La Insalata di Mare (Ensalada Marinera) es uno de los antipasti preferidos en toda la amplia costa italiana en la que distintas variedades de mariscos, previamente cocidos, se sirven fríos y aderezados con una citronette en base a aceite de oliva, limón y perejil fresco.

Resulta imposible determinar el origen del plato pues la recolección de moluscos y crustáceos fue una de las primeras fuentes de alimentación de la raza humana, sin embargo podemos mencionar que en tiempos romanos platillos muy similares a la Insalata di Mare solía formar parte de la «Gustatio», una serie de aperitivos servidos como forma de estimular el apetito antes del festín principal.

Durante la Edad Media las mesas nobiliarias adoptaron la costumbre germana de entrar de lleno al plato principal, donde lo más valorado eran las carnes de caza, en tanto el consumo de pescados y mariscos se relegó a la época de cuaresma, de allí la costumbre de comerlos en Semana Santa, como una muestra de constricción y ayuno debido a que eran considerados platos propios de la pobreza.

Con la llegada del Renacimiento italiano se retomó una serie de prácticas de la antigüedad grecoromana sin limitarse tan sólo a la ciencia y las artes sino extendiéndose también a otros ámbitos como la gastronomía. Es así como la «gustatio» renace en la forma de los «antipasti» servidos antes del primer y segundo plato.

Si bien el antipasto a utilizar varía según cada región y temporada, en las ciudades costeras del norte de Italia, particularmente Génova y Venecia, se hizo habitual servir una fuente con toda clase de productos marinos para abrir el apetito de los comensales lo que finalmente derivó en la actual Insalata de Mare.

Si bien la preparación no tiene una receta predefinida lo habitual es que en ella se reúnan las tres variedades principales de mariscos: bivalvos, como mejillones y almejas, crustáceos, camarones y cangrejos, y moluscos, pulpo y calamar.

La receta resulta aparentemente sencilla pero debemos recordar que si bien los mariscos se sirven fríos estos deben pasar primero por una debida cocción por lo que el manejo de los tiempos resulta fundamental a la hora de llevarla a cabo.

• 1 malla de Mejillones pequeños
• 1 malla de Almejas pequeñas
• 1 docena de Camarones frescos
• 100 gr carne de Jaiba o Cangrejo
• 1 Pulpo de aprox 1 kilo
• 1 Calamar mediano
• 1 Zanahoria
• 1 Cebolla
• 1 rama de Apio
• 6 dientes de Ajo
• Perejil fresco
• 1/2 taza de Aceite de oliva
• 1/2 taza jugo de Limón
• Sal y Pimienta a gusto

Dos horas antes del servicio sumergimos las almejas en agua fría con abundante sal. A la vez llevamos a fuego una cacerola con abundante agua en la que incorporamos la zanahoria, cebolla y apio, solamente pelados sin picar, y algunos ajos, al alcanzar hervor tomamos el pulpo por su cabeza y sumergimos y retiramos tres veces a fin de enroscar sus tentáculos, para luego dejarlo en cocción 45 a 50 minutos por kilo o hasta que podamos pincharlo fácilmente con un palillo o tenedor.

Finalizada la cocción del pulpo lo retiramos y sumergimos inmediatamente en una fuente con agua y hielo hasta que enfríe, luego retiramos y reservamos.

Reservamos también el agua de la cocción retirando y desechando los vegetales.

Limpiamos los mejillones retirando sus barbas y conchas adheridas, reservamos. Igualmente lavamos y limpiamos el calamar, extendemos en una tabla y cortamos en anillos; y también removemos las cabezas y pieles de los camarones (podemos guardarlas para prepara un fumé), desvenamos y reservamos.

Quince minutos antes del servicio tomamos una a una las almejas y golpeamos sus conchas sobre una tabla para asegurarnos que no contengan restos de arena, de ser así las desechamos.

En una sartén untada en aceite doramos un par de dientes de ajo, luego incorporamos los mejillones, almejas y un vaso de agua tibia, tapamos y dejamos en cocción por cinco minutos agitando el sartén de tanto en tanto. Una vez abiertos los mariscos desconchamos y dejamos enfriar, reservando algunos pocos en sus conchas a modo de decoración.

Llevamos nuevamente a hervor el agua de la cocción del pulpo y en esta cocinamos por cinco minutos los anillos de calamar y los camarones. Podemos montar sobre la misma cacerola una vaporera en la que damos cocción a la carne de cangrejo independiente a que esta venga precocida. Retiramos y dejamos enfriar.

Cortamos el pulpo en dados y los disponemos en una fuente a la que incorporamos todos los demás mariscos una vez hayan enfriado. Luego en un frasco vertimos el aceite de oliva, jugo de limón, abundante perejil fresco picado además de sal y pimienta a gusto, tapamos y agitamos hasta tener una salsa homogénea. Finalmente con esta citronette aderezmos la Insalata di Mare y servimos.

Maridaje

Mariscos fríos se acompañan muy bien de blancos frescos, secos y ligeros, en lo posible sin paso por barrica ni conversión maloláctica, y de una acidez alta que equipare el aderezo.

Con estas características podemos mencionar el Vinho Verde portugués, Albariño español, Muscadet y Sancerre francés, Grüner Silvaner alemán, Grüner Veltliner austriaco, Sauvignon Blanc neozelandés o de los valles costeros de Chile y Chenin Blanc sudafricano. Sin embargo si queremos obtener una combinación perfectamente italiana lo mejor es recurrir a los frescos y ligeros blancos producidos en el norte de la península como son: Prosecco, Pinot Grigio y Soave.

En nuestro caso hemos tomado la {ultima opción mencionada recurriendo a Vigneti di Monteforte Soave Classico, vino blanco producido por la vinícola Santi en las afueras de Verona en base a un 90% Garganega y 10% Trebiano di Soave, procedente de suelos volcánicos y con crianza sobre sus lías durante un invierno.

Dorado pálido de ribete claro que en nariz nos muestra manzana, pera madura, pomelo, durazno blanco y suave nota herbal. En tanto su boca es fresca, seca y ligera, de marcada acidez, sabores frutales y cítricos conforme a nariz, final mineral y salino de persistencia media.