Vinos y Postres

Vinos y Postres es un matrimonio que no siempre llega a buen puerto. La razón es sencilla: el azúcar presente en pasteles, tartaletas o flanes satura por completo nuestras papilas gustativas haciéndolas incapaces de percibir las suaves notas de dulzor presentes en los vinos tradicionales y que resultan clave para percibirlos equilibrados, por lo mismo si tomamos un sorbo de cualquier tinto o blanco inmediatamente tras degustar un bocado de torta percibiremos el vino extremadamente amargo.

La clave entonces está en maridar nuestros postres con un vino de igual dulzor a fin de que nuestras papilas puedan detectar las notas azucaradas por igual en bocado y bebida.

Ciertamente dulzor más dulzor puede resultar una combinación un tanto hostigosa y pesada, por lo mismo es clave alcanzar cierto equilibrio a través de un vino que también contenga una buena cuota de acidez, en especial si el postre no contiene alguna salsa de cítricos o berries que le de aporten balance.

Vinos Dulces

Los vinos dulce se producen gracia a la deshidratación de la uvas que al reducir su contenido líquido concentran sus azucares. Este proceso se obtiene mediante la acción del sol, Late Harvest, la infección con un hongo, Botrytis Noble, o el congelado natural, Icewine, dando por resultado vinos de marcado dulzor, buena cuota de acidez y cuerpo untuoso que permite acompañar muy bien platos relativamente gruesos en paladar como alfajores y tartalestas

Buenas opciones son la pastelería en base a masas de hoja o derivadas untadas en dulce de leche como la clásica Torta Curicana que fiel a su origen se acompaña muy bien de algún cosecha tardía del Maule como el Sauvignon Blanc Late Harvest de Concha y Toro, o las clásicas tartaletas típicas del hemisferio norte como es el caso del Pie de Manzana con el que obtendremos un excelente maridaje sirviendo un vino de hielo como el Icewine Vidal del Piliterry Estates.

Espumosos

Los vinos espumosos reciben en un aporte de dulzor en el “licor de expedición” añadido justo antes del encorchado final El nivel de azúcar de este jarabe determinará el que el vino sea etiquetado como Extra Brut, Demi Sec o dulce, entre otros.

Acompañando postres de textura aireada, como por ejemplo el flan, incluso el bajo nivel de dulzor de los Extra Brut nos servirá como compañía. Además la textura esponjosa se equilibrará muy bien con el cuerpo cremoso de Champagne, Cremant u demás espumosos.

Sin duda el maridaje más clásico e infalible es el que forman los Macarons y el Champagne francés, como puede ser el Brut Rose de Henriot, donde los aromas y sabor a bollería establecerán un magnífico puente de sabor con estos deliciosos dulces en base a harina de almendras y merengue.

El Cheesecake es un clásico de las cafeterías neoyorquinas, aunque sus orígenes están en el mediterráneo. La alta acidez habitualmente presente en esta preparación gracias a rellenos y salsas de arándanos o maracuyá permite que equilibren sin problemas vinos espumosos de marcado dulzor como el exquisito Dulce de Undurraga.

Otra receta clásica, conocida en todo el mundo pero originaria del norte de Italia, es la Panna Cotta con su delicada textura a medio camino entre un flan y una jalea. Si bañamos este postre con una salsa de frambuesas obtendremos un excelente maridaje con espumosos en base a uva Moscato como es el caso del Dolce Rosé de Riccadonna oriundo del Piamonte al igual que el cremoso postre.

Vinos Fortificados

Los fortificados son aquellos vinos que se mezclan con algún Brandy durante su crianza, siendo sin duda el más famoso de estos el Oporto portugués donde el habitual dulzor de los glicoles se suma al azúcar residual del mosto entregando un complejo sabor lleno de notas de caramelo y tostados que acompañan muy bien cualquier receta en base a chocolates dulces o masas de peso en paladar como cupcakes y brownies.

Vinos Tradicionales

Los vinos tradicionales también nos pueden resultar una buena compañía en presencia de postres de muy bajo dulzor como pueden ser aquellos hecho en base a chocolate bitter que maridan muy bien con tintos de las cepas Cabernet Sauvignon o Malbec, así como una preparación de frutas asadas a la plancha puede acompañarse a la perfección con algún Chardonnay o Riesling de suave dulzor.

Más allá de las recomendaciones que podamos hacer lo importante es recordar que la clave en este tipo de maridajes está en el equilibrio: platos gruesos con vinos untuosos, recetas ligeras con mostos livianos, preparaciones muy azucaradas con caldos igualmente dulces, etc.

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