Dentro de los platos de influencia hispana presentes en la cocina latinoamericana debemos distinguir entre aquellos surgidos durante la época colonial, formando la base de la gastronomía criolla, y otros arribados en migraciones posteriores a la independecia americana. Entre estos últimos el más conocido sin duda es la Tortilla de Patatas.

La papa es un tubérculo nativo del mundo andino cuyo consumo fue ingresado en Europa durante el siglo XVI por los navegantes hispanos. En tierras sudamericanas se emplearon para guisos, potajes y cocción en hornos de tierra sin embargo la cocina europea amplió considerablemente sus usos y tipos de preparaciones como son los casos de las Patatas Fritas francesas, Gnoccis italianos y la Tortilla española que nos convoca.

Según la tradición popular este plato fue creado por el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en 1835 como una forma sencilla de alimentar sus tropas, sin embargo las primeras referencias escritas sobre la preparación la sitúan en Andalucía cuarenta años antes.

Más allá de su origen exacto la tortilla de patata durante el siglo XIX se difundió por toda la península en base a una similar receta que considera patatas y huevos con el agregado en algunas ocasiones de cebolla. Las principales diferencias la encontramos en su punto de cocción, de esta forma la ciudad de Córdoba es el emblema de la tortilla seca, muy cocida, y en el lado contrario en Galicia se prefiere bastante húmeda.

La Guerra Civil Española (1936 – 1939) provocó una importante migración de quienes formaron parte del derrotado bando republicano y que tuvo a Argentina como uno de sus principales destinos. Estos refugiados no tardaron en incorporar la tortilla de patatas a la tradición culinaria bonaerenses donde el gusto porteño por la golosa exuberancia agregó el relleno de espinacas, jamón, quesos mantecosos y otros.

De esta forma la Tortilla de Patatas Rellena aunque cuenta con una innegable ascendencia hispana es en un plato con clara ciudadanía argentina que con su cremoso relleno reina en los mercados y bodegones rioplatenses.

El enjundioso relleno obliga a que la tortilla argentina sea mucho más gruesa y alta lo que obliga a realizar su cocción en horno a diferencia de la original española que se suele preparar en sartén.

• 1 kilo de Patatas peladas y cortadas en cubos pequeños
• 8 Huevos
• 1 Cebolla en julianas delgadas
• 1/2 cabeza de Ajos
• 150 gr Queso Mozzarella argentino u otro mantecoso
• 100 gr Jamón cocido en láminas
• 500 ml Aceite de Oliva
• Sal, Pimienta fresca y Paprika a gusto

En una sartén amplia añadimos el aceite de oliva suficiente para cubrir las patatas (dado que la cocción la haremos a baja temperatura podemos recuperar y reutilizar sin problemas buena parte de este), llevamos a fuego bajo y en cuanto adquiera temperatura incorporamos las patatas picadas, cebolla y ajos. Es importante no aplastar las patatas unas con otras por lo que de ser necesario deberemos cocinar en más de una tanda. Confitamos a baja temperatura, controlando el fuego evitando que el aceite chirree, por media hora o hasta que las patatas comiencen a dorar.

Retiramos las patatas y cebollas dejándolas escurrir sobre un colador hasta que boten todo el exceso de aceite; retiramos y desechamos los ajos. Dejamos enfriar y decantar el aceite sobrante, que quedará aromatizado con las cebollas y ajos, para poder reutilizarlo en posteriores recetas.

En un bol cascamos y batimos los ocho huevos, condimentamos con sal, pimienta fresca y paprika a gusto. Posteriormente incorporamos las patatas y cebollas confitadas (con la precaución de que estas se encuentren al menos tibias a fin de que no cocinen el batido), mezclamos bien y dejamos reposar algunos minutos. Luego vertimos la mitad de la mezcla en una fuente para horno previamente enmantequillada, disponemos una capa de láminas de jamón, sobre estas abundante queso mantecoso y una nueva capa de jamón. Es importante que el relleno no alcance los bordes del molde para que la tortilla lo contenga por completo y no se desarme. Finalmente cubrimos con la mitad restante de la mezcla de patatas y huevos.

Llevamos a horno precalentado a 180°C por 35 a 40 minutos. Retiramos del horno, con la ayuda de una espátula despegamos los bordes, desmontamos dándola vuelta sobre un plato y sobre este la llevamos a horno por otros diez a quince minutos. Retiramos, dejamos enfriar algunos minutos, llevamos a la mesa de servicio y cortamos en porciones.

Maridaje

La principal complicación del maridaje de la tortilla de patatas está en la presencia del huevo cuyo sabor se suele anular en presencia de una marcada acidez por lo que debemos descartar blancos ligeros y tintos jóvenes. Al contrario un muy suave amargor, como el de los taninos maduros o el aporte moderado de barrica en algunos blancos, enlaza muy bien con el sabor de la yema.

En España la tortilla se suele acompañar de blancos con paso por barrica, en especial Verdejo, tintos Crianza (Ribera del Duero, Rioja o algún otro Tempranillo) o algunos Jerez del tipo Fino o Manzanilla.

Tratándose de la Tortilla de Patatas Rellena argentina la importante presencia de jamón y queso nos permite utilizar vinos con mucho más cuerpo, como Malbec o Cabernet Sauvignon, pero siempre con paso por barrica e idealmente con algunos años de envejecimiento en botella a fin de que su encontrar acidez y taninos más suaves.

Para nuestro maridaje hemos optado por Casa Real Escudo de Familia Cabernet Sauvignon procedentes de parras de veinte años cultivadas sobre las terrazas aluviales que Viña Santa Rita posee en Alto Jahuel y con posterior crianza de catorce meses en barricas de roble 20% nuevas.

Vino rubí que descorchado a cinco años de su cosecha comienza a pintar ocre y cuya nariz nos regala ciruela madura, arándano negro, grosella, clavo, laurel, mentol, regaliz y tabaco. En tanto su boca se nos muestra intensa y terrosa, de acidez media+, tanino mentolado y dulce, con final de regaliz, ciruela y tabaco.