La Frikkadeller es una albóndiga de carne picada sofrita en aceite o mantequilla clarificada considerada plato nacional de Dinamarca desde donde, según se suele mencionar, se extendió al resto de la Europa oriental y del norte aunque es muy probable que el viaje de la receta, de la cual no hay claridad en su origen, haya sido a la inversa naciendo en el mundo eslavo para a través de territorio polaco llegar al norte de Alemania, donde recibe su nombre, para luego asentarse en tierras danesas.

La receta no tarda en ser adoptada en los Países Bajos desde donde sus navegantes, que controlaban el comercio marítimo en el Índico, la introdujeron en Indonesia bajo el nombre de Frikkadels comenzando a ser preparada por los locales no sólo con carnes sino también con pescado e incluso patata molida, preparación hoy conocida como Perkedel.

Para mantener el control de sus colonias en el sudeste asiático los gobernadores neerlandeses deportaban a cualquier líder opositor local, junto a sus seguidores, en primera instancia a la isla de Ceylan, actual Sri Lanka, pero luego de un par de décadas estos fueron trasladados a un destierro aún más lejano: la colonia holandesa de Ciudad del Cabo en el extremo sur de África.

En tierras africanas estos forzados migrantes fueron apodados Cape Malay, pues los europeos llamaban malayos a todos los procedentes del Asia sudoriental, y con el paso de los años dieron forma a única cultura única que fusionó sus ancestrales tradiciones indonesias con las técnicas aprendidas en el sur de la India, las recetas europeas y los ingredientes propios de su nuevo hogar.

Todo lo anterior lleva a que en la tradición sudafricana el Frikkadel de pescado tras ser frito en aceite finalice su cocción en salsa Smoortjie, en base a tomates asados y crema de coco, y se acompañe de algún dhal de lentejas rojas o arroz amarillo en base a azafrán y cúrcuma.

De esta forma aunque estas albóndigas fritas son una receta europea, la salsa tiene una clara raíz en el sudeste asiático y los acompañamientos son propios de la cocina india, la alegre unión de todos estos la encontramos tan sólo en la colorida cocina capense por lo que el plato, más allá de los orígenes de sus componentes, es considerado patrimonio de las culturas Afrikáans y Cape Malay.

El Fish Frikkadel puede ser preparado con cualquier tipo de pescado. En la costa africana suele ser hechas en base a pescado blanco recién extraído, principalmente merluza, sin embargo en la región del Platteland, dada su distancia del océano, se prepara con caballa ahumada o sardinas y atún en conservas.

• 2 filetes de Merluza
• 2 Cebollas medianas finamente picadas
• 1 taza de Pan fresco rallado
• 1/4 taza de Cilantro fresco picado
• 1 Limón, su jugo y ralladura
• 2 Huevos
• 1 cda de Jengibre rallado
• 2 dientes de Ajo rallados
• 1 taza de Tomates asados cortados en cuartos
• 1 lata de salsa de Tomates
• 1 lata de Crema de coco
• 1 cda de Curry o Masala hecho a gusto
• Sal y Pimienta a gusto
• Aceite para freir

Desmenuzamos cuidadosamente los filetes de merluza y los disponemos en un bol, condimentamos con sal y pimienta a gusto, agregamos una cebolla picada, jugo y ralladura de limón, cilantro y los huevos. Mezclamos bien y con las manos formamos bollos del tamaño de una pelota de golf, los aplastamos un poco y los pasamos por el pan rallado hasta que queden cubiertas todas sus caras. Podemos freir inmediatamente pero para un mejor resultado es recomendable disponer en una bandeja y llevar a congelador por al menos media hora.

En una sartén amplia calentamos aceite suficiente para cubrir la mitad de las frikkadel, una vez alcance temperatura bajamos el fuego y freímos las croquetas un par de minutos por cara o hasta que estas doren. Retiramos y reservamos sobre papel absorvente.

En un segundo sartén añadimos una cucharada del aceite usado para freír, siempre y cuando no se haya quemado, y salteamos las cebollas hasta blanquear, condimentamos con sal y pimienta a gusto, agregamos el ajo, jengibre y curry, mezclamos bien y añadimos la salsa de tomate y los tomates asados. Cocinamos a fuego bajo hasta alcanzar el primer hervor e incorporamos la leche de coco, corregimos tanto sal como acidez y mantenemos algunos minutos en cocción hasta que espese. Finalmente agregamos las albóndigasy cocinamos a fuego muy bajo, bañando de tanto en tanto con la salsa, durante diez minutos.

Servimos sobre arroz basmati amarillo o dhal de lentejas rojas, bañamos con la salsa, espolvoreamos cilantro fresco y disponemos algunos gajos de limón.

Maridaje

Cualquier tipo de albóndiga frita se acompaña idealmente de vinos de marcada acidez que ayuden a limpiar el paladar de cualquier resto de fritura. Siendo protagonista el pescado los taninos sobran e incluso pueden resultar molestos por lo que lo mejor es echar mano a algún blanco fresco y ligero.

El Riesling resulta una excelente opción que además hace honor a los orígenes inicialmente germanos de la receta, un vino en base a Gewürztráminer por su parte complementará muy bien los sabores de la salsa dada la presencia de crema de coco y entre los vinos de Nuevo Mundo podemos utilizar cualquier Sauvignon Blanc o Chardonnay sin crianza en barrica. Sin embargo si queremos dar forma a una auténtica experiencia Cape Town style la mejor alternativa será un Chenín Blanc sudafricano que es el vino con el que usualmente se acompaña el plato en su tierra natal.

En nuestro caso hemos optado por el Chenin Blanc Free-run Steen (sin prensar) de Man Wines oriundo de Coastal Region, una amplia bahía ubicada un par de horas al sudoriente de Ciudad del Cabo con cuatro meses de crianza en botella tras su fermentación en estanques de acero inoxidable.

Vino amarillo pajizo de traza dorada en cuya nariz encontramos pera, manzana, durazno blanco, limón maduro, melón, algo de brioche y suave pan tostado heredado de su autolisis que comulga muy bien con los aromas de la fritura de la frikkandel.

Su boca es fresca y ligera, semiseca, de acidez media+ y predominio de fruta blanca y cítricos en su sabores.