Si existiera una especie de ranking de ascenso social para los alimentos, sin lugar a dudas la Entraña ocuparía uno de los primeros lugares. Y es que hace solo unas décadas era considerada casi como un desecho de la faena de vacunos, con tan poco demanda que a pesar de su bajo precio entonces, incluso por debajo de algunos interiores, los carniceros solían regalarla antes que esta terminara en el cesto de la basura o la comida de los animales.
La Entraña pertenece al grupo muscular del costillar vacuno, donde también se encuentran el lomo, bife, asado de tira, malaya o matambre y plateada; y corresponde al diafragma del animal. Es un corte delgado, con bastante infiltración grasa y un alto porcentaje de liquido, por lo que necesita tan solo unos minutos por cara a fuego alto para estar lista para el servicio.
La rapidez de su preparación y sobre todo su bajo coste la popularizó entre los obreros de la construcción en Argentina quienes la destinaban a la «parrilla de medio día», pudiendo así acompañar con carne asada el breve alto de la jornada.
El chefstar argentino Francis Mallman, conocido por su amor a todo lo que se cocina directamente al fuego, la convirtió en su corte favorito a la hora de abrir una parrilla. Rápidamente la entraña se unió a la larga lista de entremeses en los asados del Río de La Plata, entre los que también se cuentan choripanes, matambres y provoletas, y que buscan deleitar a los comensales mientras se termina la larga cocción de una tira de asado o un cordero al palo.
Una prueba del furor y éxito alcanzado por la entrañita es que hoy es por lejos uno de los platos más pedidos, casi a la altura del Bife Chorizo, en el Don Julio Parrilla de Buenos Aires, el restaurante exclusivamente de carnes mejor ubicado en el célebre ranking 50 Best, y de la mano de la fama del asado argentino el corte no tardó en saltar a la primera línea de las mesas carnívoras alrededor del mundo.
Si a su actual explosiva demanda sumamos el que cada pieza obtenida de un animal adulto no supera los 800 gr. no es de extrañar que hoy su precio sea uno de los más altos entre los cortes vacunos y por lo mismo hace rato haya abandonado la parrilla de medio día, y su estatus de entremés se haya elevado a la condición de estelar.
La preparación de la Entraña, o Entrañita Fina para los argentinos, resulta extremadamente rápida y sencilla de asar por lo que la clave se encuentra en las salsa que la acompañarán. Las más comunes son Criolla, Pilpil y por supuesto Chimichurri que es la que prepararemos en nuestra receta.
- 2 Piezas de Entraña
- 1 taza de Perejil fresco
- 1 cda Orégano
- 3 dientes de Ajo
- 1/2 cdta Ají ahumado
- Sal gruesa
- Aceite de Oliva
Picamos y majamos los dientes de ajo junto a sal gruesa y un par de cdas de aceite de oliva, incorporamos el perejil fresco picado, orégano y ají ahumado. Añadimos aceite de oliva hasta alcanzar la textura deseada y llevamos al refrigerador al menos por uno noche para lograr que el orégano se rehidrate correctamente.
Al momento de asar quitamos las membranas que cubren la entraña, luego disponemos sobre parrilla a fuego alto (donde la mano soporte el calor tres a cinco segundos), salamos con sal gruesa y cocinamos diez minutos por su cara y siete por contracara.
Retiramos del fuego, dejamos reposar algunos minutos y cortamos contra su fibra, bañamos con chimichurri y servimos.
Maridaje
La Entraña es un interior de intenso sabor sanguinolento y alto contenido graso por lo que en su maridaje requiere de algún tinto de perfil frutal, pronunciada acidez y taninos firmes.
Cabernet Sauvignon y Malbec, cepas emblemáticas de Chile y Argentina respectivamente, son vinos que se ajustan perfectamente a estos requerimientos y que suelen estar presentes en la parrilla sudamericana.
En nuestro caso hemos optado y recomendamos por el Catena Malbec de la famosa bodega mendocina Catena Zapata, en base a uvas provenientes de diversos viñedos localizados entre los 950 y 1450 msnm, con posterior crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano 20% nuevas.
Vino de brillante tono granate cuya nariz expresa mora, arándano, cereza, violeta, nata, dulce de leche, vainilla, romero y cedro, En tanto su boca es frutal, amplia y voluminosa, de acidez media alta, tanino firme de suave dulzor, final levemente ajerezado con dejo herbal.
mesaycava 