La correcta definición sobre qué es la cocina tejano mexicana o Tex-Mex suele ser motivo de debate entre los gastrónomos a uno y otro lado del río Grande. Para los cocineros estadounidenses es gastronomía mexicana adaptada al gusto de sus vecinos del norte, mientras para los mexicanos se trata de cocina «gringa» influenciada por las técnicas y sabores aztecas. Sin embargo quienes gozamos de la objetividad que entrega el no pertenecer a ningún bando podemos darnos cuentas que la Tex-Mex es en realidad una cocina con vida propia, fiel reflejo de su territorio, compartida por quienes han habitado históricamente desde el oeste de Texas al norte de Chihuahua y que tiene en los Tacos de Asadas uno de sus más claros exponentes.

Este sencillo plato consiste en una tradicional tortilla, que en esta zona puede ser hecha tanto de maíz como trigo, rellena con delgados cortes de carne de res asada sobre las brasas aderezada con salsa de jitomates y chiles. Una preparación particularmente simple y que por lo mismo constituye toda una rareza ya sea vista desde el norte o el sur.

Ninguno de los tacos mexicanos más populares al sur de Chihuahua considera la carne de res. Las tortillas Al Pastor, de Carnitas o de Cochinita Pibil tienen al cerdo como materia prima principal; adobado, corta en láminas y ensartado en un asador vertical al estilo kebab en el caso del primero, hecho en su propia grasa al interior de una fuente de cobre en el segundo o cocinado en un horno cavado en tierra en el tercero.

El otro gran taco del centro de México es el de Barbacoa, que consiste en un cordero entero troceado y cocinado sobre piedras calientes en un pozo cubierta con hojas de maguey, por lo que las Asadas son las únicas que tiene al vacuno como protagonista.

Todo lo anterior parece avalar la tesis de la cocina mexicana adaptada al paladar estadounidense, sin embargo en la nación del Tío Sam, si bien son grandes consumidores de carne de res, usualmente la prefieren ahumada low & slow al clásico estilo del brisket, molida para dar forma a una burger o dorada en mantequilla al interior de una sartén iron cast como suelen ser servidas en sus steak house.

La vida trashumante del cowboy que deambulaba junto a su ganado por el oeste norteamericano, sin tiempo para cavar un pozo de ahumado, determinó su devoción por la carne asada sobre las brasas de la misma fogata que le daba cobijo del frío nocturno en forma similar a como lo hizo con el gaucho argentino. Sus compañeros de faena, muchos de ellos mexicanos, aportaron las tortillas de harina y arrojaron tomates y chiles sobre el fuego para dar forma a la salsa tatemada y así de forma natural y espontánea nacen las Asadas y con ellas la cocina Tex-Mex que finalmente nos de uno ni del otro sino de ambos.

Como ya mencionamos en la zona de influencia tex-mex las tortillas son hechas igualmente de maíz o trigo. Las primeras resultan mucho más firmes a la hora de contener un taco, mientras las segundas son más flexibles si deseamos armar un burrito, por lo que podemos utilizar la que más nos acomode.

• 1 kilo de Entraña o Arrachera de Tapabarriga (Vacío)
• 1 docen de Tortillas de maíz o trigo
• 2 Tomates maduros
• 1 Chile jalapeño
• 1 Pimiento rojo dulce o picante
• 1 Cebolla
• 1 cabeza de Ajo
• 1 Palta
• Hojas de cilantro fresco
• Sal y Pimienta a gusto
• Aceite de Oliva o Maíz

Lo primero es armar un fuego en base a carbón o leña y esperar a que este reduzca a brasas. Sobre la parrilla a fuego alto disponemos los tomates, el jalapeño, pimiento rojo, la cebolla cortada en cuarto y la cabeza de ajos entera. Damos vuelta cada tantos minutos y asamos hasta tatemar, para ello debemos notar la piel quemada y el interior blando.

Retiramos del fuego, raspamos los vegetales con un cuchillo para retirar su piel y picamos en trozos pequeños. En el caso de los ajos cortamos la cabeza por la mitad y apretamos como si exprimiéramos un limón para extraer su pulpa.

Pasamos los vegetales por mortero hasta integrar en una salsa, condimentamos con sal y pimienta a gusto, añadimos hojas de cilantro fresco, la palta picada y aceite de oliva o maíz hasta alcanzar la textura deseada. Reservamos.

Retiramos los excesos de grasa y las membranas de la carne, sea esta entraña o arrachera. Llevamos a fuego alto, cocinamos diez minutos por su primera cara salando en cuanto sus jugos comiencen a aflorar en su cara superior. Damos vuelta y asamos por otros siete minutos. Retiramos, dejamos enfriar cinco minutos y cortamos en tiras contra la fibra.

Calentamos las tortillas sobre la misma parrilla y armamos nuestros tacos con trozos de carne, salsa tatemada y gajos de limón.

Maridaje

El maridaje de un taco dependerá de la carne y técnica de cocción usada en su relleno. Aquellos rellenos con cerdo o barbacoa de cordero se acompañan muy bien de vinos sedosos como el Merlot o con cierta presencia de ahumado como es el clásico estilo del Zinfandel californiano.

Tratándose de Asadas podemos recurrir a los mismos vinos que utilizaríamos para cualquier carne a la parrilla como pueden ser Nebbiolo mexicano, Cabernet Sauvignon chileno o Malbec argentino.

En nuestro caso hemos optado por la etiqueta Appellation Paraje Altamira Malbec de la célebre bodega argentina Catena Zapata proveniente de la zona homónima en el valle de Uco en base a uvas cultivadas sobre los 1.000 msnm en suelo aluvional arenoso con crianza de 12 meses en barricas de roble 35% nuevas.

Vino de brillante tono rubí y traza púrpura que en nariz expresa violeta, fresa, arándano, ciruela, dulce de leche, hierba provenzal y tabaco, en tanto su boca es intensa y voluminosa, de elegante perfil terroso, acidez alta, tanino achocolatado con final láctico y frutal.