Dentro de los mamíferos domesticados el conejo es el único originario de Europa siendo el sur de España y Francia su primer hábitat. Por lo mismo su carne ha sido consumida por los distintos pueblos habitantes de estos territorios desde el paleolítico.

En las monedas romanas acuñadas a principios del siglo II durante el gobierno del emperador Adriano, nacido en la península ibérica, se hace referencia a Hispania en la forma de una mujer sentada con un conejo a sus pies, lo que nos da una idea de lo importante y representativo que era su consumo para los hispano romanos existiendo también registros de que estos animales eran criados en cautividad para abastecer de carnes a la población. Sin embargo la verdadera domesticación con la consiguiente selección de razas, hembras criadoras y machos sementales ocurre recién a fines del siglo VII en monasterios del sur de Francia.

Durante los siglos XVIII y XIX la crianza de conejo se extiende literalmente a todo el mundo y en la actualidad China, dado el tamaño de su población, es el principal productor y consumidor seguido por Corea del Norte. España se ubica en tercer lugar teniendo por lejos el mayor consumo dentro de los países occidentales y un lugar privilegiada en su gastronomía siendo habitual su presencia en el fideua catalán, la paella valenciana, el salmorejo canario (no confundir con el salmorejo cordobés), el escabeche madrileño y sobre todo su preparación «al ajillo» asociada en sus orígenes a la tradición andaluza.

Está última preparación, y que por cierto hoy nos convoca, consiste en dorar una carne en aceite de oliva infusionado en ajos agregando posteriormente vinagre o vino para terminar la cocción y así dar forma a su salsa. La técnica tiene su origen en Egipto y fue llevada a Europa por griegos y romanos para convertirse en una de las formas de cocción más habitual en la cocina Mediterránea. En España su uso no se limita al conejo siendo igualmente populares las gambas, pescado y pollo «al ajillo».

Dado que tanto el consumo de conejo como la cocción al ajillo tienen la condición de prácticas milenarias es imposible determinar cuando estas se unieron para dar forma a la actual receta, aunque si sabemos que el plato se popularizó en la España árabe durante a Edad Media.

El rey Alfonso X era particularmente sensible al ajo expulsando de su presencia a cualquier persona en quien notara el menor aroma a la hortaliza. Esto motivó que las preparaciones que lo contenían, y en particular los ajillos, fueran vedados de las mesas nobiliarias y se les confinara al ámbito de la cocina «vulgar» lo que finalmente terminó convirtiendo a la receta en emblema de tascas y tabernas populares en toda España como lo es hasta nuestros días.

Como suele ocurrir con preparaciones de tan larga tradición no existe una receta específica y cada cocinero cuenta con su propia versión por lo que a continuación les compartiremos la forma más tradicional de llevarla a cabo aunque con alguna pequeña variante que puede potenciar su sabor.

• 750 gr de Conejo trozado
• 1 cabeza de Ajo cortada en dos mitades
• 1 taza de Aceite de oliva
• 1 taza de Vino blanco seco
• 1/2 taza de Harina
• 1 rama de Tomillo fresco
• Hojas de Perejil fresco
• Sal y Pimiento a gusto

Si contamos con tiempo resulta recomendable confitar los ajos en el aceite de oliva. Para ello disponemos ambos en una fuente y llevamos a horno a no más de 90°C o baño maría por dos horas en ambos casos. Luego retiramos los ajos y reservamos.

En el caso de no contar con tiempo recurrimos a la versión tradicional. Para ello vertemos el aceite en una sartén y añadimos todos los dientes de ajo cocinando a fuego medio hasta que estos doren. Retiramos y reservamos.

Salpimentamos y doramos los trozos de conejo en el aceite de oliva con sumo cuidado pues esta carne libera bastante líquido que provocará el chisporroteo del aceite. Para evitarlo podemos enharinar los trozos de carne, absorviendo así su humedad, remover el exceso y luego cocinar en el aceite. En ambos casos sofreímos cinco a siete minutos por cara. Retiramos y reservamos.

Mientras tanto pasamos los ajos majamos los ajos confitados o dorados en mortero junto a algunas hojas de perejil y una pizca de sal.

Vaciamos desde el sartén buena parte del aceite, el que tras filtrar con un colador chino podemos volver a utilizar, dejando sólo una delgada película en su base, reincorporamos el conejo además de la majada de ajos, añadimos la rama de tomilo y el vino blanco, esperamos a que evapore su alcohol, tapamos y cocinamos a fuego bajo por cinco a diez minutos.

Servimos inmediatamente acompañado de patatas y bañado en su salsa.

Maridaje

A pesar de su condición de carne blanca, el conejo se caracteriza por su intenso sabor además potenciado en este caso con el ajillo por lo que en la tradición hispana la receta se suele acompañar de tintos en base a Tempranillo sean estos Rioja, Ribero del Duero o Toro, aunque también podemos optar por un Cabernet Sauvignon, Malbec o Merlot.

Para este maridaje hemos optado por Celeste Crianza, vino Tempranillo de Ribera del Duero procedente del viñedo Pagos del Cielo, perteneciente a Familia Torres y ubicado a casi 900 msnm en la alturas de Peñafiel, con 12 meses de crianza en barricas de roble.

Vino de tono rubí brillante en cuya nariz encontramos fresa fresca, cerezas, caramelo, cacao, cuero, té negro y tabaco. Mientras su boca voluminosa en cuerpo presenta una grata y alta acidez, tanino astringente y de suave dulzor que da paso a un final marcado por notas de fruta y barrica.