La cocina tailandesa es una de las tradiciones culinarias más fascinantes del mundo y una de las de mayor presencia en occidente en las últimas décadas. Tailandia es una nación colorida, diversa y multicultural y su gastronomía es reflejo de ello pudiendo apreciar la influencia laosiana en los arroces pegajosos del noreste, el aporte de la inmigración china en el street food de Bangkok y el intercambio comercial con Malasia y la India en los curris de las islas del sur.

En cada región del antigua reino de Siam predominan distintas proteínas, cerdo y res en el norte así como ave, pescados y mariscos en el sur, pero hay materias primas transversalmente presente en toda su propuesta gastronómica como son el coco, la papaya, albahaca, cilantro y en especial el punzante picor del ají, que en su tierra de origen es mucho más intenso que lo que conocemos en las versiones occidentales donde el picante se encuentra considerablemente suavizado,

Cabe señalar que el «picante» no es en rigor un sabor sino que corresponde a una irritación de las vías respiratorias provocado en la mayoría de los casos por la presencia de capsaicina que nuestro sistema nervioso interpreta como un potente ardor. Esta sensación se calma en presencia de sabores dulces, que al ser gratificante disminuyen el nivel de alerta en nuestro cerebro, y ácidos, que al estimular la salivación diluyen la concentración de la referida capsaicina, pero se exacerba al ser acompañadas de otros irritantes, como son los taninos y el alcohol.

Por lo anterior los vinos tintos en ningún caso resultan recomendable para acompañar cocina Thai y el límite quedará establecido en los Rosé, que maridan muy bien los platos en base a cerdo y res. En cuanto a los blancos las posibilidades resultan mucho más amplias siempre privilegiando ejemplares de bajo alcohol, alta acidez, cuerpo ligero sin presencia de barrica e idealmente presencia de dulzor residual, lo que coloca en primera línea a los vinos propios de las regiones más frías de Europa como son Riesling, Gewürztráminer, Pinot Grigio y Grüner Veltliner.

Curris de Colores

Entre los siglos XIV y XVIII el reino de Ayutthaya, antecesor de Siam, sostuvo un nutrido intercambio comercial con Arabia y la India que redundó en la incorporación de diversas especias a la cocina de los pueblos costeros del sur de Tailandia que sumados a los ajíes y pimientos introducidos en el siglo XVI dieron forma a los afamados curris tailandeses.

En rigor existen incontables versiones de estos pero todas se basan en tres preparaciones: Kaeng Dang, curry rojo, cuyos principales ingredientes son ají rojo, jengibre, lemongrass y pasta de camarones; Kaeng Karee, curry amarillo, similar al anterior pero con el agregado de cúrcuma para obtener su color; y Kaeng Khiao Wan, curry verde, en base a una majada de ajíes verdes, chalotas, semillas de cilantro junto a hojas de lima khafir y albahaca tailandesa.

Estos curris se utilizan como base de sabor y cocción para pescado, mariscos, ave, carne de cerdo y berenjenas dando por resultado platos no sólo picantes sino también coloridos y aromáticos.

Kaeng Dang y Karee tienen una marcada intensidad y se acompañan muy bien de vinos blancos de acidez punzante, definido sabor frutal e idealmente cierta cuota de dulzor por lo que el Riesling, sobre todo alemán, resulta su mejor opción de maridaje; en tanto en el Kaeng Khiao Wan, más ligero y de sabor vegetal lo recomendable son vinos igualmente ligeros que mezclen notas frutales y herbáceas, siendo nuestra sugerencia Liebedich Grüner Veltliner de Wachau, Austria, producido por Veyder Marlberg.

Street Food

Las grandes urbes tailandesas y en particular recibieron una masiva migración china durante el siglo XIX que resulta más que evidente en su cocina callejera donde priman las sopas Tom Yum en base a langostinos o gallina profundamente emparentadas con el Ramen chinojaponés y el Pho vietnamita aunque en una versión mucho más picante que en su maridaje requiere vinos de marcado frescor como pueden algunos espumosos de alta acidez y cuerpo ligero, entre estos resultan particularmente recomendables aquellos provenientes de Tasmania y Marlborough en el extremo austral del Nuevo Mundo.

Sin embargo no cabe duda en que el street food más emblemático de la cocina tailandesa es actualmente el Pad Thai, un plato que hizo su aparición recién durante la primera mitad del siglo XX en base a fideos de arroz, clara influencia china, salteados en huevo junto a una picante salsa agridulce que se acompaña de camarones, ave o cerdo además de cebollín, albahaca y limón.

Esta receta nos presenta un mucho mayor peso en boca por lo que en su maridaje requiere de un vino igualmente fresco pero con más cuerpo como es el caso del Gewürztráminer y en particular aquel proveniente de Nuevo Mundo que cuenta con una mayor presencia frutal la que resulta primordial cuando el plato también contiene leche de coco. Nuestra recomendación para el Pad Thai es Casona Vineyard Gewürztráminer, con origen en Lo Abarca, de Casa Marín.

Las carnes de Isan

En el nordeste de Tailandia, región conocida como Isan, dada su distancia con las costas del Índico su cocina se vuelca a las proteínas obtenidas de animales de granja como ave, cerdo y res, las que habitualmente se sirven junto a Kao Neaw o arroz pegajoso heredado de su contacto con Laos.

Algunos de sus platos más característicos son Som Tam, fresca ensalada de papaya verde, y los Nam Tok, láminas de carnes asada mezcladas con arroz tostado, ají en escamas y hojas de menta. Esta receta puede ser hecha en base a cerdo (Nam Tok Moo) o vacuno (Nam Tok Neua) y su alto contenido proteico nos permite llevar su maridaje hacia vinos ligeramente más intensos como es el caso de La Piu Belle Rosé de Viña VIK, nuestro recomendado para esta receta.