Según la tradición italiana durante el Renacimiento un joven novio milanés quizo impresionar a los invitados a su boda, y sobre todo al padre de la novia, sirviendo en el banquete un «caldo de granos de oro» para lo que con la ayuda de hebras de azafrán tiñó de amarillo dorado una sencilla sopa de arroz creando de esta forma el Risotto alla Milanese.

Para los gastrónomos más ortodoxos sólo este caldo de arroz dorado corresponde al verdadero risotto, sin embargo el azafrán, históricamente la especia más cara del mundo por sus altos costos de cultivo, cosecha y producción, no siempre se encontraba disponibles en las despensas italianas.

La cucina povera (cocina pobre) del norte de Italia tuvo desde el medievo al arroz como un principal componente y sopas en base a este eran parte habitual de la dieta en Lombardía y Veneto que luego pasaron a recibir el nombre de risottos. En ausencia de azafrán, sobre todo en las zonas campesinas, el color amarillo comenzó a ser obtenido agregando calabaza hervida y triturada.

Esta primera «transgresión» a la receta milanesa, además de dar origen al risotto alla zucca, motivó la incorporación de otros ingredientes que llenaron de colorido estos arroces. De esta forma en Génova el risotto se vistió de verde tras la adición de pesto de albahaca, en Verona adquirió un púrpura profunda tras prepararse con Amarone della Valpolicella, vino clásico de la región, y en la Emilia Romana, principal zona de producción azucarera desde fines de la Edad Moderna y por consiguiente con una alta disposición de remolacha, surge el Risotto alla Barbabietola (nombre de la beterraga en italiano).

La presencia del rojo tubérculo agrega una moderada cuota de dulzor a la preparación por lo que es usual acompañarla de un par de cucharadas de queso Taleggio emulsionado en aceite de oliva. Esta variedad ampliamente consumida en Italia tiene su origen en la época romana y si bien no alcanza la acidez de la Ricotta contiene el agrio más que suficiente para equilibrar el dulce aportado por la remolacha.

El queso Talieggo puede ser dificil de encontrar en latinoamericana por lo que podemos reemplazar, al menos su textura con Brie y para equilibrar dulzor considerar vino blanco en el caldo y algunas gotas de jugo de limón.

• 1 taza de Arroz Arboreo o Carnalori
• 1/2 Cebolla en mirepoix
• 2 Beterragas previamente hervidas
• 1 taza Vino blanco
• 6 tazas de Caldo de vegetales
• 1/2 Limón
• 1/2 taza Queso Parmegianno rallado
• 1/2 taza Mantequilla en cubos
• 50 gr Queso Talieggo o Brie
• Perejil fresco picado
• Sal y Pimienta a gusto
• Aceite de Oliva

En primer lugar hervimos las betarragas hasta que estén blandas, retiramos y dejamos enfriar, reservamos una mitad y el resto los trituramos con procesadora de alimentos. Reservamos.

Mezclamos el queso Brie con un par de cucharadas de aciete de oliva y pimienta a gusto hasta obtener una salsa espesa. Reservamos.

En un sartén amplia untada en aceite de oliva doramos la cebolla hasta blanquear, añadimos el vino blanco y mantenemos en cocción hasta evaporar su alcohol. En una segunda sartén también untada en aceite de oliva doramos el arroz durante un par de minutos para luego incorporar a la cocción principal, añadimos una taza de caldo y cocinamos a fuego suave removiendo constantemente. En cuanto el caldo comience a consumirse, notaremos que se hace visible por un momento el trazo de una cuchara en el fondo del sartén, añadimos una segunda taza y repetimos el proceso sin dejar de remover y añadiendo poco a poco el caldo.

Cuando reste la última taza de caldo añadimos el queso rallado y la beterraga triturada, mezclando hasta incorporar. Finalizamos de agregar el caldo y cuando se esté por consumir apagamos el fuego, agregamos los cubos de mantequilla, removemos hasta que derritan e integren, tapamos y dejamos reposar diez minutos.

Servimos acompañado con la media betarraga restante picada en cuadros muy finos, perejil fresco picado y una cucharada de la salsa de queso.

Maridaje

El maridaje del risotto dependerá directamente de los ingredientes que lo compongan. En el caso de su versión alla Barbabietola lo ideal es usar vinos frescos, ligeros, frutales y de buena acidez.

En su tierra de origen se suele acompañar de mostos del norte de Italia, en especial Pinot Grigio y Müller-Thurgau de Alto Adige entre los blancos y Pinot Nero dentro de los tintos.

Grigio y Nero no es sólo el nombre italiano de Pinot Gris y Noir sino que también, a pesar de ser las mismas uvas, se caracterizan por tener un estilo mucho más frutal y ligero, por lo que lejos de parecerse a los clásicos de la Bourgogne se acercan más a los vinos de dichas variedades oriundos de valles fríos en el Nuevo Mundo, por lo que entre estos últimos podemos también encontrar excelentes alternativas para este maridaje.

En nuestro caso hemos optado por Litotal Vineyard Pinot Noir de Casa Marín, nacido a corta distancia de las frías costas del Pacífico en Lo Abarca.

Vino de tono rubí de capa media que en nariz entrega fresa, frambuesa, ciruela roja, algo de cuero y nota yodada que recuerda su origen junto al mar. En tanto su boca es fresca y ligera, de acidez alta con jugo de granada y algo de especias en su final mineral.