El Tom Yum es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía tailandesa, uno de los emblemas de la cocina thai en el mundo y un street food que en las calles de Bangkok goza de una popularidad mayor al Pad Thai.

Tom significa literalmente hirviente aunque en el cotexto gastronómico hace referencia a una sopa mientras Yum hace referencia a un conjunto de vegetales o hierbas. Esta sopa de hierbas nace en la zona central del reino de Siam, anterior a Tailandia, donde era usado como base para cocinar crustáceos, ave u otros vegetales de forma similar al caldo base del Pho laosiano y Ramen chinojaponés.

En la extensa cuenca del Chao Phraya se hizo habitual cocer en ella los camarones recolectados en el río tomando así el nombre de Tom Yum Goong o Tom Yum Kung, que en ambos casos podemos traducir como sopa de hierbas y camarones.

El tráfico fluvial no sólo llevo la receta a las calles de Bangkok sino que también la distribuyó por el resto del territorio tailandés donde se fue adaptando a los ingredientes y gustos propios de cada región, dando así origen a una serie de otras sopas hoy muy populares en la cocina Thai como son el Tom Kha, en base a galangal, un rizoma muy similar al jengibre pero de sabor más suave y cítrico, espesada con leche de coco y que en ocasiones contiene carne de gallina lo que la convierta en el Tom Kha Kai; Tom Kloang, donde el camarón se reemplaza por pescado salado; y el Tom Chuet, en base a vegetales, albóndigas, fideos y tofu.

La base de sabor de esta receta se encuentra en el uso de lemongrass, galangal fresco y hojas de lima kafir. De estos tan sólo el primero es posible de encontrar en los mercados latinoamericanos, los otros dos sólo se encuentran secos o deben ser sustituidos por jengibre y cáscara de lima fresca por lo que si bien no podremos alcanzar el auténtico perfil de la preparación podremos acercarnos al sabor propio de las calles tailandesas.

• 2 tazas de Caldo de Ave
• 1 taza de Leche de Coco
• 2 docenas Camarones desvenados
• 1 taza Chapiñones Ostras picados
• 1/2 cda Azúcar
• 3 dientes de Ajo
• 2 Ají piquillo
• 1 tallo de Lemongrass
• 4 rodajas de Galangal (en su defecto jengibre)
• 3 hojas de Kafir (en su defecto tiras de piel de limón)
• Cilantro fresco
• 1 cda Pasta de Chile Tailandés
• 1 1/2 cda salsa de Pescado
• Zumo de lima

En primer término si no contamos con Pasta de Chile Tailandés podemos hacer la nuestra sofriendo en un sartén algunos camarones secos (los venden en tiendas orientales), un par de ajos y una chalota picada, llevamos a mortero y majamos en mortero, añadimos algunas guindillas y continuamos majando hasta integrar. Devolvemos al sartén y mientras doramos añadimos una cda azúcar de palma, una de salsa de pescado y otra de salsa de tamarindo, sofreímos por algunos minutos y dejamos reposar.

Pasando de lleno a la receta del Tom Yum Kung machacamos los ajos, ajíes guindillas y lemongrass. Reservamos.

En un bol mezclamos en frío 1/4 taza de leche de coco con una cucharada de la pasta de chile tailandés, una cucharada de salsa de pescado y el jugo de un limón, mezclamos bien y reservamos.

En una cacerola ponemos a fuego el caldo de pollo, si usamos camarones enteros podemos agregar sus cabezas y cáscaras para saborizar, las dejamos hervir por algunos minutos para luego retirarlas con una espumadera. Cuando el caldo vuelva a estar limpio añadimos el resto de la leche de coco, el lemongrass, las rodajas de galangal o jengibre, los ajos, guindillas y piel de limón; en cuanto recupere temperatura y vuelva a hervir incorporamos las champiñones ostras y cocinamos por dos minutos, luego añadimos el azúcar revolviendo bien junto a los camarones, dejamos cocinar por otros dos minutos y retiramos del fuego.

Inmediatamente añadimos la mezcla reservada en bol revolviendo suavemente hasta integrar y servimos inmediatamente añadiendo una buena cantidad de cilantro fresco picado.

Maridaje

El desafío en el maridaje de nuestra receta, así como en buena parte de la cocina oriental, está en equilibrar su picor. Como ya hemos señalado en otros post este no corresponde a un sabor sino es la reacción de nuestro paladar y vía respiratorias a la irritación provocada por la capsaicina presente en ajíes y pimientas, la que nuestro cerebro interpreta como una sensación quemante.

Dado que el alcohol y los taninos son igualmente irritantes debemos evitar vinos tánicos (la mayoría de los tintos) y de alto contenido alcohólico pues sólo aumentaremos la sensación picante. Por el contrario los sabores ácidos y el gas carbónico resultan refrescantes y limpian el paladar, así como también el dulzor disminuye el picor pues distrae a nuestro cerebro del actuar de la capsaicina.

En lo concreto para este maridaje es recomendable usar vinos frescos, idealmente ligeros, de acidez marcada, alguna cuota de dulzor e idealmente con presencia de frizzante. Obviamente los espumosos reúnen todas estas condiciones pero también podemos recurrir con muy buen resultado a las frescas variedades germanas como Riesling, Grüner Silvaner, Grüner Veltliner y Gewürztráminer que por cierto son las preferidas para estos fines en los restaurantes del sudeste asiático.

Nuestra opción en esta ocasión fue el Gewürztráminer Bischofskreuz Trocken de la bodega alemana Karl Pfaffmann en base a uvas del Palatinado.

Este vino es un Qualitätswein lo que hace referencia a mostos procedentes de una denominación definida con baja concentración de azúcar por lo que el productor podría recurrir a la chaptalización (añadido de azúcar) la que en el contexto de este maridaje no resulta molesta.

Vino amarillo de traza plateada que en nariz nos entrega azahar, lyche, damasco y suave nota de cera mientras su boca presente un leve frizzante, dulzor medio, cuerpo untuoso pero fluido, acidez media+, sabores de frutas exóticas y nota de cítricos oxidados en su final, lo que en su conjunta establece un fantástico puente de sabor con nuestro plato a la vez de ayudarnos a equilibrar su fuego.