Pastrami, de Moldavia con amor

La hamburguesa y el cerdo BBQ son los reyes de la sandwichería estadounidense, salvo en Nueva York, ciudad que se mueve por sus propios poliglotas códigos y donde este trono es ocupado sin contrapeso por el Pastrami.

Más de alguien cree que esta suerte de cecina en base a pecho de vacuno proviene, dado su nombre, de la tradición italoamericana al igual que el Pepperoni, o que se trata, dada su materia prima, de una evolución del Brisket texano, sin embargo los orígenes del Pastrami se encuentran mucho más distantes constituyendo el principal aporte de la tradición moldava a la cultura de la Gran Manzana.

Desde la antigüedad el consumo de carne secada al sol o curada en sal era común en el oriente de Europa y parte habitual de la dieta de los comerciantes bizantinos. En el Cáucaso y las estepas al norte del Mar Negro para acelerar el proceso las lonjas de carne solían ser machacadas colocándolas algunos días bajo las monturas de los jinetes para luego colgarlas al sol y viento, preparación a la que los turcos dieron el nombre de Basturma, que significa algo así como «carne prensada».

Avanzada la Edad Media en la cuenca oriental del Danubio el secado fue paulatinamente reemplazado por un proceso de curado en sales y especias con posterior ahumado al que los rumanos, adaptando el nombre turco, bautizaron como Pasturma.

Finalmente durante el siglo XIX la región de Besarabia, oriente de Moldavia, se convirtió en un constante foco de combates entre los imperios turco y ruso lo que derivó en la diáspora de buena parte de sus habitantes, sobre todo aquellos de origen judío que terminaron por instalarse en la costa este americana integrándose a la creciente comunidad judeo rusa en Nueva York.

La afición de los americanos por el Brisket abrió espacio para el éxito de la Pasturma que al cabo de algunas décadas fue «italianizada» como Pastrami, probablemente para facilitar su venta dada la predilección neoyorquina en aquel entonces por las cecinas y embutidas provenientes de Italia.

El Pastrami consiste en un pecho de vacuno curado durante al menos una semana en una salmuera de sales y especias que luego es sometido a un lento y largo ahumado, esto lo diferencia del en el que la carne solo es sometida al último proceso.

Importante: producir Pastrami casero requiere una meticulosa manipulación de los alimentos, manejo de temperaturas específicas y el uso indispensable de Sal de Cura para evitar que la carne desarrolle la bacteria del Botulismo, sin embargo estas mismas sales en base a nitratos puede ser altamente tóxica al no usarse en la medida adecuada. Por lo mismo recomendamos no aprender este proceso en base a meros tutoriales sino asesorarse por un profesional en la materia.

En nuestro caso hemo recurrido a Pastrami elaborado que cuenta con los sellos de la autoridad sanitaria respectiva y con este les compartimos la receta del clásico sandwich neoyorquino en base a esta cecina:

  • 6 láminas de Pastrami
  • 1 lámina de Queso Gruyere
  • 3 láminas de Pepinillo agridulce
  • 2 rebanadas de Pan de molde
  • 2 cdtas Mayonesa
  • 1 cdta Mostaza Dijon

Tostamos nuestras rebanadas de pan por ambas caras, mientras tanto en un pocillo mezclamos la mayonesa y la mostaza y luego con esparcimos la pasta resultante sobre las caras interiores de ambos panes. Disponemos las láminas de Pastrami dobladas sobre si mismas para generar una textura más esponjosa, añadimos el queso Gruyere, coronamos con los pepinillos y finalizamos tapando nuestro Sandwich.

Maridaje

El Pastrami es una cecina de muy intenso y especiado sabor pero relativamente magra gracias a su proceso de curado, por lo que en su maridaje requiere de vinos igualmente intensos en sabor pero de acidez y carga tánica moderada.

Merlot, Lddi, Irostone Vineyards

En base a lo anterior Merlot y Zinfandel resultan muy buenas alternativas, idealmente con un moderado paso por barrica que añada notas de tostado que a su vez establezcan un puente de sabor con el ahumado de la preparación.

En nuestro caso hemos elegido el Merlot de Ironstone Vineyards, coupage 85% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon y 5% Cabernet Franc en base a uvas de la AVA Lodis, una de las más antiguas de California, con dos meses de crianza en barricas de roble francés.

Vino rubí de traza ocre con una nariz repleta de fresa madura, ciruela seca, dátiles, tabaco rubio, cedro, humo y piso forestal. En tanto su boca muestra cuerpo medio, dado sus 13;5 GA, perfil seco y frutal, acidez media alta; tanino sedoso, dulce y especiado seguidos por un final con jugo de fresas, pimienta, humo y dejo mineral.

Un Merlot Smoke & Sweet que iguala peso en boca, intensidad y matices de nuestro sandwich, haciéndolo perfecto para su maridaje.

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