Quizás en más de alguna ocasión se han preguntado ¿si la levadura convierte el azúcar en alcohol porque existen vinos que conservan dulzor?

Las levaduras actúan hasta alcanzar los 15 grados, a contar de ese momento la concentración de alcohol se vuelve mortal para los mismos organismo que lo generaron los que entonces mueren y caen al fondo del estanque de fermentación transformándose en lías. Por consiguiente el principal camino para obtener vinos dulces es utilizar uvas con un nivel de azúcar tal que al alcanzarse los referidos quince grados aún existe un importante residual de dulzor que «sobreviva» a las levaduras.

Otro camino es detener el actuar de las levaduras antes de que la fermentación acabé ya sea retirándoles por filtrado o «matándolas» añadiendo de golpe un alta concentración de alcohol, y por último tenemos la opción que pareciera más obvia: añadir azúcar, pero esta está solo permitida en circunstancias muy específicas.

A continuación revisaremos algunos de los principales vinos dulces y la técnica usada en su elaboración.

Cosecha Tardía

En este caso las uvas se cosechan varias semanas después de la vendimia normal a fin de que las bayas concentren una mucho mayor cantidad de azúcar.

Esta técnica genera vinos muy dulces pero en ocasiones también empalagosos debido a que la sobre madurez también disminuye la acidez.

Para llevarlo a cabo se debe contar con otoños secos e idealmente calurosos tal como ocurre en Nuevo Mundo donde es mayoritariamente usada.

Estos vinos los encontramos etiquetados como Cosecha Tardía, Vendimia Tardía o Late Harvest.

Botrificados

En estos vinos sus uvas han sido atacadas por la Botrytis Cinerea, un hongo que tras adherirse a la piel de las bayas extrae el agua presente en el interior concentrando de paso en mucho mayor medida azúcares y ácidos.

Para producir vinos botrificados se requieren condiciones climáticas muy específicas: presencia de nieblas matutinas con temperaturas moderadas, a fin de que el hongo se pueda multiplicar, y tardes soleadas y secas que regulen el actuar de la botritys a fin de que no deshidrate tan rápidamente las bayas.

El resultado son vinos de perfecto equilibrio entre dulzor y acidez. Sin embargo no existen garantías de que las condiciones ideales se repitan todos los años y además el rendimiento de estas uvas casi deshidratadas es muy bajo por lo que estos vinos suelen tener un alto costo.

Las apelaciones más conocidas son los franceses Sauternes y Barsac, el Tokaji Azsú húngaro y los Riesling alemanes clasificados como Beerenauslese y Trockenbeerenaulese.

Congelamiento

En este caso los racimos se conservan en sus vides hasta la llegada de la primera nevada invernal. El agua presente en el interior de las bayas se expande al convertirse hielo, raja la piel de la uva y emerge al exterior dejando dentro de estas tan sólo azúcar y ácidos.

Estos vinos se caracterizan por tener unos de los más perfectos equilibrios entre dulzor y acidez además de un enorme potencial de evolución pero requieren de climas muy específicos caracterizados por veranos y otoños relativamente fríos, a fin de que las uvas maduren muy lentamente y sin perder su acidez, y nevadas de llegada intempestiva sin presencia anterior de lluvia.

Nuevamente al depender de variables climáticas muy precisas no hay garantías de su producción todos los años, sus rendimiento son aún más escasos y además el costo de producción es elevado pues las uvas se deben vendimiar antes de descongelarse, lo que implica hacer a primeras horas del día con temperaturas varios grados bajo cero, lo que implica que su precio de venta siempre sea notoriamente alto.

Los ejemplares más destacados son el Eiswein alemán, IceWine canadiense, Vin de Glass catalán, Vin de Glaciere estadounidense y Hokkaido japonés.

Asoleado

Al contrario del anterior método en los vinos asoleados sus uvas tras ser vendimiadas son tendidas bajos el sol para que al deshidratarse concentren sus azúcares tal como ocurre en la producción de pasas.

El resultado son vinos de intenso dulzor que se caracterizan por un color oscuro aunque si su fermentación es demasiado prolongada pueden tornarse amargos tal como ocurre en el Amarone della Valpolicella italiano.

Su representante emblemáticos son el Vinsanto de la Toscana, el Recioto di Soave y Recioto della Valpolicella en Veneto, el Vinsato de Santorini en Grecia y el Asoleado País en Chile.

Fermentación Parcial

En el caso de los espumosos italianos de las DOCs Asti y Lambrusco el mosto es fermentado en estanques presurizados, para conservar las burbujas generadas en el proceso, y tras alcanzar entre ocho y diez grados de alcohol es filtrado para remover sus levaduras y pasar directamente al embotellado.

Al interrumpirse la fermentación en forma tan temprana los vinos cuentan con un importante dulzor residual.

Aunque a técnica podría también ser usada para producir vinos tranquilos, el resultado será siempre una graduación alcohólica muy baja por lo que rara vez se emplea fueran del las burbujas italianas referidas.

Fortificados

Los vinos fortificados nacieron como una forma de facilitar la conservación del mosto durante el transporte marítimo en cuvas de madera. Para ello el mosto es encabezado con brandy destilado de las mismas uvas lo que eleva su graduación alcohólica por sobre los 17 GA.

Como ya explicamos el procesos detiene la fermentación al matar las levaduras generando un importante dulzor residual, si bien vale hacer notar que algunos de estos vinos, como el Jerez Fino español, son encabezados una vez terminada la fermentación y por consiguiente son secos.

Entre los fortificados dulces los más conocidos son el Oporto y Madeira portugués, PX y Pajarete español, además del Marsala dulce italiano.

Adición de Azúcar

En general todas las legislaciones prohíben añadir azúcar a cualquier mosto salvo en algunos lugares de Europa y sólo en presencia de añadas muy frías que pongan en peligro la producción de vinos. Sin embargo si esta permitido hacerlo en los espumosos como medida de corrección de dulzor solo una vez que la segunda fermentación haya concluído.

El azúcar se añada como parte del licor de expedición incorporado previo al encorchado final y según la cantidad de gramos por litro el vino debe ser etiquetado como Extra Brut, Brut, Extra Dry, Demi Sec o Dulce. En términos prácticos el dulzor es claramente presente sólo en los dos últimos casos.

Los vinos dulces no están destinados sólo a acompañar postres, como muchos suelen creer, pues también maridan muy bien con platos picantes y cocina asiática en general, además de resultar un muy aperitivo o bajativo.

Conocer como estos se producen nos ayudará a tomar la mejor elección a la hora de querer disfrutar de su dulzor.