Rogan Josh – Curry de Cachemira

El Rogan Josh es, después del Tikka Masala, la receta de cocina india más difundida en occidente gracias a las célebres Curry House británicas. El plato es originario de la región de Cachemira en el noroeste del subcontinente indio donde surge en el siglo XIII de mano de las hordas mongolas en habitual tránsito entre las mesetas asiáticas y los reinos persas.

El valle de Cachemira o Kashmir, a los pies del extremo occidental de los Himalayas, ha sido un histórico punto de encuentro, y disputa, entre los pueblos del Asia Central. Actualmente el sur de la región, con una importante población hinduista, pertenece a la India, mientras el norte, exclusivamente islámico, forma parte de Pakistán y una delgada franja en las tierras altas del noreste, de mayoría budista, es territorio chino. La permanente convivencia entre distintas naciones y culturas ha marcado el sello y evolución de su gastronomía, dentro de la cual el Rogan Josh no ha sido la excepción.

A la hora de detallar su preparación es importante marcar la diferencia entre el plato que hoy se consume en la India y Pakistán, derivado del original mongol, y la receta masificada en occidente por las casas de curry del Reino Unido.

En la mayoría de los recetarios occidentales comenzamos infusionando un aceite en especias (tradicionalmente canela, anís, clavo y cardamomo), sin embargo Rogan Josh es un término persa heredado de los antiguos habitante de la región que significa literalmente «cocinado en mantequilla» (Rogan = mantequilla, Josh = calor, cocción, asar), por lo que en Cachemira y el resto de la India la mantequilla clarificada, ghee, es la única materia grasa utilizada.

Luego sobre el aceite aromatizado sofreímos cebollas, ajos y jengibre. Este último quizás pueda estar presente pero cebollas y ajos son considerados alimentos irritantes tanto para el hinduismo como el budismo pues las consecuencias de su consumo impiden abstraerse en la meditación y en términos prácticos su uso se encuentra prohibido. De hecho los brahmanes indios pueden tranzar respecto al consumo de carnes pero nunca al tratarse de estas hortalizas.

Continuando con la versión occidental el guiso es condimentado con abundante pimiento rojo en polvo además de tomate triturado para obtener el característico color de la preparación. Sin embargo ajíes, pimientos y tomates son frutos originarios del continente americano que recién en el siglo XVI se dieron a conocer en el resto del mundo por lo que difícilmente los mongoles pudieron utilizarlos al dar forma a la receta y aunque en la actualidad es posible encontrarlos en la India el rojo anaranjado del plato se debe al uso de hebras de azafrán y ratanjot, raíz de alkanet, endémica del subcontinente indio.

Finalmente se suele añadir algunas escamas de Cayena para el picor, nuevamente un producto originario de América y desconocido para los indios que se incorporó a la receta en las Curry Houses londinenses donde a falta de algunos ingredientes nativos de la India se hizo uso de especias y condimentos traídos de todas sus colonias alrededor del mundo como es el caso de este ají seco que toma su nombre del principal puerto de la Guayana. El Rogan Josh en particular es un guiso de bajo especiado, comparado con el resto de las preparaciones indias, y de muy suave picor aportado tan solo por algunos granos de pimienta negra tellichery presentes en el massala.

Adscribirse en un cien por ciento a la receta original del Rogan Josh resulta imposible en occidente, de la misma forma que en ausencia de ajíes verdes o merkén no es posible replicar el auténtico sabor de un sencillo Pebre en Europa, pero ello no quita valor a la globalizada y cosmopolita versión británica que mal que mal es la que ha permitido que este plato sea conocido y valorado en el mundo entero.

En base a todo lo expuesto la receta que a continuación compartiremos no nos transportará en un cien por ciento a los pies del Himalaya en Cachemira, pero si nos acercará al sabor que más de a mitad del mundo identifica como tal.

  • 800 gr carne de Cordero deshuesada y cortada en cubos medianos
  • 1 Cebolla mediana en julianas
  • 6 dientes de Ajo triturados
  • 1 dedo de Jengibre rallado
  • 2 cdas Mantequilla clarificada o Aceite de girasol
  • Hojas de Laurel, Clavo, Canela en rama, Anís y vainas de Cardamomo
  • 1 cda Paprika u otro Pimiento rojo en polvo
  • 1 cda Comino y Cilantro en polvo
  • 1/2 cdta Cayena u otro Ají seco en polvo
  • 1 taza Tomate triturado
  • 1 taza Caldo de carne o vegetales
  • 1/2 taza Yogur griego sin sabor
  • 1 cda Garam Masala
  • Sal a gusto

Lo primero que necesitamos es aromatizar nuestro medio graso con las especias, para ello tenemos tres alternativas: lo ideal es introducir una rama de canela, un par de clavos, un anís estrellado y cuatro vainas de cardamomo levemente machacado en un frasco con mantequilla clarificada o aceite y dejarlo infusionar en frío durante algunos días; si no contamos con ese tiempo hacemos la misma operación pero en una fuente donde podamos confitar a baño maría durante un par de horas; si tampoco contamos con ese tiempo doramos las especias durante un minuto en nuestro aceite con la precaución de retirarlas en algún momento de la cocción.

Sellamos en nuestro aceite aromatizado los trozos de cordero hasta dorar por todas sus caras, retiramos y reservamos. Sobre el mismo aceite sofreímos la cebolla a fuego bajo hasta caramelizar, añadimos el ajo triturado y jengibre rallado, luego condimentamos con el pimiento rojo, cayena, semillas de comino y cilantro en polvo, reincorporamos el cordero, agregamos el tomate triturado, un par de hojas de laurel y el caldo de carne, mezclamos bien y dejamos en cocción a fuego bajo durante una hora o hasta que la carne se encuentre tierna.

En la parte final de nuestro guiso usaremos una cucharada de Garam Masala el que podemos adquirir listo en una tienda especializada o prepararlo a nuestro gusto. Para ello debemos primero tostar y luego majar en mortero hasta reducir a polvo una o media cucharadita de semillas de comino y cilantro, algunos granos de pimienta negra, nuez moscada y vainas de cardamomo, además de una barra de canela, un par de clavos y un anís estrellado.

Finalmente, cumplido el tiempo de cocción agregamos la media taza de yogur griego, una cucharada de garam masala y salamos a gusto, mezclamos bien, esperamos a que recupere temperatura y servimos inmediatamente acompañado de pan naan, salsa de yogur y menta, cebollas encurtidas, arroz basmati y hojas de cilantro espolvoreadas sobre la preparación.

Maridaje

El maridaje de nuestro Rogan Josh dependerá en muy buena medida del nivel de picor presente en la preparación.

Micas Carmenere, Cachapoal, Viña Tabalí

Dada la presencia grasa, peso en paladar, proteína y presencia láctica del guiso lo recomendable es un vino tinto, sin embargo los taninos presentes en estos sumados al picante provocan una sensación demasiado cálida en boca por lo que en este caso resulta recomendable optar por un blanco fresco y ligero que equilibre el ardor como bien puede ser un Riesling idealmente con algún dulzor residual como son los Spatlese y Auslese.

En cambio si preparamos la receta con un bajo picor, tal cual la original, se acompañará muy bien de un tinto que equilibrará peso en paladar, limpiará grasas con sus taninos y que gracias a la conversión de ácidos málicos en lácticos, propia de los vinos rojos, establecerá un muy bien puente de sabor con el yogur disuelto en el caldo que se potenciará aún más con variedades que presenten notas especiadas en sus descriptores como son Syrah y Carmenere.

En este caso puntual hemos optado por Micas Carmenere del valle de Cachapoal con 18 meses en barrica de roble de Viña Tabalí.

Púrpura profundo, borde rubí, ribete claro y lágrima gruesa, cuya nariz muestra ,ora, arándano, cacao, cassis, tabaco, tabaco, especias y pimiento maduro, en tanto su boca es madura, de amplia estructura, acidez media+, tanino sedoso y especiado, con final de fruta negra y suavemente licoroso.

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