Descifrando Espumosos

Al comprar una botella de vino solemos fijarnos en su cepa, año de cosecha y su condición de reserva o gran reserva, sin embargo ninguno de estos datos aparece reflejado en las etiquetas de los vinos espumosos. En su lugar aparecen conceptos como «Método Tradicional», «Blanc de Blancs», «Champagne», «Cava», «Prosecco», «Extra Brut», «Demi Sec» y otros que no siempre sabemos descifrar.

Los espumosos no hacen referencia a una añada específica pues para su producción se requiere vinos base que reúnan particulares condiciones de acidez que no se dan todos los años por lo que es habitual el uso de mostos de distintas cosechas lo que hace que la mayoría de las burbujas sean consideradas SC o NV (Sin Cosecha – No Vintage). Sin embargo en añadas extraordinarias se pueden producir espumosos de una misma y única cosecha que reciben el nombre de Millésime.

Aunque la añada no sea siempre referida en las etiquetas de los espumosos estas siempre mencionará su nivel de dulzor y origen, dato que a su vez nos indicará cual es su método de producción.

Para obtener burbujas necesitamos provocar una segunda fermentación del vino la que puede realizarse dentro de la misma botella o al interior de un estanque. Explicado en términos simple si queremos producir nuestro propio espumoso casero solo necesitamos una botella de vino blanco o rosado de baja concentración alcohólica, pues la segunda fermentación elevará su graduación, a la que añadiremos media cdta de levadura y media cdta de azúcar para luego volver a encorchar. La levadura convertirá el azúcar en alcohol liberando en el proceso burbujas de CO2 que quedarán atrapadas en el interior de la botella hasta el día que decidamos beberlas, este sistema es llamado Champenoise o Método Tradicional y aquellos productores que lo emplean suelen referirlo en la etiqueta pues conlleva un mayor costo pero también entrega un mejor calidad.

Pero si queremos hacer este proceso con por ejemplo cien botellas también podemos verter todo el vino en un estanque, añadir 50 cdtas de levadura y azúcar, sellar al vacío y re embotellar una vez finalizado el proceso. Este sistema es conocido como Charmat, apellido del ingeniero francés que lo desarrolló, y si bien genera una burbuja más gruesa y menos persistente posibilita el embotellado a gran escala.

En los espumosos europeos encontramos denominaciones de origen específicas que establecen, además de la región vitivinícola, las cepas permitidas y métodos productivos. Cuando uno de estos vinos es elaborado solo en base a cepas blancas hablaremos de un Blanc de Blancs, en tanto si solo considera uvas tintas se tratará de un Blanc de Noir.

La segunda fermentación, ya sea en botella o estanque, concluye una vez que todo el azúcar añadido junto a las levaduras se convierte en alcohol por lo que estos vinos son necesariamente secos, sin embargo en muchos casos al final del proceso se agrega un «lícor de expedición», suerte de jarabe que entrega el dulzor final al espumoso y que siempre es referido en su etiqueta de acuerdo a la siguiente tabla:

Con todos estos datos podemos ir definiendo nuestros maridaje considerando siempre que los espumosos siempre cuentan con una alta acidez pero sus vinos base son vinificados sin contacto con sus pieles por lo que no presentan taninos, lo que redunda en que sean magníficos para equilibrar y limpiar el paladar de cualquier tipo de frituras pero no así con las grasas presentes en las carnes rojas.

Aquellos producidos por Método Tradicional presentan aromas y sabores más complejos, resultando perfectos para platos de alta elaboración; en tanto aquellos con segunda fermentación en estanque privilegian un cuerpos ligero y fresco, sien su mejor compañía recetas de iguales características.

Los espumosos de bajo dulzor, desde Extra Dry a Brut Nature, son muy versátiles en sus usos, en tanto aquellos de las categorías Demi Sec y Dulce funcionan muy bien junto a preparaciones de un dulzor equivalente o platos ricos en picor y especias donde su mezcla de dulce y ácido equilibra jy bien los efectos del picante.

Algunas sugerencias de maridaje bien pueden ser:

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