Ratatouille, de la Provence con toques de Pixar

El Ratatouille es una clásica receta del sur de Francia, en particular de la Provenza y sobre todo de la ciudad de Niza, donde paradojalmente no se utilizan ingredientes autóctonos de la región pues el cultivo de las berenjenas se inicia recién en el siglo XV, en tanto calabacines, tomates y pimientos, nativos de América, arriban recién a fines del siglo XVII.

Las primeras referencias a la receta datan de cartas de soldados nicenos que a principios del siglo XIX relataban que sus alimentos solían ser un «Ratatouille de vegetales». En el idioma occitano, lengua oficial del sur de Francia, «rata» significa comida y «touille» es un verbo que implica agitar o revolver, por lo que estos soldados hacían referencia a un «revoltijo» de vegetales, que sería la traducción literal de su nombre.

La receta en su forma más tradicional considera que cada ingrediente sea salteado por separado, a fin de respetar cada punto de cocción y particular, para luego ser guisados u horneados en conjunto, revolviéndolos constantemente, hasta alcanzar una textura intermedia entre un guiso y una salsa.

En 1976 el célebre chef francés Michel Guerárd se inspira en los ingredientes de la ratatouille para dar forma a su Confit Byaldi cortando en láminas y confitando los vegetales en lugar del corte en cubos y sofrito de la receta original. Luego en 1999 Thomas Keller incorpora el byaldi a la carta de su famoso restaurant The French Laundry, ubicado en Napa Valley, añadiendo una salsa hecha de tomates como base y una vinagreta como baño final.

Años más tarde los ejecutivos de Pixar contratan a Keller como asesor gastronómico para su película animada Ratatouille (2007) y para la ocasión el chef estadounidense decide reinterpretar el clásico provenzal que nos convoca emplatándolo en la forma del byaldi de Guerárd.

Ya sea en su tradicional versión que nos traslada a la campiña provenzal o en el estilo instalado en la cultura popular por Disney, que es la que a continuación compartiremos, el Ratatouille ha dejado de ser una mera guarnición para convertirse en el protagonista de cualquier velada.

  • 2 Dientes de Ajo picados
  • 1 Cebolla morada en julianas
  • 1 Tomate maduro en cuadros pequeños
  • 1 Pimiento rojo en medias julianas
  • 1 hoja de Laurel
  • 1 rama de Romero
  • 2 Calabacines o Zapallo Italiano en láminas
  • 2 Berenjenas en láminas
  • 4 Tomates pera en láminas
  • 3 cdas Aceite de Oliva
  • 1/2 cda Vinagre
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

En una sartén untada en dos cdas de aceite de oliva sofreímos los ajos y las cebollas, cuando esta empiece a dorar añadimos el tomate y en cuento este libere su jugo salpimentamos a gusto e incorporamos el laurel, romero y los pimientos. Cocinamos a fuego bajo por cinco a diez minutos, retiramos las hierbas y reservamos.

Esparcimos la salsa de vegetales sobre el fondo de la sartén y sobre ella disponemos una a una y en forma alternada láminas de berenjena, calabacín y tomate formado un espiral desde los bordes al centro hasta cubrir por completo. Tapamos con papel aluminio y llevamos a horno precalentado a 180ºC por una hora, luego retiramos el aluminio, subimos la temperatura a 200ºC y damos una cocción final de veinte minutos.

Al momento de servir, montamos en el plato una base con la salsa de vegetales, sobre ella disponemos una torre de láminas de vegetales y bañamos con una vinagreta hecha con una cucharadas de la salsa y otra de aceite oliva, media de vinagre, sal, pimienta y romero a gusto.

Maridaje

1865 Selected Vineyard Carmenere, Maule, Viña San Pedro

A pesar de ser un guiso hecho exclusivamente en base a vegetales la Ratatouille presenta en boca un peso no menor en paladar por lo que su maridaje requiere de vinos de cuerpo medio como puede ser un Chardonnay, algún rosado en base a Garnacha o Syrah al clásico estilo de la Provenza, y en materia de tintos, si bien un Merlot joven puede resultar una excelente opción, la notas de pimiento asado propias de los Carmenere maduros establece un magnífico puente de sabor con el guiso.

En nuestro caso hemos optado por 1865 Selected Vineyrad, Carmenere del valle del Maule y en específico de la zona de Pelequén, producido por Viña San Pedro.

Vino rubí de capa alta en cuya nariz encontramos arándano, mora, cereza, pimienta, especias, cedro, tabaco y el referido pimiento rojo asado.

Maduro, intenso y frutal en boca, acidez media+, tanino sedoso y especiado, final con jugo granada, bastante pimienta y nuevamente el mismo pimiento que se convierte en un punto de comunión que permite que el vino se sienta como una extensión del ratatouille en paladar.

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