunque esta costumbre que luego dará origen a las populares Carnes al Disco o Discados cuenta tan sólo con algunas décadas de historia, las recetas preparadas y la técnica culinaria empleada posee una larguísima data que se inicia cuando los árabes introducen en la península ibérica la Paila.

Actualmente las pailas son pequeños sartenes de dos asas del tamaño preciso para cocinar un par de huevos pero sus originales ancestros hechos de cobre poseían un amplio diámetro suficiente para preparar carnes, guisos e incluso caldos. En el español antiguo estas eran llamadas «Padilla«, nombre que luego derivó en el castellano Paila y en el catalán Paella donde dará posterior origen al célebre guiso de arroz del mismo nombre.

Pero la popular preparación valenciana no es la única receta que se preserva hasta nuestros días de la antigua padilla española. En la región de Extremadura, con ocasión de la habitual faena de corderos y ovejas, nace la Chanfaina donde pulmones, hígado y corazón bovino se cocinaban sobre un sofrito de cebollas al que después se agregaba caldo, legumbres y arroces hasta formar un contundente guiso.

Hernán Cortés, Francisco Pizarro y Pedro de Valdivia junto a sus hombres de mayor confianza son algunos de los extremeños que arribaron a América trayendo consigo la paila y la chanfaina. El plato se asentó sobre todo en aquellos lugares con una mayor población nacida en España como Lima, sede del virreinato y donde derivará en la popular chanfainita peruana , y la isla de Chiloé, último reducto hispano en el continente, donde hasta el día de hoy es preparada, reemplazando el arroz por papas chilotas, como entremés mientras se asan los corderos al palo.

Entre fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX un importante número de chilotes se trasladó a la Patagonia para emplearse como leñadores, pescadores y ovejeros, llevando también consigo la mentada paila que en las zonas costeras dará origen al «cocimiento de mariscos» y en las estepas orientales al «guisado de cordero». Este último asciende desde el extremo austral hasta la pampa, el cordero se reemplaza por vacuno y, enlazando con el comienzo de este artículo, en algún momento la enorme paila de cobre es reemplazada por el disco de arado naciendo así el Discado, una receta cien por ciento pampina pero a la vez heredera de una larga historia.

En nuestro Asado al Disco daremos una mirada a la versión sureña del plato que en lugar de vacuno considera cerdo y embutidos junto a pequeño papines como guarnición.

  • 1 kilo Pulpa o Paleta de cerdo deshuesada cortada en cubos gruesos
  • 2 Longanizas ahumadas cortadas en redondeles
  • 1 docena de Papas chilotas
  • 1 Cebolla cortada en julianas
  • 1 Pimentón rojo cortado en julianas
  • 1 taza de Tomate triturado
  • 1 cabeza de Ajo cortada en dos mitades
  • 1 botella de Vino blanco seco
  • 2 litros de Caldo de Ave
  • 1 cda Pimiento en polvo
  • 1 cdta de Ají Merkén
  • 1/2 cdta Comino
  • 1 cda Orégano seco
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Aceite de Oliva

Disponemos nuestro disco, una paella o un sartén de gran tamaño sobre el fuego, añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y en cuanto tome temperatura sellamos el cerdo y las longanizas algunos minutos por cada cara, retiramos y reservamos. Añadimos las cebollas y el pimiento, condimentamos con el pimiento en polvo, ají merkén, orégano, comino, sal y pimienta, una vez que las cebolla haya blanqueado añadimos el tomate triturado y en cuanto este esparza sus jugos devolvemos las carnes al disco y agregamos las dos mitades de la cabeza de ajo. Cocinamos por algunos minutos y vertemos por completo el vino blanco, esperamos a que se vapore su alcohol y añadimos un litro de caldo, mantenemos en cocción destapado por media hora, añadimos el segundo litro de caldo e incorporamos las papas chilotas. Cocinamos a fuego alto aproximadamente por una hora o hasta que las papas estén blandas. Retiramos el ajo y servimos en casos de greda espolvoreando hojas frescas de cilantro.

Maridaje

Tococo Syrah, Elqui, Viñedos de Alcohuaz

Los discados de carne son bastante versátiles en su maridaje pues al servirse en compañía de sus caldos permite la presencia tanto de blancos de cuerpo medio, como el Semillón, o tintos de mayor estructura. Es importante que estos últimos presenten una buena cuota de acidez que ayude a hacerlos más ligeros y fluidos en paladar.

Algún Malbec de barrica moderada puede ser una excelente opción como también un Syrah de clima frío que entregará un muy buen puente de sabor con el tono ahumado de los embutidos y las especias.

En nuestro caso hemos optado por Tococo, Syrah cultivado casi a 1800 msnm en lo alto del valle de Elqui por Viñedos de Alcohuaz con crianza de 23 meses en fudres de roble de 2.500 litros.

Este magnífico vino de tono púrpura en sus primeros años, muestra en nariz violeta, mora, arándano, grafito, ceniza, charcutería y olivas negras, en tanto su boca es fresca, frutal y amplia, de acidez viva, tanino amable y final particularmente persistente.

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