El Bife Chorizo o Bife de Chorizo es una de las cartas de presentación de las afamadas carnes argentinas, componente esencial de su parrilla y con un fuerte arraigo popular. Sin embargo sus orígenes no se encuentran en los populares fuegos de las barriadas porteñas sino más bien en la exclusividad de los restaurantes de la alta sociedad bonaerense.

Aunque las haciendas ganaderas proliferan en la pampa argentina desde la colonia, la fama internacional de sus carnes se inicia recién en los últimos años del siglo XIX gracias a la irrupción de la industria frigorífica que desde un comienzo destino su producción casi en exclusivo al Reino Unido.

Los británicos pagaban un magnífico precio por los cortes extraídos del lomo de los animales argentinos que eran etiquetados como Beef (buey o vacuno en inglés) lo que derivó en que su nombre fuera castellanizado como «Bife», encontrándose entonces el Bife ancho y Bife angosto, los que en otras latitudes conocemos como lomo vetado y lomo liso respectivamente. Además el bife angosto al ser porcionado recibía el nombre de «Chorizo» por su forma similar al célebre embutido.

La alta demanda extranjera hizo que estos cortes resultaran particularmente escasos y de altísimo valor incluso en Argentina al contrario de lo ocurrido con aquellos extraídos del costillar que por su mayor contenido graso no eran del gusto de los británicos. De esta forma interiores, matambre, entraña y asado de tira, al no contar con una clientela demandante, usualmente eran entregados como parte de pago a los matarifes por sus servicios quienes a su vez los vendían a muy bajo precio en los barrios populares dando así forma a la tradicional parrilla porteña.

En 1935 el restaurant La Cabaña irrumpe en la escena gastronómica bonaerense gracias a una soberbia carta de carnes extraídas de su propia hacienda destacando la oferta de su «Bife de Chorizo» que causa sensación entre los comensales de la alta sociedad porteña.

La Cabaña distaba de ser un restaurant popular, al contrario correspondía a aquellos locales coloquialmente llamados de «mantel largo» frecuentemente visitado por famosos artistas y dignatarios extranjeros entre los que se cuentan Charles de Gaulle, Fidel Castro y Madonna, y vale decir que el consumo del bife chorizo por décadas se mantuvo en esas esferas.

Lo cierto es que este corte se integra a la tradicional parrilla argentina no por hacerse más asequible sino porque desde fines de siglo pasado el precio de asado de tira, matambre y entraña ha aumentado considerablemente por lo que disponer hoy de una pieza de bife chorizo sobre los fuegos ya no incide radicalmente en el valor final del asado pues buena parte de los cortes se mueven en un mismo rango de precio.

La preparación del Bife Chorizo no contiene grandes secretos. La clave está en la correcta selección de la carne, idealmente procedente de vacunos de la raza Angus criados en pastoreo y donde el corte haya tenido al menos un par de semanas de maduración. Luego basta con salarlo unos minutos antes de su cocción y llevarlo a parrilla o plancha caliente entre cinco a diez minutos por cara según el punto de cocción deseado para luego servirlo acompañado de patatas y salsa chimichurri.

Maridaje

El Malbec mendocino sin duda es el tradicional maridaje de este corte no sólo por su común origen en tierras argentinas sino también por la carga frutal, cuerpo, acidez y carga tánica del vino, sin embargo el Cabernet Franc, la nueva estrella de los mostos trasandinos, también es una excelente opción para estos fines.

Para nuestro maridaje hemos elegido El Enemigo Cabernet Franc, vino nacido de la unión de los viñedos de Adrianna Catena y de la enología de Alejandro Vigil en base a un coupage 90% Cabernet Franc y 10% Malbec con 16 meses de crianza en barricas de roble francés.

Vino rubí de capa media cuya nariz entrega violeta, fresa madura, guinda, menta, crema de leche, pimienta, vainilla y morrón asado.

En tanto su boca, más terrosa, que frutal, presenta cuerpo y acidez media junto a un tanino dulce y terroso que se emparenta a la perfección con la textura y sabor de esta carne.