Quizás en más de una ocasión han escuchado o leído que en México «el Cebiche lleva palta, tomate y pepino». Lo razón es que no se trata de una versión azteca de la famosa receta peruano sino que es una preparación distinta y absolutamente mexicana: el Aguachile,

El Aguachile es un ancestral plato nacido en la sierra de Sinaloa donde chiles secos y carne cruda eran machacados en un mortero con agua caliente y tras enfriar se servían acompañados de pepinos, cebolla y tomate fresco.

Conforme la receta avanzó a la costas sinaloenses del golfo de California la carne pasó a ser reemplazada por camarones y en la majada de ajíes, ahora hecha en frío, en lugar de agua se utilizó jugo de limón con el que posteriormente de maceran crustáceos y vegetales en forma similar al uso de la leche de tigre.

Durante el siglo pasado la receta se extendió por toda la costa occidental de México y en muchos lugares, sin la abundancia de camarones propia de Sinaloa, comenzó a utilizarse pescado fresco.

El éxito global de la cocina peruana a contar de los ’90s llevó a que en algunas zonas turísticas los restaurantes ofertaran el Aguachile como «Cebiche mexicano» buscando facilitar la comprensión del plato a los extranjeros, sin embargo en mercados tradicionales y para el grueso de la población conserva su nombre autóctono que además en los últimos años ha sido puesto en valor por destacados chef, como Enrique Olvera, en busca de rescatar los auténticos sabores del país y potenciar sus gastronomía más allá de Tacos y Enchiladas.

Cabe señalar que los cebiches chileno y ecuatoriano corresponden a dicho nombre pues descienden directamente de la preparación peruana al igual que el cebiche nikkei, sin embargo platos ofertados comúnmente como cebiche thai, cebiche hawaiano o tártaro acebichado tienen su raíz en el pescado crudo a la tahitienne, ancestral receta polinésica extendida por el Pacífico oriental y el sudeste asiático, por lo que culturalmente distan de ser un cebiche aunque parezcan cercanos al igual que el Aguachile.

• 1 kl Pescado blanco (reineta, merluza o corvina)
• 1 Pepino grande
• 1 Cebolla morada mediana
• 1 Tomate mediano
• 1 Chile Jalapeño fresco
• Jugo de cinco Limones
• Jugo de 1/2 Naranja
• 1 Palta
• 1/2 taza Cilantro fresco
• 1 cdta Orégano
• 1 cda Aceite de oliva
• Sal y Pimienta a gusto
• Tortillas de maíz pequeñas

Cortamos el pescado en cubos pequeños, añadimos una pizca de sal y reservamos en el refrigerador.

Picamos muy fino el cilantro, cortamos la cebolla en julianas delgadas y el tomate en cuadros muy pequeños. Cortamos el pepino en dos, reservamos una mitad en tanto pelamos la otra, reservamos un cuarto y el otro lo picamos en cuadros muy finos. Incorporamos la cebolla, el tomate y el pepino picado a la fuente con el pescado.

En una licuadora añadimos el cuarto de pepino reservado, el chile jalapeño desvenado cortado en trozos pequeños, el jugo de los limones y la media naranja, orégano, sal y pimienta a gusto, procesamos hasta obtener una salsa líquida, añadimos al pescados y los vegetales mezclando bien y dejamos macerar por cinco minutos.

Pelamos la mitad reservada del pepino y cortamos en redondeles muy delgados, cortamos la palta en gajos, disponemos ambos como base en un plato, sobre estos y en el centro disponemos el aguachile. Servimos como centro de mesa y acompañamos de tostillas de maíz previamente tostadas.

Maridaje

En su tierra natal el Aguachile, sea el tradicional en base a camarón o hecho de pescado, se suele acompañar de alguna cerveza ligera primero porque es la bebida preferida por los mexicanos y luego porque equilibra el peso ligero del plato y ayuda a aplacar su intenso picor. Siguiendo está línea un vino blanco fresco, igualmente ligero y de potente acidez resulta óptimo para este maridaje.

Albariño, Vinho Verde, Chenin Blanc, incluso Chardonnay sin barrica pueden resultar excelentes opciones, sin embargo el Sauvignon Blanc se alza como la mejor alternativa para este maridaje y en especial aquel proveniente de los valles costeros de Chile pues presenta notas herbáceas (cebollín y ají verde) que establecen un fantástico puente de sabor con el Aguachile.

Para esta ocasión hemos optado por Cipreses Vineyard Sauvignon Blanc, uno de los mejores producidos en Chile en base a la variedad. Oriundo de Lo Abarca donde se encuentran los viñedos y bodega de Casa Marín.

Vino de tono amarillo pajizo y traslúcido que en nariz nos entrega pera madura, durazno blanco, cebollín, pasto recién cortado, suave espárrago, ají verde y dejo salino. En tanto su boca es fresca y ligera pero intensa en su sabor, de acidez punzante y a la vez envolvente, final largo cítrico, mineral y salino.

Cipreses es un vino con un tremendo potencial de guarda y desarrollo de complejidad pero también resulta magnífico beberlo joven, idealmente recién salido de producción, donde su frescor expresado al máximo resulta perfecto para plato como el Aguachile.