No resulta extraña la confusión, para los cocineros aficionados, entre las salsa Española y Demi Glace, a fin de cuentas ambas provienen del mismo caldo concentrado de carne y vegetales y su diferencia está tan solo en su punto de reducción, una cuestión que siempre resulta subjetiva.

El origen de ambas salsas se remonta a 1627 con ocasión de la boda en Paris de la infanta María Ana de Austria y Luis XIII de Francia, donde a pesar de la fama de los cocineros franceses la novia exigió llevar su propio personal de cocina para tal magno evento.

El célebre cardenal Richeliu fue uno de los primeros en notar la mejora en el sabor de las carnes y aves de caza gracias a la salsa aportada por los maestros hispanos y dio la orden al personal de palacio de aprender e incorporar la receta que el Jefe de Cocinas bautizó como Salsa Española y que consiste en la reducción del caldo, sobre un roux oscuro, hasta alcanzar un espesor cremoso.

Posteriormente los chefs franceses continuaron experimentando aumentando el grado de reducción dando origen a la salsa Demi Glace que como su nombre indica (mitad sólida) se concentra hasta alcanzar niveles iguales de líquido y colágeno.

La Salsa Española es un espectacular acompañamiento de carnes rojas y aves de caza, pero también se le puede dar un magnífico uso bañando pastas largas que se impregnan y saborizan con el exquisito sabor de la salsa.

• 1 kilo Huesos de vacuno
• 1 Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio)
• 1 tomate triturado
• 1 Bouquet garni
• 1 vaso de Oporto
• Aceite de Oliva
• Sal y Pimienta a gusto
• 1 Litro y medio de agua
• 40 gr Mantequilla
• 40 gr Harina

Disponemos los huesos en una fuente de horno, salamos y doramos en horno a temperatura media por 45 minutos.

En una cacerola doramos los vegetales del mirepoix, condimentamos con sal y pimienta, añadimos el Oporto, flameamos, añadimos el tomate triturado, los hueso horneados, cubrimos con el agua y mantenemos en cocción a fuego bajo por tres a cuatro horas o hasta que el líquido haya reducido a la mitad. Colamos el caldo, dejamos enfriar y llevamos a refrigerador por una noche.

Al día siguiente removemos la capa de grasa acumulada en la superficie y temperamos, luego preparamos un roux mezclando sobre una cacerola a fuego bajo la mantequilla y la harina, incorporamos poco a poco al caldo hasta formar nuestra salsa y reducimos a fuego bajo y siempre revolviendo hasta alcanzar el punto de espesor deseado.

Para los fetuccine cocinamos en una cacerola según instrucciones del envase, en tanto doramos en un sartén una cebolla junto a un trozo de panceta o de carne sobrante de otra preparación, todo cortado en cuadros pequeños, añadimos un par de cdas de salsa española y un cucharón del agua de la cocción de la pasta. Una vez cocinados incorporamos los fetuccines para que impregnen sabor, servimos y bañamos con la salsa española, idealmente calentada a bañomaría, además de queso rallado, pimienta recién molida y hojas de albahaca fresca.

Maridaje

El caramelizado sabor de las salsas de carne y la textura sedosa de la pasta hace que este plato maride a la perfección con tintos de corte clásico en base a Cabernet Sauvignon, Merlot o Carmenere, idealmente de moderada acidez y carga tánica pero de buena presencia en boca para equilibrar el peso en paladar del plato.

Nuestra sugerencia es 5th Generación de Casa Silva, ensamblaje 45% Cabernet Sauvignon, 45% Carmenere, 5% Syrah y 5% Petit Verdot en base a uvas en su mayoría del sector de Los Lingues, en el pie cordillerano del valle de Colchagua, salvo el Syrah que procede de Lolol mucho más cerca de la costa. Criado 12 meses un 80% en barricas de roble francés y el 20% restante en acero inoxidable, además de un reposo mínimo de seis meses en botella antes de salir al mercado.

Rubí de capa alta de reflejo violeta con aromas de fruta negra y roja, caramelo, pimienta, humo, cassis y granos tostados, que en su boca muestra cuerpo medio, potente carga frutal, acidez media alta,, tanino sedoso y amable y final con notas de expreso y especias que complementan muy bien la sensación en paladar de nuestra salsa.