Todo argentino profesa al menos dos religiones que cuentan con sus propios rituales, procesiones y liturgias: el fútbol y la parrilla.
El asado en el país de Gardel dista de introducir una pieza de carne en un ahumador para volver por ella catorce hora después como tampoco consiste en sentarse a la mesa al momento del servicio de un entrecot bañado en salsa. La parrilla argentina es un ceremonial en torno al fuego donde se suceden bocados en una suerte de carnívoro menú de degustación que nos hace recorrer buena parte del vacuno honrando así su sacrificio en la faena.
Basta que leña o carbón se conviertan en brasas para que el Costillar, habitual protagonista de la jornada, se someta a la lenta caricia del fuego durante al menos un par de horas. Espera que en ningún caso será inoficiosa pues en ella se sucederán, procedentes de los mismos fierros ardientes y a manera de desfile, embutidos, quesos, empanadas, interiores y cortes delgados, entremezclados con el descorche del vino y la amena conversación, en un orden casi litúrgico que a continuación compartimos:
Crocante por fuera, perfectamente fundido por dentro y de sabor ahumado, no hay mejor forma de inaugurar el rito del asado que una sabrosa Provoleta.
El queso a utilizar debe ser un auténtico Provolone Hilado Argentino, un derivado del Provolone Val Padano creado en 1940 por el inmigrante italiano Natalio Alba que rápidamente se transformó en favorito de los asadores.
Aunque están presentes en toda latinoamérica, ningún país tiene mayor devoción por ellas que Argentina.
La Empanada argentina no es una sino muchas, pues cada provincia cuenta con una receta y relleno característico.
Salteñas, Tucumanas y Riojanas son el tentempié perfecto mientras esperamos la cocción de las carnes.
También llamados «interiores» en Chile o «casquería» en España, las Achuras son parte indispensable del asado rioplatense
Consideradas un «descarte» eran vendidas a muy bajo precio en los barrios populares por lo que no tardaron en integrar a la tradición asadora.
Mollejas, riñones y chinchulines son los preferidos.
Malaya, falda o suadero en otros países. El gusto argentino por el Matambre se inicia cuando este era también considerado una pieza de descarte que se vendía a muy bajo precio pasando a formar parte de la dieta popular.
Dado que el matambre vacuno requiere ser «ablandado» con una larga cocción previa terminó por ser reemplazado en la parrilla por el de cerdo.
Corresponde al diafragma del vacuno y al igual que casquería y matambre fue considerado un «descarte de faena» que incluso era botado a la basura o usado como alimento de animales.
Los asadores de los barrios populares comenzaron a utilizarlo precisamente por su bajo precio descubriendo así su exquisito sabor.
Paradojalmente hoy es uno de los cortes más costosos.
Grueso medallón extraído del bife angosto (lomo liso en Chile) que se ha convertido en la carta de presentación al mundo de las Steak House bonaerense.
En un principio su consumo era exclusivo de los barrios acomodados sin embargo conforme los cortes «populares» fueron igualando su valor comenzó a formar parte destacada de asados y parrillas.
Mismo corte que en Chile conocemos como Tapabarriga, forma parte del conjunto del costillar y en la tradición asadera argentina es el segundo corte más utilizado luego del asado de tira.
Se le suele asar en una pieza entera dispuesta un par de horas sobre las brasas por lo que es uno de los cortes protagónicos servidos al final de la jornada.
Indiscutido rey de la parrilla argentina también conocido como Tira de Asado.
Aunque hoy cueste creerlo a principios del siglo XX era considerado un «descarte» pues los británicos, principales clientes de los frigoríficos argentinos, no gustaban cortes con hueso y alto contenido graso.
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