Gastronomía Budista – Una mirada a la cocina de Jeong Kwan

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Religión y gastronomía van de la mano, prueba de ello es buena parte de las recetas más tradicionales de la cultura occidental tienen su origen en festividades religiosas y por su lado en oriente medio y Asia central el consumo de ciertas carnes dependerá según se profese el judaísmo, hinduismo o islam.

El budismo predominante en oriente, religión para algunos y filosofía para otros, en rigor no prohíbe el consumo de ningún alimento pero si promueve un trato humanitario, consiente y compasivo hacia todos los seres vivientes lo que redunda en la práctica en una cocina principalmente vegetariana y vegana.

En las enseñanzas de Buda la alimentación juega un rol fundamental pues fortalece y sana el cuerpo a la vez de vencer la angustia y debilidad, importantes distractores de los procesos de meditación. Por esta misma razón se evita el consumo tanto de estimulantes, que alteren nuestra conciencia, como de irritantes, entre ellos cebolla y ajo, que puedan provocar algún malestar que nos desenfoque de nuestro proceso de crecimiento interior.

La cocina budista en ningún caso es una colección de recetas orientales, pues preparaciones de cualquier procedencia pueden formar parte de ella siempre y cuando compartan su ética de respeto por la materia prima y sus efectos en nuestro organismo, pero dado su procedencia encontramos buena parte de su acervo culinario en la tradición asiática.

Su filosofía respecto al adecuado origen de los ingredientes utilizados conlleva que sea una cocina principalmente orgánica y marcadamente estacional, variando sus menús conforme nos encontremos en verano, otoño, invierno o primavera, en una forma muy similar a la doctrina kaiseki nipona.

De la misma forma que se adapta a las estaciones también lo hace con el territorio y sus costumbres, por lo que la leche agria suele ser ampliamente usada en su variante tibetana, el yogur en la India y Nepal, pimienta roja e hinojo en China, algas en Japón y kimchi en Corea.

Así como estar hambriento es una condición distractora, también lo es el estar demasiado satisfecho, por los mismo se suelen servir pequeñas porciones de distintos tipos de alimentos con un adecuado equilibrio de nutrientes que visualmente entregan una sensación de abundancia pero que en la práctica nos entregarán tan sólo lo que nuestro cuerpo requiere sin caer en una posterior modorra.

El arroz blanco es la principal fuente de calorías y este suele ser infusionado y aromatizado con hojas de té verde o jazmín para aumentar sus cualidades energizantes; en cuanto a las proteínas, en ausencia de carnes, estas se obtienen de la soja, directamente como grano o en subproductos como el tofu, y toda clase de setas, mayoritariamente shitake; en lo que respecta a los vegetales es habitual servir diversos bocadillos que lo alternen crudos, fritos en algún tipo de tempura, encurtidos y sobre todo fermentados.

El budismo considera la acción de cocinar un profundo acto de amor que debe reflejarse no sólo en la adecuada selección y trato de los ingredientes sino también en su estética a través de un cuidado emplatado que haga de la hora de los alimentos un deleite tanto para quien los prepara como para quien los recibe.

El estreno de la tercera temporada de Chef’s Table, producción original de Netflix, en 2017 puso la cocina budista en el centro de las miradas luego que su primer capítulo tuviera como protagonista a Jeong Kwan, monja y cocinera de la Ermita Chunjinam en el interior del Parque Nacional Naejanosan en Corea del Sur.

De seguro sin proponérselo, Jeong Kwan se ha convertido en un referente de la gastronomía a nivel mundial y a la misma altura de Massimo Bottura, Nancy Silverston o Joan Roca, y las recetas que hoy compartimos han sido extraídas del canal de Youtube «Baru» donde la monja coreana da a conocer sus preparaciones.

Algunos ingredientes han sido reemplazados por su complejidad para conseguir en occidente pero compartimos a continuación una serie de platillos bajo la ética y estética del budismo coreano:

Arroz infusionado en Té verde – Consiste en una tradicional preparación de arroz Basmati que debemos primeramente enjuagar hasta botar todo su almidón y luego dejar reposar en una infusión de hojas de té verde por al menos una hora. Posteriormente lo preparamos a la usanza tradicional utiliazando 1 1/2 taza de agua por cada una de arroz, llevamos a hervor y cocinamos a fuego muy bajo por veinte minutos sin destapar. Retiramos del fuego y conservamos tapado otros diez minutos antes de servir.

Shitake hervidos en Soja – En un wok calentamos una pizca de aceite de sésamo y doramos en él algunos hongos shitake, luego agregamos media taza de agua y un par de cucharadas de salsa de soja y dejamos hervir por cinco minutos. Los hongos adquirirán una textura esponjosa y el suave dulzor de la soja.

Zapallo frito – Cortamos un cuarto de zapallo en láminas de medio dedo de grosor y los disponemos en un bol, añadimos media taza de agua fría, dos cdas de harina de arroz, una cdta de sal y una cda de cúrcuma, mezclamos y dejamos reposar algunos minutos. Luego freímos los zapallos en aceite muy caliente hasta que doren. Escurrimos sobre papel secante y servimos.

Pak Choi y Kimchi – Para una versión express de esta preparación debemos cocinar el pak choi en una vaporera por cinco minutos, luego cubrirlo con kimchi coreano y semillas de sésamo, lo dejamos reposar veinte minutos y servimos.

Para la versión tradicional debemos mezclar un par de cdas de harina de arroz con una de ají en polvo y una pizca de agua fría hasta formar una pasta, agregamos un dedo de jengibre rallado, un par de cdas de salsa de soja, una cda de salsa de pescado, una cda de semillas de sésamo y una cda de azúcar morena, mezclamos muy bien y esparcimos la pasta sobre el pak choi, luego los introducimos junto al resto de pasta kimchi en un recipiente hermético y dejamos en la nevera por al menos diez días a fin de lograr un adecuado fermentado.

Cabe señalar que no existe una receta única del kimchi, pues es una preparación tan tradicional que cada familia coreana tiene su propia versión.

Soja y Agua de Rosas – El budismo coreano suele preparar tés florales infusionando mediante el hervor agua con diversas variedades de flores, sien el más común el Té de Nunufar o flor de loto. Estas aguas infusionadas, una vez fría, también las podemos utilizar para aligerar la salsa de soja dispuesta en la mesa.

Maridaje

Hablar de maridaje en platos nacidos en la tradición budista resulta contradictorio ya que si bien el budismo no prohíbe expresamente el consumo de alcohol si nos insta a que evitemos sustancias que puedan alterar nuestra percepción y entorpezcan nuestros procesos de meditación.

Sin embargo MesayCava es una web dedicada al mundo del vino y orientaremos nuestro maridaje a platos veganos orientales de inspiración budista.

Gewürztráminer, Somontano, Viñas del Vero

La salsa de soja y sobre todo los sabores agrios y fermentados del kimchi hacen bastante difícil encontrar un vino cuyo sabor aporte equilibrio al conjunto y no se vea afectado por los intensos tonos del preparado coreano. Usualmente estos platos de se acompañan de infusiones frías o calientes según la estación hechas en base a hierbas o flores, y precisamente esto último nos puede dar luces del mosto a elegir.

Vinos blancos de notas marcadamente florales y frutales, como son las cepas germanas Gewürztráminer o Grüner Veltliner, son una excelente opción para la comida asiática en general pues presenta sutiles puentes de sabor con el dulzor de la soja y leche de coco, con las notas cítricas de la lima y lyche, y con el suave amargor del kimchi y otros fermentados.

En este caso hemos seleccionado un Gewürztráminer oriundo de Somontano una región de suaves colinas previas a Los Pirineos en el municipio de Huesca, Aragón, producido por Viñas del Vero.

Este mosto blanco dorado y levemente oleoso a la vista presenta en su nariz notas de miel y almíbar sobre manto de rosas blancas y lirios, además del exótico aroma del lychee, fruta oriunda del sudeste asiático emparentada a nivel de ADN con la vitis vinifera.

En boca presente un cuerpo untuoso, frutal y de suave dulzor, acidez media y una marcada elegancia y sutileza que lo hacen la perfecta compañía de nuestros delicados bocadillos.

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