Carnitas – El más mexicano de todos los Tacos

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Sobra decir que los Tacos es el alimento preferido en México. Disponible en una infinidad de versiones su forma más tradicional es la de una tortilla de maíz que contiene carnes, vegetales y salsas siendo los más emblemáticos los de Barbacoa, Al Pastor o Asadas pero sobre todos estos es el de Carnitas el que los habitantes del país del norte consideran más auténticamente mexicano por poseer la más larga historia.

Aunque las tortillas de maíz eran un alimento habitual en casi todas las culturas precolombinas, el taco se considera un plato mestizo pues se completa con la carne traída por los españoles. Hasta la llegada de estos la principal proteína animal consumida por los aztecas era el guajalote o pavo que por ser en ese entonces una ave salvaje que sólo fue domesticada en el siglo XVIII por los jesuitas la disponibilidad de su carne era una inconstante que dependía de la suerte en la cacería.

El cerdo es el primer animal de granja introducido por los conquistadores en parte porque era una de las carnes más habituales en la España de fines del medievo pues su consumo, fomentado por la iglesia católica, era considerado una prueba de cristiandad ya que como es sabido está prohibido para musulmanes y judíos. Sin embargo el puerco, desde el segundo viaje de Colón, acompañó a los expedicionarios por una razón práctica pues al no requerir pastoreo podía ser criado en pequeños chiqueros al interior de las fortalezas militares levantadas en los nuevos territorios a conquistar y el ingreso de vacunos y ovinos se produce recién en el siglo XVII avanzada la época colonial.

Según consta en los relatos de la Conquista de la Nueva España, Hernán Cortés y sus capitanes celebraron la captura de Cuauhtémoc, sucesor de Moctezuma y último Tlatoaini de Tenochtitlán, con un banquete donde se estuvo presente vino, carne de cerdo y tortillas de maíz, siendo de esta forma el punto de partida del taco mestizo tal cual lo conocemos.

El origen de las Carnitas se remonta a la Colonia y consiste básicamente en la cocción a baja temperatura y en su propia grasa de un cerdo entero previamente deshuesado y troceado, en una técnica parecida al Confit francés que permite a su vez preservar las carnes cubiertas en su manteca.

Esta suerte de confitado según la tradición debe ser realizada en una cacerola de cobre, razón por la que Michoacán, estado famoso por sus artesanías en este metal, sea considerado poseedor de las mejores Carnitas en todo México, las que se suelen acompañar tan solo de cebolla y hojas de cilantro de fresco.

Para los amantes de este plato una Carnita perfecta, como la que podemos encontrar en las ferias y mercados michoacanos, es aquella donde se contienen en la tortilla trozos de todas las partes del cerdo incluidos su cuero e interiores, sin embargo por la complejidad de disponer de un puerco entero para la preparación también suelen ser comunes las Carnitas de Maciza, hechas en menores cantidades en base a la carne de un corte específico que es la receta que a continuación compartiremos.

  • 1 kilo de Pulpa, Paleta deshuesada o Panceta de Cerdo.
  • 500 cc de Manteca de Cerdo o en su defecto Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 1 cabeza de Ajos
  • 3 Naranjas
  • Ají en polvo o si se prefiere Paprika
  • Hojas de Laurel
  • Sal y Pimienta a gusto
  • 1 docena de Tortillas de Maíz
  • 1 Cebolla cortada en julianas delgadas
  • 1 taza de Cilantro fresco

Cortamos la carne en trozos medianos y las disponemos en una fuente, condimentamos con sal, abundante pimienta y ají en polvo o paprika si queremos evitar el picor. Añadimos el jugo de las naranjas y reservamos por media hora.

En una cacerola calentamos a fuego muy bajo la grasa de cerdo o el aceite de oliva si es que nos disponemos de ella. Una vez que la manteca se haya derretido por completo o el aceite esté un poco más que tibio añadimos los trozos de carne, los dientes de ajo previamente pelados y sin picar, algunas hojas de laurel, el jugo de naranja rescatado de la marinada y un par de cáscaras de naranja.

Mantenemos a fuego muy suave, revolviendo de tanto en tanto, por aproximadamente dos horas, Una vez que la carne se encuentre perfectamente dorada retiramos, dejamos escurrir algunos minutos en papel secante y luego desmenuzamos.

Doramos las tortillas en horno o sartén, las rellenamos con las carnitas y añadimos algunas plumas de cebolla y hojas de cilantro fresco. Podemos también acompañar con guacamole o alguna salsa picante.

Maridaje

Grey Glacier Single Block, Apalta,
Viña Ventisquero

Sin duda una cerveza ligera es el maridaje preferido por los mexicanos a la hora de acompañar cualquier taco, pero en el caso de las Carnitas estás también hacen muy buena dupla en su país de origen con el suave dulzor y notas ahumadas de los Zinfandel y Nebbiolo cultivos en el valle de Guadalupe, Baja California.

Si buscamos fuera de los mostos aztecas tanto la carne de cerdo como los preparados de maíz se acompañan muy bien de tintos de cuerpo sedoso y taninos amables como son Merlot y Carmenere.

Para nuestro maridaje hemos elegido Grey Glacier Single Block Merlot 2018, con origen en Apalta, valle de Colchagua, producido por Viña Ventisquero.

El mosto se obtuvo de parras cultivadas sobre suelo arcillo-arenosos y tras su fermentación fue criado 18 meses en barricas de encina francesa, 33% de primer uso, para luego permanecer otros ocho meses envejeciendo en botella antes de salir al mercado.

Vino de color rubí y traza violeta. En su nariz expresa mora, arándano, ciruela, laurel, caramelo y exquisito cassis.

En boca se muestra estructurado, de cuerpo sedoso y buena carga frutal lo que equilibrará perfectamente el peso y texturas en paladar de nuestro taco; acidez viva de persistencia media que junto a sus suaves taninos contrarrestará los efectos grasos; y para culminar en un final con dejo de cassis y café expreso que cierra perfectamente el paso en paladar del plato.

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