Hay recetas que parecieran formar parte del ADN humano, las que sin importar la distancia o las diferencias culturales preparamos de una misma forma y producen el mismo satisfactorio efecto. Si desde Chile compartimos en nuestras redes sociales la imagen de una Cazuela, al verla un argentino dirá que se trata de un Puchero, un colombiano la reconocerá como un Sancocho y un peruano dirá que es muy similar a un Sudado de Carne. Fuera de nuestro continente, aunque llamará la atención la presencia del maiz, un español la identificará con un Cocido, un francés como su Pot au Feu, y será una Pentola para un italiano, Chamberete para un portugués, Ropmok para un ruso, Kruka para un sueco, Topf para un alemán y un clásico Stew para un británico.

La primera base de este plato en nuestro continente la encontramos en el Chupe Quechua, que gracias a la extensión del imperio inca extendió por todo el cordón andino el consumo de potajes en base a patatas, choclo, zapallo y ajíes. Luego los conquistadores españoles trajeron consigo la cebolla y zanahoria, condimentos como el orégano y comino, las carnes de cordero, cerdo, vacuno y aves de corral además del caldero y la receta del «Cocido», también conocido en aquellos años como Olla Podrido». De esta forma el caldo de carnes hispano, al que se le sumaron los tubérculos y vegetales andinos, se convirtió en la expresión misma de la cocina criolla colonial y aunque adquirió distintos nombres el resultado final fue casi identico.

Entre la Cazuela chilena y el Puchero argentino existen algunas diferencias culturales pero conceptualmente son preparaciones similares. A este lado de Los Andes el plato prolifero en el ámbito campesino siendo preparada al ritmo de la faena de los animales de granja, de esta forma al sacrificar un vacuno se preparaba una cazuela exclusivamente de su ossobuco o al hacerlo con una gallina el plato contendría tan solo ave. En Argentina en cambio el Puchero históricamente ha sido un plato urbano y sobre todo bonaerense donde a fin de hacerlo más contundente se utilizaban todas las carnes de las que se dispusiera en un momento por lo que aunque en ocasiones se prepara exclusivamente de carne, ave o cerdo, lo más habitual es encontrarlo en su versión Mixta.

En términos de ingredientes la única diferencia es que la versión argentina del caldo también considera chorizo, panceta y patata camote. En cuanto al emplatado los sólidos suelen presentarse secos mientras el caldo es servido como un consomé aparte, pero la preparación es similar donde la clave está en asignar distintos tiempos de cocción a cada uno de sus componentes.

• 4 piezas de Ossobuco vacuno
• 750 gr Carne de vacuno (sobrecostilla o huachalomo)
• 1 Costillar de Cerdo mediano (Baby Back Ribs)
• 6 Trutros de Pollo
• 4 Chorizos argentinos o chorizos blancos
• 4 Chorizos (o 2 longanizas) ahumados
• 1 pieza de Panceta de Cerdo
• 2 Patatas grandes cortadas en cuartos
• 2 Camotes cortados en mitades
• 2 Zanahorias grandes cortadas en mitades
• 2 Choclos cortados en cuartos
• 2 taza de Zapallo en trozos grandes
• 1 Cebolla en julianas
• 1 Pimiento rojo en julianas
• 4 diente de Ajo picados
• 1 Bouquet Garmi (en base a perejil, apio y tomillo fresco)
• 1 cda de Comino y 1 cda de Paprika
• Sal y Pimienta a gusto
• 1 cda Aceite
• Perefil fresco

Lo ideal es contar con una olla de 8 litros, en su defecto podemos dividir los ingredientes en 2 cacerolas convencionales de 4 litros. En cuanto a la cocción esta puede realizarse sin problema en cocina convencional (eléctrica o gas) pero si es factible recomiendo hacerlo sobre las brasas ya que así podremos ir sellando las carnes en parrilla con lo que aportarán un exquisito ahumado. Si de opta por esta opción se debe considerar el carbón o leña suficiente para mantener el brasero encendido por más de tres horas.

Untamos el fondo de la olla con dos cucharadas de aceite y llevamos a fuego, en cuanto tome temperatura sellamos los ossobucos un par de minutos por cada cara, retiramos y reservamos. Posteriormente sobre el mismo aceite doramos la cebolla, el pimiento rojo y los ajos, condimentamos con sal y pimienta, comino y paprika, reincorporamos la carne, añadimos una taza de agua para desglasar el fondo, posteriormente añadimos agua tibia hasta alcanzar poco menos de tres cuartas de capacidad de la olla, agregamos el bouquet garmi, tapamos y esperamos hasta que suelte hervor, a contar de ese momento contamos tres horas.

Cumplida la primera hora salamos y sellamos la carne de vacuno (sobrecostilla o huachalomo) sobre la parrilla quince minutos por cara, luego retiramos, cortamos en trozos grandes e incorporamos al caldo. Inmediatamente salamos y sellamos el costillar de cerdo los mismos quince minutos por lado para luego trozar y agregar al caldo. Al momento de dar vuelta el cerdo sobre la parrilla hacemos exactamente el mismo proceso y por los mismo tiempos con los trutros de pollo, chorizos y panceta. De esta forma el ossobuco estará tres horas en cocción, la carne de vacuna lo hará por una hora y media dentro del caldo, el costillar por una hora y las demás carnes por cuarenta y cinco minutos.

Al momento de incorporar el pollo y los chorizos añadimos también al caldo las zanahorias que son el vegetal que necesita mayor cocción. Cumplidas las dos horas y media agregamos las patatas, camotes, zapallo y choclo. Finalmente al cumplirse las tres horas y retirar del fuego agregamos una buena porción de perejil fresco picado grueso.

Podemos servir en platos hondos una porción de cada carne y vegetal acompañado de su caldo, al estilo de la cazuela chilena, o servimos los sólidos en una bandeja de centro y el caldo en una fuente de consomé.

Maridaje

Pucheros, cazuelas o sancochos son platos con bastante presencia en boca pero no particularmente densos por lo que se acompañan bien de vinos de buen cuerpo pero no voluptuosos. Si bien las carnes dan la sensación de magras, por el desgrasado de la cocción, el aporte graso se concentra principalmente en el caldo por lo que es recomendable contar con algún tinto de buena acidez y carga tánica que ayude a mantener el paladar limpio.

Cabernet Sauvignon y Malbec son dos variedades que resultan óptimas para estos requerimientos, por lo que un vino en base a estas, o mejor aún un ensamblaje de ambas, resulta ideal para nuestro maridaje.

En nuestro caso hemos optado por Field Blend, mezcla tinta 70% Cabernet Sauvignon y 30% Malbec en base a uvas cultivadas en Tupungato cuyo mosto tuvo 22 meses de crianza en barrica dentro de las bodegas de la argentina Zorzal, productor que se caracteriza por entregar tintos minerales y de perfil rústico lo que ayuda a percibirlos con una mayor fluidez en boca.

Sus vinos cuentan con una larga estiba en bodega antes de ser liberados a mercado por lo que no es raro encontrarse con ejemplares cercanos a la década donde se muestran de un intenso tono rubí de tintes ocre.

Su nariz es rica en arándano, ciruela seca, dátiles, rosas rojas deshidratadas, champiñón y tabaco, mientras su boca es intensa y terrosa, de acidez alta, tanino firme con madera «aún» por integrar, final con presencia de fruta negra y dejo mineral.