Cuando en Latinoamericana pensamos en acompañar o rellenar Pasta inmediatamente se nos viene a la mente tomate, carne, albahaca o champiñones, sin embargo en Italia, y sobre todo en el sur de la península uno de los primeros ingredientes en considerar es la Ricotta.

La Ricotta en si no es un queso sino un subproducto de la producción de estos que se obtiene al recuperar los sólidos del suero sobrante de la cuajada. Si bien en rigor esta se podría obtener de cualquier tipo de queso solo en la manufactura de aquellos particularmente blandos, como la Mozzarella o Feta, se obtiene un suero lo suficientemente rico para obtener esta deliciosa pasta láctea que en muchos lugares también es llamada Requesón.

Para muchos la isla de Sicilia es el lugar de nacimiento de la Ricotta, sin embargo ya se le menciona en escritos griegos del siglo II y es probable que su origen haya sido incluso muy anterior como forma de aprovechar al máximo la producción láctea. Pero lo cierto es que es en Sicilia donde este ingrediente alcanza mayor notoriedad al formar parte esencial de su gastronomía estando presente en sus Gelatos, en dulces como el clásico Cannoli, la Cassata y el Zeppole, tartas como la Crostata, o como guarnición o relleno de pastas acompañada de espinacas, almendras, tomate y calabaza.

Este preparado puede realizarse en base a leche de vaca, oveja o cabra, a lo que en Italia se agrega la de bufala cuya Ricotta se obtiene como subproducto de la producción de Mozzarella y que cuenta con la Denominación de Origen «Ricotta di Bufala Campana».

Dentro de la tradición siciliana, además de la Ricotta fresca, encontramos la Ricotta Salata, prensada, salada y puesta secar hasta formar una suerte de queso firme; Ricotta Affumicata, que pasa por un proceso de ahumado; y la Ricotta Infornata, horneada hasta formar una corteza marrón que contiene la suave pasta en su interior.

En nuestra receta utilizaremos la Ricotta tanto para rellenar unos ravioli, además de hojas de espinaca y nueces, como para texturizar la salsa blanca con la que los acompañaremos.

• 400 gr de Harina 00
• 4 Huevos
• 4 cdas Aceite de Oliva
• 1 cda Sal
• 200 gr Espinaca fresca
• 1 1/2 taza de Ricotta
• 1/2 taza de Nueces molidas
• 1 cda de Mantequilla
• 1 cda de Harina
• 1 taza de Leche
• 150 gr Tocino
• Sal, Pimienta y Nuez moscada

Comenzamos preparando la masa, para ello hacemos un volcán con los 400 gr de harina previamente tamizada y en su centro cascamos los huevos, batimos con tenedor, añadimos las cdas de aceite de oliva y mezclamos hasta integrar en un amasijo, envolvemos en papel film y dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Picamos la espinaca en trozos pequeños, lavamos bien sobre un colador y sin estilar, para aprovechar el agua del lavado, llevamos a una sartén cocinando tapado por cuatro minutos. Luego añadimos 1 taza de ricotta y la nuez, mezclamos bien y reservamos.

Regresamos a la masa y con la ayuda de una maquina de pasta o uslero estiramos y adelgazamos hasta que no tenga más de un par de milímetros de grosor, cortamos en dos secciones y sobre una de estas con la ayuda de una cuchara vamos colocando las porciones de relleno a una distancia suficiente para armar nuestros ravioli. Cubrimos con la restante sección de masa, apretamos suavemente en torno al relleno intentando eliminar todo resto de aire y finalmente cortamos con rodillo.

Para la salsa en una sartén doramos el tocino hasta que este completamente crocante, retiramos, escurrimos sobre papel absorbente y luego picamos hasta reducir idealmente a un fino polvillo. De regreso en la sartén fundimos la cucharada de mantequilla, añadimos la cucharada de harina, mezclamos hasta forma un roux y siempre a fuego bajo agregamos poco a poco la taza de leche batiendo constantemente hasta formar una base de bechamel, luego agregamos la restante taza de ricotta, mezclamos hasta integrar y condimentamos con sal, pimienta, nuez moscada y parte del crocante de tocino. Si deseamos aligerar la salsa añadimos más leche o en caso contrario, si la deseamos más espesa, aumentamos la cantidad de ricotta.

Por último cocemos la ravioli en agua hirviente con una pizca de sal por tres a cinco minutos. Notaremos que están listos cuando estos salgan a flote.

Servimos una porción de salsa en un plato para pasta, disponemos sobre ella los ravioli y acompañamos espolvoreando queso grana padana y el resto del tocino.

Maridaje

Si tuviéramos a la Ricotta como protagonista de una fresca ensalada sin duda su mejor maridaje sería un Prosecco o un Pinot Grigio, en el contexto de los vinos italianos, o un Sauvignon Blanc dentro de las variedades de Nuevo Mundo.

Sin embargo al forma parte de una pasta aumenta el peso en paladar de la preparación por lo que requerimos de un vino igualmente fresco pero con mayor presencia en boca como bien puede ser un Chardonnay.

En esta ocasión hemos optad por Hermandad Chardonnay 2017, vino de Vista Flores, Tunuyán, Argentina, producido por la Familia Falasco.

Este Chardonnay nace a 1.150 msnm en el pie andino de Mendoza sobre suelos franco arenosos y con crianza de 10 meses en barricas de roble de primer, segundo y tercer uso.

A la vista se nos presenta de un amarillo pajizo y reflejos verdosos entregando en su nariz durazno blanco, piña, cítricos además de suaves notas lácticas y de vainilla.

En boca abre con suave dulzor sin perder su perfil seco, cuerpo untuoso que bien equilibra el peso en boca de nuestros ravioli y salsa; acidez media alta y un final largo y persistente con suaves tostados y notas minerales que establecen un muy bien puente de sabor con las nueces y la ricotta respectivamente.