Que duda cabe que estas delicadas galletas rellenas de ganache, y hechas en base a merengue y harina de almendras, son el emblema de la pastelería francesa y un símbolo de sus cafeterías y casas de té.

Aunque su sofisticación y elegancia nos remiten a la Belle Epoque parisina, la mayoría de los historiadores gastronómicos coinciden en que su origen, a comienzos del Renacimiento, se produce en Sicilia, isla del sur de Italia reconocida por la calidad de sus almendras y donde la harina obtenida de estas es parte fundamental de su repostería.

Aparentemente fue Catalina de Medici quien a fines del siglo XVI, tras contraer matrimonio con Enrique II de Francia, lleva la receta a Versalles donde en pocas décadas se transforma en uno de los bocadillos favoritos de la corte, sobre todo durante el reinado de Luis XV, aunque cabe precisar que hasta entonces el macarrón se servía tan solo como una galleta dulce de una sola cara. Pasaron dos siglos para que hacia el final de las guerras napoleónicas el dulce comience a ser servido con dos tapas unidas por una salsa de mermelada, licor y especias.

En 1880, en la zona parisina de Belleville, se crea el actual relleno de crema o ganache, y a los pocos años la delicada golosina alcanza gran popularidad por ser una de las preparaciones estrella del célebre Salón de Té Pons, ubicado en el Barrio Latino de la capital francesa. Finalmente la Maison Ladurée, prestigiosa casa pastelera con base en el sector de La Madeleine, que a fines del siglo XIX ya se perfilaba como el distrito de lujo de la ciudad luz, comienza a elaborarlos de distintos colores para diferenciar su sabor, dando así su forma actual al célebre pastelillo.

Cabe decir sin rodeos que la preparación de los Macarrons requiere exactitud de ingredientes, mucha técnica, ciertas habilidades manuales y un horno confiable por lo que lo más práctico es recurrir a alguna pastelería especializada, pero como «la práctica hace al maestro» prepararlos resulta un interesante desafío para quienes quieran adentrarse en la repostería de alto nivel.

Comenzamos disponiendo en un bol la clara de tres huevos que dejaremos reposar por media hora, en tanto cernimos prolijamente y mezclamos hasta integrar 1 taza y 3/4 de azúcar flor, 1 taza de harina de almendras y 1 cda de sal.

Volvemos al bol con las claras de huevo, añadimos una cda de sal y batimos a punto nieve. Luego, sin dejar de batir, añadimos poco a poco 1/4 taza de azúcar hasta obtener un merengue firme y consistente.

Una vez esté nuestro merengue listo añadimos 1/2 cda de vainilla y un par de gotas del colorante que deseemos usar. volvemos a batir hasta integrar. Luego añadimos gradualmente la mezcla de almendras y azúcar flor sobre el merengue mezclando con la ayuda de una lengua de pastelería mediante suaves movimientos envolventes hasta obtener una textura que podríamos describir como arena mojada.

En cuanto nuestra base de merengue y harina haya integrado llenamos con ella una manga pastelera y rápidamente vertimos porciones del ancho de una galleta pequeña sobre papel mantequilla o una lámina de silicona dispuestos sobre nuestra lata de hornear. Una vez hallamos hecho todas nuestras tapas golpeamos suavemente la lata contra una mesa para que pasta termine de acomodarse, luego dejamos reposar por no menos de treinta minutos y no más de una hora, para finalmente hornear a exactos 150 grados celsius por también exactos 17 minutos sin abrir bajo ninguna circunstancia la puerta del horno. Retiramos y dejamos enfriar idealmente sobre una rejilla.

Para un relleno clásico de vainilla usaremos dos paquetes de 250 gr de mantequilla que batiremos en un bol hasta adquirir una textura sedosa, luego cerniremos sobre ella 3 tazas de azúcar flor para continuar batiendo, agregando también en el proceso 1 cda de vainilla y 3 cdas de crema de leche. Finalmente disponemos el relleno en una manga de pastelería y usándolo como un verdadero engrudo unimos las tapas de los Macarons, para una vez listos dejarlos reposar al menos 24 horas, idealmente en refrigerador, antes de servir.

Maridaje

Para los Macarons franceses existe un solo vino capaz de acompañarlos en propiedad y ese es el Champagne.

Lo anterior no se basa en el simple esnobismo de intentar replicar una escena de cafetería parisina sino en que ambos comparten a la perfección aromas y texturas. En términos simples un Macaron es Champagne sólido y el Champagne es un Macaron líquido.

El precio es un tema sensible al referirnos al célebre espumoso francés por lo que no recomendaremos uno en particular, además el más «sencillo» Champagne, si es que hay alguno así, resultará perfecto para nuestro maridaje. Sin embargo mencionaremos que para esta nota optamos por el Brut Rosé de Henriot hecho en base a un coupage 58% Pinot Noir y 42% Chardonnay.

Espumoso rosado pálido de burbuja pequeña que asciende en perfecto orden hasta coronar la copa entregando aromas licorosos y minerales, con presencia de flores secas, berries deshidratados e intensa bollería similar a la fragancia a mazapán de nuestros pastelillos.

En boca abre con un muy suave dulzor equilibrado a la sutileza de la azúcar flor de nuestra receta, seguido de una refrescante acidez que luego da paso a la sensación cremosa provista por las finas burbujas al igual que la delicada textura aireada del Macaron, y un final con notas oxidativas que aportan un perfecto balance en paladar.