Vinos y Comida China

Una de las principales dificultades en el maridaje de vinos y platos de la variada cocina china está en que está no se guía por el tradicional orden de servicio de la gastronomía occidental (aperitivo, entrada, sopa, fondo y postre) sino más bien una serie de platillos de diversas preparaciones, materia primas y técnicas de cocción son presentados al mismo tiempo a los comensales, usualmente entre estos algún bocadillos rellenos (como dumpling o wantán), arroz o fideos de arroz, caldos especiados y picantes, vegetales y/o pescado al vapor, salteados de ave o cerdo (al estilo del chapsui o pollo kung pao) y alguna preparación más elaborada que hace las veces de plato central (como puede ser el Pato laqueado).

Lo anterior nos obliga a recurrir a un vino que pueda acompañar transversalmente todos estas recetas conteniendo un bajo nivel de alcohol, para equilibrar platos picantes, cuerpo ligero, para no opacar vegetales y pescado, intensidad en sabor, para no perder presencia frente a recetas de más cuerpo, y alta acidez, a fin de enfrentar por igual frituras y carnes; complejo escenario en el que el quizás tan sólo el Riesling reúne todos los requisitos.

Debemos también agregar que la base de una gran mayoría de recetas está en el Wu Xiang Fen, o polvo de las cinco especias, una majada hecha de canela en rama, anís estrellado, clavo de olor, semillas de hinojo y la muy picante pimienta roja de Sichuán, que aporta un intenso picor y complejo especiado a los platos. En este escenario los vinos en base a variedades aromáticas constituyen el mejor complemento, entre estos nuevamente el Riesling, además de Gewüztráminer, Grüner Veltliner y Viognier.

Ahora bien si podemos «aislar» las preparaciones presentándolas como platos unitarios, al estilo occidental, las opciones de maridaje se amplían considerablemente. De esta forma aperitivos como los Dumplig o Dim Sun, masas de trigo cocida al vapor rellenas de carnes y vegetales se acompañan muy bien de vinos blancos secos al estilo de los Sauvignon Blanc de nuevo mundo o algún espumoso Brut resulta perfecto para acompañar fritos como Wantán o Arrollados.

El Chow Mein es una tradicional receta de fideos de arroz salteados, al estilo pad thai, que se acompañan de vegetales, mariscos y aves. Su mejor maridaje se da con vinos rosados ligeros y frutales (como aquellos hechos en base a Garnacha o Syrah) o un Viognier si es que el plato presenta un mayor picor.

Otra receta habitual es Chow Fan, cuya traducción literal es arroz frito pero que en occidente suele presentarse como «arroz tres delicias», cuya preparación se potencia junto a blancos ligeros y afrutados, como el Chardonnay, o tintos jóvenes y frutales, como un Merlot sin roble.

En materia de caldos una de las estrella de esta gastronomía asiática es el Sichuán Shui Zhu Yu, o pescado hervido de la provincia de Sichuán, que destaca por su intenso picor y aromático especiado que encuentra en Riesling o Pinot Grigio su mejor equilibrio, vinos que también constituyen una excelente opción para otro clásico de esta región china: el Pollo Kung Pao, salteado que mezcla picante, especias y acidez.

Una de las delicias favoritas de la cocina del gigante asiático son sus Costillas de Cerdo caramelizadas en miel que se suelen servir acompañadas en salsa de Soya. Estas por un lado pueden acompañarse de tintos frescos y ligeros como la Garnacha donde la concentración frutal establece un puente de sabor con el dulzor del laqueado o en otro enfoque con vinos con mucho más cuerpo, como Carmenere y Syrah, donde sus notas especiadas juegan un excelente complemento para el plato.

Finalmente tenemos el Pato Pekín, plato estrella de la cocina china, con su intenso sabor y suave textura que nos permite recurrir a un perfil mucho más clásico como un elegante Merlot de estilo bordales idealmente con largo envejecimiento y evolución en cava, o para quienes prefieran un vino más ligero un Pinot Noir con la complejidad propia de la Cóte d’Or en Borgoña también resultará una excelente opción.

Cabe señalar que en la actualidad China ocupa el sexto lugar en la producción mundial de vinos y no es de extrañar que en pocos años wantan, dim sun, chow fan y pato pekín sean acompañados por los mostos de la región de Ningxia, cultivados al interior del desierto de Gobi, y donde el Cabernet Gernischt, nombre dados por los chinos al Carmenere, es la variedad preferida.

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