Mole y Guajalote

Según cierta tradición mexicana el Mole fue creado en 1685 en el monasterio de Santa Rosa, Puebla, de mano de la monja domínica Andrea de la Asunción quien recibió «inspiración divina» para crear un plato en honor del virrey Tomás Antonio de Serna. De acuerdo a otra fue una casual creación de San Pascual Baylón, posterior santo patrono de los cocineros, quien preparando una cena para el arzobispo de Puebla Juan de Palafox, sin querer volcó una cesta de especias, chiles secos y vegetales sobre el caldero donde guisaba un guajalote (pavo).

Lo cierto es que el Mole es en realidad una preparación prehispánica que los nativos méxica llamaban Mulli descrita por fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de la Nueva España, como una caldosa salsa de chiles, jitomate y en ocasiones xocolatl con la que se acompañaban los guisos servidos al emperador Moctezuma y que también solía ser usada como ofrenda a los dioses.

Durante los siglos del México colonial la cocina en la mayoría de las haciendas quedó en manos de de los nativos quienes preservaron en forma oral sus ancestrales preparaciones pero también incorporaron los ingredientes traídos por los conquistadores dando origen al mole tal cual lo conocemos.

Se estima que en México existen al menos cincuenta tipos de moles siendo los más conocidos el mole poblano y los moles amarillo, verde y negro de Oaxaca. Pero lo cierto es que el número de recetas puede ser infinita pues cada cocinero lleva a cabo su propia versión de la preparación y algunas de estas cuentan hasta cien ingredientes.

Mención aparte merece el Mole Madre que el famoso chef Enrique Olvera sirve en su restaurant Pujol de Ciudad de México, en el que la salsa recibe un tratamiento similar al de la masa madre de panadería o los vinos de solera donde le preparación base se deja madurar y fermentar nutriéndose y mezclándose con mole fresco en forma periódica. Este Mole Madre actualmente cuanta con más de cinco años de añejamiento.

Históricamente el mole fue usado para acompañar los guisos de pavo pera ya desde mediados del siglo pasado se hizo común, sobre todo en los grandes centros urbanos, su reemplazo por pollo o cerdo.

Más allá de allá de las mil y una versiones que pueda tener un mole, y en particular el poblano, un elemento central son sus característicos ajíes secos. Chiles pasilla, ancho y mulato pueden resultar difíciles de conseguir fuera de suelo mexicano y aunque no podamos alcanzar su auténtico sabor estos pueden ser reemplazados por cacho de cabra deshidratado y chile chiplote, que podemos obtener secando algunos jalapeños.

  • 8 piezas de Pavo trozado o Pollo
  • 1/4 taza de maní cacahuate
  • 1/4 taza de Almendras laminadas
  • 2 cdas semillas de Sésamo
  • 1/2 cdta de Anís
  • 1 rama de Canela
  • 2 Clavos de olor
  • 4 Granos de pimienta entera
  • 1/4 taza de Pasas
  • 1 Tortilla de maiz en trozos
  • 2 dientes de Ajo
  • 1 Cebolla en cuadros
  • 2 Tomates medianos
  • 8 Ajíes secos Cacho de Cabra desvenados
  • 5 Chiles chiplotes desvenados
  • 2 tazas caldo de ave
  • 1 Tablilla de Chocolate de mesa
  • Sal a gusto
  • Aceite vegetal o grasa de cerdo

Comenzamos generando nuestro propio caldo guisando las piezas de pavo em agua y vegetales por treinta a cuarenta y cinco minutos, mientras tanto en una sartén untada en aceite doramos los ajíes secos hasta que suelten sus aromas, reservamos; doramos luego por turnos el maní, almendras y sésamo, reservamos; posteriormente los trozos de tortilla, reservamos; luego el anís. canela, clavo de olor y pimienta, reservamos; por último la cebolla y el tomate para finalmente pasar todo el conjunto por mortero o licuar en procesadora.

En una cacerola vertimos las dos tazas de caldo de ave y en esta derretimos a fuego medio el chocolate hasta formar una salsa, luego incorporamos la mezcla de la majada, revolvemos hasta integras y con las mezcla resultante bañamos las piezas de pavo dispuestas sobre una sartén a fuego bajo, Corregimos el punto de sal y mantenemos en cocción hasta alcanzar la consistencia deseada.

Servimos cubriendo el pavo con la salsa y espolvoreamos sobre él semillas de sésamo tostado.

Maridaje

Grenache, Maipo Andes, Perez Cruz

La presencia del chocolate en un mole condiciona su maridaje hacia los vinos tintos, a diferencia del mole verde que se acompaña mejor de mostos blancos. Sin embargo utilizar un vino con mucho cuerpo o notas demasiado complejas puede terminar por cubrir y ocultar la amplia paleta de aromas y sabores de la preparación, además de que un alto grado alcohólico exacerbará la sensación de picor de los ajíes.

Lo ideal es utilizar un vino fresco y ligero, que equilibre la calidez y peso en boca del plato, particularmente rico en fruta roja. Para estos fines en México suele utilizarse algún Nebbiolo joven, pero también podemos emplear un Tempranillo o Garnacha sin crianza en madera.

En nuestro caso hemos por Grenache de Perez Cruz, una fresca garnacha de estilo mediterráneo con un aporte de 10% Syrah y 5% Mourvedre y tan sólo 13 grados de alcohol.

Rubí de capa baja y con intenso aromas de fresa, frambuesa, zarzaparrilla, cereza junto a suaves especias.

Su boca fres y ligera, de alta acidez y marcadamente frutal complementará muy bien los sabores y sensación en boca de nuestro mole.

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