Aunque la Pizza nace indiscutíblemente en Nápoles a fines del siglo XVII ya en esas fechas existían una serie de masas conceptualmente similares en todo el sur de Italia que posteriormente fueron consideradas variantes de la creación napolitana aunque no existe certeza absoluta de que realmente desciendan de esta o tuvieron una historia paralela. Una de estas es el Sfincione, también conocida como Pizza Siciliana.

La Sfincione es una mezcla de los términos latinos, griegos y árabes, históricos habitantes de esta isla mediterránea, para la palabra «esponja» y según la tradición su receta nace en el monasterio de las monjas de San Vito en Palermo quienes buscaban un pan distinto al habitual pani schittu, pan simple, con el que celebrar las fiestas de Navidad, inmaculada y Epifania.

Con el paso del tiempo la receta se hizo habitual todo el año gracias a los Lapini, vendedores ambulantes instalados en la Porta Sant’Agata, que suelen publicitar sus masas con alegres cánticos.

Esta preparación, al igual que la Pizza Romana, se cocina en rectángulos para aprovechar toda la extensión de la lata del horno y se vende o reparte en porciones. Su masa, tal como refiere su nombre, es bastante esponjosa, al estilo de la focaccia, por lo que resulta más gruesa que la versión napolitana pero sin dejar de ser ligera.

La base de su habitual relleno es tomate, queso y anchoas, lo que nos podría parecer similar a cualquier pizza clásica, sin embargo la particularidad está en el orden de estos ingredientes pues lo primero en cubrir la masa es una capa de anchoas, sobre esta se agrega queso caciocavallo, una variedad de queso maduro típica del sur de Italia, luego se añade queso de cabra rallado y sólo al final se añade la salsa en base tomates y cebolla sobre la que se espolvorea orégano y pan tostado rallado.

Cabe señalar que en la vecina ciudad de Bagheria la versión palermitana es sustituída por el Sficione Bianco, que no lleva salsa de tomates y se remata con queso ricotta.

Tal es el arraigo de este plato en la tradición siciliana que ha sido incluido dentro de la lista de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) del ministerio agrícola italiana.

Para un auténtico parlemitano «la pizza es pizza y el sfincione es sfincione», sin embargo cuando la receta es llevada a América por los inmigrantes procedentes de Sicilia los estadounidenses la bautizan como Pizza Siciliana, nombre con el que hoy en día es referida casi todo el mundo.

• 300 gr de Harina 00
• 15 gr Levadura
• 1 Cebolla en brunoise
• 1 taza de Tomate triturado
• 50 gr Queso Pecorino romano
• 50 gr Queso de Cabra maduro
• Sal y Pimienta a gusto
• 1 lata de Anchoas
• Orégano
• 1 cdta de Azúcar
• 3 cdas Pan rallado
• Aceite de Oliva Extra Virgen

En primer lugar para la masa armamos un volcán con la harina, activamos la levadura en 200 ml de agua tibia e incorporamos poco a poco hasta obtener un amasijo uniforme. Añadimos una cucharada de sal, amasamos por veinte minutos, llevamos a una fuente engrasada con aceite y dejamos leudar a temperatura ambiente por dos o tres horas, luego llevamos a refrigerador por una noche para el leudado en frío. Al momento de utilizar sacamos la masa dos horas antes para que tempere.

En una sartén vertimos dos cucharadas de aceite de oliva y en este sofreímos la cebolla a fuego bajo hasta que caramelice. Añadimos el tomate triturado o en su defecto salsa, medio vaso de agua, condimentamos con sal, pimienta y orégano a gusto, cocinamos por treinta minutos, corregimos la acidez añadiendo poco el azúcar y dejamos enfriar.

Paralelamente en un sartén seco tostamos el pan rallado hasta que dore.

Extendemos la masa en un molde rectangular o en la misma bandeja del horno previamente engrasado con aceite o cubierto en papel de hornear presionando suavemente desde el centro hacia las orillas. Sobre la masa distribuimos las anchoas en trozos, luego espolvoreamos los quesos Pecorino y de Cabra rallados, sobre estos vertimos y extendemos la salsa de tomates y cebollas, rociamos un poco de aceite de oliva, espolvoreamos orégano y el pan rallado tostado y llevamos a horno precalentado a 200°C por 25 a 30 minutos.

Dejamos enfriar algunos minutos, desmoldamos con mucho cuidado para pasar a una tabla y servimos cortando en porciones cuadradas o rectangulares a las que podemos agregar algunas hojas de albahaca fresca.

Maridaje

El maridaje de la pizza siempre debe acotarse a los ingredientes que la componen, en este caso particular donde la pasata de tomate es el elemento predominante su mejor compañía la encontraremos en tintos de cuerpo medio a ligero pero sabor intenso, como puede ser un Syrah de clima frío, o blancos de cuerpo medio como el Chardonnay con crianza en barrica.

Tratándose de un plato siciliano obviamente una excelente alternativa son los exquisitos vinos de la isla, en especial aquellos blancos de las variedades Grillo y Catarratto.

Siguiendo esta línea hemos acompañado nuestro Sfincione con Piano Maltese, vino producido en las afueras de Palermo por Tenuta Rapitala en base a un ensamblaje de Chardonnay y la nativa Catarratto, cultivadas en suelos arcillosos elevados 400 metros sobre el mediterráneo y con una vinificación que considera ocho meses de crianza en barricas de roble francés.

Un vino amarillo pálido que en nariz muestra aromas cítricos y minerales además de una marcada nota de las almendras tan propias de Sicilia. Mientras su boca de delicado dulzor, cuerpo y acidez media presenta un buen peso en boca pero siendo aún así muy fácil y ligero de beber.