Entraña Asada – de la Villa Miseria a la Alta Sociedad

Si existiera una especie de ranking de ascenso social para los alimentos, sin lugar a dudas la Entraña ocuparía uno de los primeros lugares. Y es que hace solo unas décadas era considerada casi como un desecho de la faena de vacunos, con tan poco demanda que a pesar de su bajo precio entonces, incluso por debajo de algunos interiores, los carniceros solían regalarla antes que esta terminara en el cesto de la basura o la comida de los animales.

La Entraña pertenece al grupo muscular del costillar vacuno, donde también se encuentran el lomo, bife, asado de tira, malaya o matambre y plateada; y corresponde al diafragma del animal. Es un corte delgado, con bastante infiltración grasa y un alto porcentaje de liquido, por lo que necesita tan solo unos minutos por cara a fuego alto para estar lista para el servicio.

La rapidez de su preparación y sobre todo su bajo coste la popularizó entre los obreros de la construcción en Argentina quienes la destinaban a la “parrilla de medio día”, pudiendo así acompañar con carne asada el breve alto de la jornada.

El chefstar argentino Francis Mallman, conocido por su amor a todo lo que se cocina directamente al fuego, la convirtió en su corte favorito a la hora de abrir una parrilla. Rápidamente la entraña se unió a la larga lista de entremeses en los asados del Río de La Plata, entre los que también se cuentan choripanes, matambres y provoletas, y que buscan deleitar a los comensales mientras se termina la larga cocción de una tira de asado o un cordero al palo.

Una prueba del furor y éxito alcanzado por la entrañita es que hoy es por lejos uno de los platos más pedidos, casi a la altura del Bife Chorizo, en el Don Julio Parrilla de Buenos Aires, el restaurante exclusivamente de carnes mejor ubicado en el célebre ranking 50 Best, y de la mano de la fama del asado argentino el corte no tardó en saltar a la primera línea de las mesas carnívoras alrededor del mundo.

Si a su actual explosiva demanda sumamos el que cada pieza obtenida de un animal adulto no supera los 800 gr. no es de extrañar que hoy su precio sea uno de los más altos entre los cortes vacunos y por lo mismo hace rato haya abandonado la parrilla de medio día, y su estatus de entremés se haya elevado a la condición de estelar.

Para preparar nuestra Entraña solo necesitamos una pieza de 500 gr, sal gruesa, fuego alto y veinte minutos de nuestro tiempo así que nos concentraremos en la guarnición y salsa con la quea acompañaremos. Que en nuestro caso será un hummus de garbanzos, salsa criolla y pilpil.

Hummus

  • 1 Taza de Garbanzos sin piel y remojados por 12 horas
  • 1/2 Cebolla cortada en cuadros
  • 1 Taza de perejil fresco
  • 1 vaso Caldo de carne
  • 1 cda Sal
  • 1 cda comino
  • 1 cda pimiento en polvo
  • 1/2 taza Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 1/2 taza Aceite de Sésamo Tostado.

Escurrimos y enjuagamos los garbanzos; los disponemos junto a la cebolla y el caldo de carne en una olla, completamos con agua hasta cubrir; llevamos a hervor y cocinamos por 45 minutos.

Finalizada la cocción volvemos a escurrir y llevamos todos los sólidos a un procesador de alimentos o licuadora, añadimos los dos aceites, los condimentos y el perejil. Procesamos hasta formar una pasta homogénea y dejamos enfriar.

Si queremos una textura más sedosa podemos añadir más aceite. En el caso que deseemos mayor textura podemos agregar un par de cucharadas de harina.

Salsa Criolla

  • 1/2 Cebolla morada cortada en brunoise
  • 1/2 Pimiento rojo cortado en brunoise
  • 1/2 Pimiento verde cortado en brunoise
  • 2 Tomates medianos cortados en cuadros
  • 1 Taza de cilantro picado
  • 3 Dientes de ajo machacados y picados
  • 1/2 taza Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 1 cda Vinagre de Uva
  • Sal

Amortizamos la cebolla y los pimientos cocinando en agua hirviendo por un par de minutos y luego pasamos a una fuente con agua y hielo para detener cocción. Cuando vuelvan a estar fríos escurrimos y mezclamos.

Pasamos los dientes de ajo y el cilantro por mortero; luego mezclamos con la cebolla y los pimientos. Finalmente incorporamos el tomate, sal, aceite de oliva y vinagre, mezclamos bien y dejamos reposar en refrigerador.

Pilpil de Ajíes

  • 1 Ají rojo, 1 ají verde cacho de cabra y 1 ají amarillo
  • 1 vaso de vino
  • 1 vaso caldo de carne
  • 1 cda Mantequilla
  • 1 cdta Aceite de oliva

Desvenamos y retiramos las semillas de los tres ajís, los picamos en cuadros finos y los doramos en una sartén honda con el aceite de oliva. Una vez dorados añadimos el vino, cocinamos hasta reducir a la mitad e incorporamos el caldo de carne, nuevamente reducimos a la mitad. Retiramos del fuego y llevamos a procesadora hasta convertir en una salsa.

Finalmente devolvemos la salsa a cocción, llevamos a punto hervor, retiramos del fuego y añadimos la cda de Mantequilla moviendo la sartén en forma circular para que se integre sin separar su suero y aceite.

Entraña

Por último para preparar la entraña solo debemos retirar con la mano la capa de grasa que la cubre, luego llevamos a fuego alto de parrilla o plancha, salamos y cocinamos 12 minutos por su cara y otros 8 minutos en contracara. Retiramos del fuego, dejamos reposar cinco minutos y servimos.

Maridaje

La Entraña a pesar de ser un corte delgado presenta un intenso sabor dado por su alto contenido graso que aumenta su peso en boca por lo que su mejor maridaje es junto a un tinto de buena estructura en cuerpo , acidez punzante y alto contenido tánico.

Dos clásicos nacidos a una misma latitud pero a uno y otro lado de Los Andes se encuentran entre las mejores opciones: el Cabernet Sauvignon del Maipo, Chile, y el Malbec de Mendoza, Argentina.

Los Cabernet Sauvignon del Maipo son ricos en fruta roja y sus taninos presentan notas de eucalipto, en tanto el Malbec mendocino destaca por su fruta negra y sus taninos habitualmente entregan un suave dulzor. En nuestro caso hemos optado por Single Vineyard DOC de Luigi Bosca, un Malbec originario de Finca La Linda y uno de los primero con denominación de origen en Luján de Cuyo.

Este Single Vineyard es un vino de intenso tono púrpura y brillo rojizos; con notas de arándano, cerezas, yogúr de moras, dulce de leche, romero y lavanda en nariz.

En boca su marcada fruta madura va muy bien no solo con la carne sino también con el hummus y la salsa criolla. Su alta acidez y taninos firmes equilibran sin problemas la grasitud de la carne, y el dulzor de estos últimos junto a sus notas de cacao se complementan a la perfección con el picor de la salsa Pilpil. Por último su final aporta tonos de licor de hierbas que recuerdan el clásico Fernet argentino, usualmente usado como bajativo, y dando perfecto cierre a la sensación en boca.

Emplatado y servicio

Daremos un emplatado sencillo a esta deliciosa preparación para respetar el perfil rústico y humilde que tuvo la entrañita en sus orígenes.

Establecemos una cama con el hummus sobre la cual disponemos la carne, acompañamos con pocillos con ambas salsa, servimos el Malbec en lo ideal con un reposo de media hora y a disfrutar.