Aunque el comercio global hoy nos permite disponer prácticamente de cualquier tipo de producto nuestra cultura gastronómica (nuestros sabores preferidos, como los cocinamos y con que los condimentamos) cuenta con una especia de marca de ADN heredada de las abundancias y carencias de nuestros antepasados incluso tratándose de los ingredientes más básicos.

Dos mil años atrás la sal y el aceite eran productos tan valiosos que incluso se usaban como medio de pago como en el caso del «Salarium» de los legionarios romanos. Precisamente Roma al controlar la amplia costa mediterránea europea levantó sus principales ciudades en la inmediación de alguna salina y próxima a terrenos donde cultivar olivos, de esta forma la sal y aceite usados tanto para cocinar como para conservar alimentos tuvieron una vital presencia en la gastronomía romana que luego se heredó a los pueblos latinos de Italia, el sur de Francia, Portugal y España, y por extensión de esta última a las naciones latinoamericanas.

Al contrario entre los pueblos germanos ambos recursos eran extremadamente escasos, siendo Salzburgo el único yacimiento de sal de relativa importancia más allá de Los Alpes, por lo que el recurso se solía obtener en escasas proporciones evaporando agua marina durante los cortos inviernos del norte de Europa. Esto obligó a buscar otras formas de saborizar sus platos recurriendo a bayas y hierbas; y en lo que respecta al aceite fueron las grasas animales las que jugaron un importante rol conservando alimentos, dando origen a delicias como el Confit, y la mantequilla se convirtió en el principal agente de cocción, formas culinarias que luego se heredaron a los habitantes del antiguo imperio germano, el norte de Francia e Inglaterra, y a través de esta ultima a los Estados Unidos.

Lo anterior explica porque a pesar de la actual disponibilidad de todo tipo de ingredientes si cocinamos una bistecca en la toscana, un chuletón en algún lugar de España o un asado de tira en la pampa argentina, estos serán condimentados en abundante sal y asados sobre una parrilla dejando que escurran sus grasas. En cambio si preparamos un schnitzel en Baviera, un beef steak en cualquier parte del Reino Unido o un T-bone en las llanuras de Texas, estos se prepararán en una sartén acompañados de toda suerte de hierbas y dorados en abundante mantequilla.

Aunque en nuestra cultura privilegiamos asar las carnes sobre las brasas, viene bien de tanto en tanto recurrir al exquisito sabor y dorado que la mantequilla entrega a las carnes preparadas al sartén.

• 2 Bifes de vacuno de un dedo de grosor.
• 2 Patatas grandes.
• 5 Cdas de Mantequilla
• Hojas de Romero y Tomillo
• 4 dientes de Ajo machacados
• 1 puñado de Perejil fresco picado
• 1 cda de Orégano
• 1 cdta Paprika
• Sal y Pimienta fresca a gusto

Pelamos las patatas y las cortamos en cubos, las hacemos hervir en agua por cinco minutos, escurrimos y dejamos enfriar, luego en una sartén las doramos en dos cucharadas de mantequilla condimentando con orégano y paprika, retiramos, mezclamos con perejil fresco y reservamos.

Condimentamos los bifes con sal y pimienta fresca. En una sartén muy caliente sellamos un minuto por cada cara, luego agregamos tres cucharadas de mantequilla, los ajos machacados y hojas de romero y tomillo. Una vez que la manteca se derrita con la ayuda de una cuchara bañamos los bifes por un par de minutos. Retiramos del fuego, incorporamos las papas,, dejamos reposar cinco minutos y servimos en la misma sartén.

Maridaje

Las carnes de abundante marmoleo, como el bife, y por consiguiente ricas en grasas se benefician muchísimo, en lo que respecta a la percepción de su sabor, de vinos ácidos y tánicos, La acidez corta y dispersa la grasa, en tanto los taninos arrastran sus residuos del paladar limpiando las papilas gustativas y permitiendo así que percibamos íntegramente cada nuevo bocado.

Además la temperatura generada durante la fermentación de los tintos convierte las ácidos málicos en lácticos, lo que resulta en una acidez menos agresiva pero también genera un puente de sabor con las notas aportadas por la mantequilla a la receta.

Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y algunos Merlot resultan entonces ideales para acompañar nuestro plato, por lo que para su maridaje hemos optado por TH Terroir Hunter Cabernet Sauvignon de Viña Undurraga.

Este vino procedente de viñedos en Pirque con doce meses de crianza en barrica se nos muestra de un rubí profundo y una nariz que entrega la típica complejidad del Alto Maipo con mora, ciruela negra, arándano, algo de nata, vainilla, mentol, clavo, pimienta, cedro, cacao y tabaco.

Su boca es intensa y corpulenta, con la acidez y carga tánica que nuestro plato requiere, además de un final con notas de fruta negro, cacao y mentol.