Kaeng Khiao Wan – Curry verde tailandés

Aunque no hay dudas sobre su origen oriental, el curry como concepto es una creación británicos quienes tras arribar a la región del Tamil, sureste de la India actual, descubrieron y se maravillaron con una serie de platos que contenían una salsa muy especiada como ingrediente principal al que los locales llamaban Kari, aunque lo cierto es que los tamileses denominaban así a todos los platos que contenían salsas y no a la salsa en si misma. Independiente a lo anterior el Kari indio fue anglanizado en Curry, nombre que los exploradores ingleses luego extendieron a las demás recetas que les parecieron similares descubiertas en el sur de Asia y entre estas aquellas encontradas en el reino de Siam, actual Tailandia.

Durante el siglo XIII el Reino de Ayutthaya, que rigió el territorio tailandés entre 1351 y 1767, inició un fluido contacto comercial tanto con las naciones de Arabia y los reinos de la Indias al poniente como con los pueblos del sur de China al norte, lo que derivó en que las especies árabes, las salsas indias, los fideos de arroz chinos y tradiciones culinarias de todas Asia se fusionaran en la cocina tailandesa a lo que luego, en el siglo XVI, se sumaron los ajíes y pimientos introducidos por los portugueses.

Aunque el curry tailandés deriva de su par indio, entre ambos existen importantes diferencias. La receta india tiene como base un Massala, o mezcla de especias, que luego se emulsifica en yogur agrio hasta formar una salsa; en tanto la versión tailandesa consiste en una majada en mortero de semillas, raíces, hojas y vegetales frescos que después se mezclan con leche de coco hasta formar una pasta.

El hecho de que la receta del sudeste asiático sea hecha en base a ingredientes frescos, muchos de ellos endémicos como las hojas de kafir y albahaca tailandesa, confiere a su sabor una condición única que resulta casi imposible reproducir en otras latitudes.

Kaeng es el nombre autóctono de los currys en Tailandia y aunque existen variadas versiones regionales tres de estos son los más conocidos: el Kaeng Dang o curry rojo, hecho en base a ajíes rojos tailandeses, jengibre, lemongrass y pasta de camarones entre otros; el Kaeng Karee o curry amarillo, que toma como base el curry rojo pero adiciona cúrcuma para su color; y el Kaeng Khiao Wan o curry verde, hecho de una majada de ajíes verdes frescos, ajo, chalotas, semillas de cilantro, comino y jengibre, además de hojas de kafir y albahaca tailandesa.

Aunque el auténtico Kaeng Khiao Wan sólo podemos conocerlo viajando a Bangkok, podemos acercarnos reemplazando los ajíes verdes y albahaca tailandesa por chiles jalapeños frescos y hojas de albahaca tradicional y de igual forma podemos usar calabacín, zapallo italiano, en lugar de la berenjena asiática. Sin embargo las hojas frescas de Kafir no pueden ser reemplazadas por su símil seco y tan solo el lemongrass nos ayudará a aproximarnos a su aporte.

  • 500 gr de Lomo de Cerdo cortado en cubos gruesos
  • 1 Zapallo italiano cortado en cubos (conservando su piel)
  • 4 Ajíes jalapeños
  • 6 dientes de Ajo
  • 1 rama de Lemongrass
  • 3 Chalotas
  • 1 dedo de Jengibre
  • 1 cda semillas de Cilantro
  • 1 puñado raíces de Cilantro
  • 1 cdta semillas de Comino
  • 4 granos de Pimienta blanca entera
  • 1 1/2 taza Leche de Coco
  • Sal a gusto
  • Aceite de Sésamo
  • 1 puñado hojas de Albahaca fresca
  • 2 piquillos rojos

Con la ayuda de un mortero o procesador de alimentos trituramos los ajíes desvenados y sin sus semillas, ajos, lemongrass, chalotas, jengibre, semillas y raíces de cilantro, comino y pimienta.

En un Wok untado en aceite de sésamo y puesto sobre fuego alto doramos por algunos minutos la majada de ajíes para reducir sus líquidos, añadimos media taza de leche de coco mezclando hasta formar una pasta sobre la que luego agregamos los cubos de carne de cerdo previamente salados. Sellamos la carne removiendo constantemente por un par de minutos, añadimos el resto de la leche de coco, mezclamos bien y dejamos cocinando a fuego bajo por 20 minutos. Posteriormente incorporamos el zapallo italiano, cocinamos por otros diez minutos y retiramos del fuego.

Servimos en algún plato profundo, añadimos hojas fresca de albahaca y piquillos rojos picados; acompañamos de arroz basmati o jazmín.

Maridaje

El maridaje de la especiada cocina oriental siempre es un interesante desafío. en el caso particular del curry picante los tintos no suelen tener cabida ya que los taninos acentúan la sensación de calor generada por el picor, cuestión que también ocurre con los vinos de alto grado alcohólico.

Liebedich Grüner Veltliner, Wachau, Veyder-Malberg

El frescor, cuerpo untuoso, alta acidez, relativo bajo grado alcohólico y suave dulzor de las variedades blancas habitualmente asociadas a los países germanos tales como Riesling, Silvaner, Gewürztráminer y Grüner Veltliner resultan la mejor opción para acompañar y equilibrar estos cálidos y picantes platos.

Dentro de las opciones mencionadas nuestra elección ha sido Liebedich Grüner Veltliner 2015, cultivado a orillas del Danubio en las cercanías del idílico pueblo de Spitz en el corazón de la región de Wachau, Austria.

Antiguas parras de en promedio medio siglo y crianza en acero inoxidable por cinco meses en contacto con sus lías.

Blanco pajizo traslúcido de leve frizzante en copa que en nariz entrega durazno banco, pera, cítricos y pimienta blanca, mientras su boca resulta untuosa pero fresca, de acidez crocante y largo final mineral, por consiguiente perfecto para aportar cuerpo equivalente y frescor a nuestro curry verde.

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