La «Dieta Mediterránea» debe ser uno de los conceptos, en materia de nutrición, más tergiversados y mal interpretados, ya que una gran mayoría cree que hace referencia a los alimentos tradicionales de las naciones de la extensa cuenca del Mar Mediterráneo por lo que una dieta donde abunden por ejemplo jamones (España), quesos (Francia), pastas (Italia) y carne de cordero (Marruecos), por mencionar algunos, puede considerarse sana y balanceada.

El término es acuñado a fines de los años cincuenta por el biólogo Ancel Keys, que dedicará su vida a la investigación de la incidencia de los alimentos en la salud. y quien determinó que el estilo de vida en algunas islas del Mediterráneo, y sobre todo en la isla griega de Creta, incidía en un mucho menor riesgo cardiovascular y en una mayor longevidad de su población.

El mencionado estilo de vida se basaba en un abundante consumo de frutas y hortalizas frescas, masas hechas en base a harina integral y el pescado como principal fuente de proteínas. Además las condiciones de la isla no favorecen la ganadería de vacunos y el ganado caprino es destinado principalmente a la producción de leche por lo que existe un bajo consumo de carnes rojas y mantequilla siendo las principales fuentes de grasa tan solo quesos frescos y aceite de oliva extra virgen.

A lo anterior también debemos sumar que en los años en los que se hizo el estudio los cretenses contaban con un limitado acceso a la energía eléctrica por lo que casi no habían métodos de refrigeración, lo que impedía el acceso a productos importados, y la agricultura, principal actividad económica de la isla, era efectuada sin la ayuda de maquinaria, por lo que sus habitantes diariamente tenían una importante cuota de actividad física.

Si analizamos todo lo anterior nos daremos cuenta que este estilo de vida no es muy distinto al llevado por nuestros bisabuelos en cualquier lugar del mundo antes de la revolución industrial.

Pero el que los griegos de la post guerra hayan tenido una alimentación particularmente sana en ningún caso impidió que esta haya sido también especialmente sabrosa como es el caso de uno de sus platos más ampliamente difundidos alrededor del mundo: la Ensalada Griega.

La Ensalada Griega es un plato muy rápido y sencillo de hacer donde la clave está en la selección de sus componentes, todos ellos frescos, y sobre todo en el corte aplicado que debe permitir que en cada cucharada pueda contener todos sus ingredientes para que estos armonicen en nuestra boca

• 1/2 taza Pepino pelado y cortado en brunoise
• 1/2 taza Pimiento verde cortado en brunoise
• 1/2 taza Cebolla morada cortada en brunoise
• 1/2 taza Tomate o Tomate cherry cortado en brunoise
• 100 gr Queso Feta griego, importante conserva la salmuera en la que viene
• 1/2 taza Aceitunas Kalamatas
• 1/2 taza Aceite de Oliva Extra Virgen
• 1 cda Orégano
• 1 cdta Sal de mar triturada
• 1/2 cdta Pimienta negra recién molida

Tras cortar todos los vegetales en brunoise del mismo tamaño los mezclamos en una fuente, añadimos las aceitunas Kalamatas y el queso Feta desmenuzado con la manos. Revolvemos bien y condimentamos con Sal de mar y Pimieta negra.

Mezclamos el aceite de oliva extra virgen con un par de cdas de la salmuera del queso Feta, incorporamos el orégano, revolvemos bien y tras servir la ensalada vertimos sobre ella nuestro aderezo.

Maridaje

A la hora de elegir un vino para acompañar ensaladas debemos considerar cual es el ingrediente con mayor presencia en paladar de esta, usualmente se trata de alguna proteína y en algunos casos puede ser el aderezo.

Así en una ensalada César la mejor elección será un Chardonnay, que suele ser el mejor maridaje para ave, salmón y camarones; si en cambio nuestro plato es de inspiración francesa y cuenta con la presencia de Queso Roquefort lo mejor será equilibrarlo con un vino dulce al estilo de los Late Harvest; si hablamos de una ensalada Marroquí donde abunde el Cous Cous y Hummus es mejor optar por un fresco Rosé que es el compañero perfecto de cualquier legumbre.

Pero el maridaje de ensaladas no se limita a blancos y rosados ya que un Merlot joven por puede ser una excelente opción para acompañar una sabrosa Caprese, y la famosa Coleslaw que usualmente se adereza con una abundante porción de salsa barbeque marida a la perfección con un Zinfandel californiano.

En el caso de nuestra ensalada Griega es el queso Feta el que tiene el rol predominante y al poseer este un relativamente bajo peso en paladar nos exige un vino fresco, seco y ligero como podría ser algún espumante de método Charmat o un Sauvignon Blanc de nota marina y por supuesto un mineral blanco griego de la variedad Assyrtico con origen en la idílica Santorini.

Para este maridaje hemos optado por EQ Coastal Sauvignon Blanc del valle de Casablanca producido por Matetic Vineyard.

Los Sauvignon Blanc de Casablanca tienen fama por su mezcla de notas de hortalizas, que combinan a la perfección con los vegetales de nuestra ensalada, y perfil salino, que establece un puente de sabor con el queso Feta y el perfil marino/costero del plato; pero también son conocidos por ser vinos hechos para beber jóvenes, idealmente en sus dos primeros años cuando muestran al máximo su frescor que en este vino alcanza una intensidad superlativa que independiente a donde lo bebamos nos parecerá encontrarnos en una huerta junto al mar.

Acompañamiento o Principal?

Usualmente las ensaladas cumplen el rol de acompañar una proteína o alguna otra preparación que actúa como principal, o son usadas como plato de entrada.

Si deseamos usar nuestra ensalada Griega en estas condiciones lo ideal es que acompañe o preceda a platos marinos igualmente ligeros, pero también podemos usarla sin problemas como único plato ya que el queso Feta y las aceitunas Kalamatas entregarán la requerida sensación de saciedad y los vegetales aportarán frescor en especial en aquellos días calurosos de pleno verano.