La cocina de Jamaica es una de las gastronomías más fascinantes y valoradas del Caribe debido a que surge de la unión e interacción de diversas culturas que en sucesivas capas han aportado sus sabores y saberes a la tradición jamaiquina. De hecho su historia culinaria es perfectamente comparable a la del Perú, que nos resulta mucho más familiar, por lo que en el siguiente post compararemos el desarrollo de ambas cocinas para entender porque la comida en la nación de Bob Marley es considerada la reina del caribe.

La primera base de la cocina peruana esta en sus pueblos nativos, principalmente el Quechua, de donde se heredan centenarias recetas como el Chupe y la Humitas. Este rol en Jamaica los cumplieron los Taínos, el principal grupo dentro de los indios arahuacos que desde el norte de Sudámerica fueron pasando de isla en isla quinientos años antes de la llegada de los europeos. Entre sus preparaciones la más conocida es el largo y lento ahumado de animales enteros («de barbe à queue» según los franceses) que sería el antecesor de la BBQ actual.

A mediados del siglo XVI los conquistadores españoles arriban al Perú incorporando a la cocina del naciente virreinato vegetales como la cebolla y zanahoria, especias como la pimienta y el comino además de las carnes de gallina, cerdo, vacuno y cordero que sentarían las bases de la gastronomía criolla y que hoy vemos en los Sudados y guisos peruanos.

Jamaica también es nominalmente conquistada por los españoles pero tras el constante asedio de corsarios y bucaneros al servicio de la colonia británica, como el famoso pirata Morgan, optan por retirarse a Cuba dejando la isla bajo control inglés quienes incorporan algunos cultivos, la crianza de ganado, sobre todo caprino, y preparaciones como los tradicionales pasteles de carne británicos que derivarán en la famosas Patties jamaicanas, muy similares a nuestras empanadas.

Lamentablemente en ambas naciones la llegada de los europeos, además de diezmar la población nativa, implicó el arribo de un grueso contingente de esclavos africanos destinados al trabajo agrícola. De la cultura afroperuana resultante se heredaron los adobos con los que buscaban mejorar el sabor de la casquería con la que usualmente era alimentados y que se expresa claramente en los Anticuchos de Corazón; en tanto la cultura afro en Jamaica aportó exquisita sazón al ahumado taíno, terminando de dar forma a la barbacoa y originando otros platos clásicos de la parrilla caribeña como el Jerk Chicken.

Tras a la victoria del Ejército Libertador sobre el virreinato de Lima una de las primeras medidas del general San Martín fue declarar la libertad de vientre que en términos prácticos redundó en el fin de la esclavitud para mediados del siglo XIX provocando una seria crisis de mano de obra en las haciendas agrícolas que el gobierno peruano subsanó promoviendo la llegada de trabajadores chinos y japoneses. Estos inmigrantes y sus descendientes dieron origen a las culturas Chifa y Nikkei aportando ingredientes, como la soja y el jengibre además de técnicas culinarias que vemos claramente reflejadas en el Tiradito, fusión entre el clásico ceviche peruano y el sashimi japonés, o el Lomo Saltado, que a pesar de su origen criollo su técnica de cocción tiene una clara influencia china.

Por su parte la corona inglesa declaró en 1833 el fin de la esclavitud en todas sus colonias, provocando en estas, incluida Jamaica, la misma escasez de mano de obra agrícola. En este caso los gobernadores facilitaron la llegada al caribe de inmigrantes del norte de la India, en aquel entonces también colonia británica, que se asentaron principalmente en Trinidad y Tobago y Jamaica, trayendo consigo sus aromáticas especias que, entre otros, terminarán de dar forma a uno de los platos estrella de la cocina jamaiquina: el Curry de Cabra.

Aunque solemos asociar a Jamaica con playas paradisíacas su franja costera es bastante delgada predominando en su geografía un relieve montañoso muy abrupto. Por lo mismo, al escasear terrenos propicios para la crianza de vacunos, corderos e incluso cerdo, el ganado caprino resulta una de sus principales fuentes de carnes rojas.

En general en sudamérica esta carne solo se obtiene en faenas campesinas y difícilmente se encuentra en carnicerías o mercados por lo que para nuestra receta la hemos reemplazado por cordero que presenta una textura y contenido graso relativamente similar cambiando sólo la intensidad de sabor, que en el caso de la cabra es más alto por acercarse al de una carne de caza.

El curri es el nombre que los británicos dieron a las mezclas de especias utilizadas en la cocina india. En rigor no existe una receta establecida pues cada preparación depende de la disponibilidad de ingredientes y del gusto de quien lo prepare. En la tradición jamaicana se utiliza cúrcuma, cayena. ajo y cebolla en polvo, y sobre todo anís que es uno de sus aromas y sabores distintivos.

• 1 kilo de carne de Cabra o Cordero cortado en cubos
• 1 taza de Cebolla picada en brunoise
• 1 taza de Cilantro fresco picado
• 1/2 taza de Apio picado y 1/2 taza de Cebollín picado
• 1/2 taza de Pimiento rojo y 1/2 taza de Pimiento verde picados
• 1 cda hojas de Tomillo fresco
• 1 cda Ajo en polvo y 1 cda Cebolla en polvo
• 1 cda Cúrcuma y 1 cdta Cayena
• 1 cda Semillas de Cilantro
• 2 semillas Anís estrella
• 1 cdta semillas de Comino y 1 cdta semillas de Mostaza
• 2 dientes de Ajo y 2 dedos de jengibre
• Cayena a gusto o salsa Tabasco
• 4 tazas caldo de Ave
• 4 Patatas grandes cortadas en cubos
• Sal y Pimienta a gusto
• Aceite de maravilla o canola

Comenzamos dando forma a los tres preparaciones que serán la base de nuestra marinada: Sazonador Verde, Curri y Puré de Ajo y Jengibre. Para el primero disponemos en un bol 1/2 taza de cebolla picada, el cilantro fresco, apio, cebollín , tomillo y los pimientos rojo y verde. Condimentamos con una pizca de sal y abundante aceite de canola, mezclamos bien, y dejamos macerar al menos una hora.

Para el curri disponemos en una sartén o bandeja de horno las semillas de cilantro, anís estrella, comino y mostaza. Llevamos a fuego alto hasta tostar y en cuanto liberen sus aromas retiramos del fuego, pasamos a mortero y majamos hasta reducir a polvo. Incorporamos el ajo y cebolla en polvo, la cúrcuma y cayena. Mezclamos bien y reservamos.

Finalmente nuevamente en el mortero majamos hasta reducir a un puré los dientes de ajo picados junto al jegibre previamente rallado grueso y un cda de aceite.

Limpiamos cualquier exceso de grasa de nuestra carne y caso de contener hueso lo mantenemos pues dará sabor al caldo. Luego la disponemos en una bandeja salpimentamos, añadimos el puré de ajo y jengibre, masajeamos para integrar, esparcimos entonces el curri en polvo, repetimos el masaje y por último cubrimos con el sazonador verde, volvemos a masajear suavemente para mezclar e integrar bien todos los sabores. Tapamos con papel film y llevamos a refrigerador por doce a veinticuatro horas.

Al momento de la cocción retiramos la carne de la marinada, esta última la desechamos, removemos cualquier excesos. En una cacerola untada en aceite doramos la carne por tandas hasta sellar todas su caras, retiramos y reservamos. Sobre el mismo aceite salteamos 1/2 cebolla en brunoise, condimentamos con sal y cayena a gusto; una vez dorada añadimos media taza de caldo de ave con la desglasamos el fondo de la cacerola. Reincorporamos la carne, agregamos más caldo hasta completar tres tazas, una vez alcance hervor bajamos el fuego y guisamos medio tapado por dos horas.

Pasado el tiempo de cocción retiramos la carne con una espumadera y reservamos. Añadimos otra taza de caldo a la olla en la que cocemos las patatas cortadas en cubos por veinte minutos, estas también las retiramos escurrimos y reservamos. Trasvasijamos el caldo a una fuente y dejamos enfriar, una vez frío retiramos y desechamos la capa de grasa en su superficie.

Por último y al momento del servicio ponemos a fuego bajo el caldo hasta reducir a una salsa de la consistencia que deseemos y en una sartén untada en aceite damos un rápido dorado a carne y patatas. Servimos junto a rebanadas de limón y acompañado de arroz blanco.

Maridaje

La intensidad de sabor de nuestra carne, sea esta cordero o cabra, potenciada por el especiado del curri requiere para su maridaje de un vino de igualmente intenso que además contenga buena acidez y carga tánica para equilibrar el contenido graso en paladar.

Si bien es cierto que taninos y picante forman una mezcla explosiva que aumenta la sensación de calor, estos astringentes se anulan mutuamente con los ácidos grasos por lo que vinos en base a Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah o alguna mezcla de estos resultan una excelente opción para este maridaje.

En nuestro caso hemos optado por Memorias de Viña el Principal. Vino de Pirque, valle del Maipo, en base a un coupage donde prima el Cabernet Sauvignon pero con aporte de Cabernet Franc y Petit Verdot donde su vinifación considera una crianza de 22 meses en roble francés.

Rubí de traza púrpura en sus primeros años, su nariz nos entrega ciruela madura, arándano negro, cassis, cedro, tabaco y el característico mentol del Maipo además de notas de laurel, clavo y tomillo que comulgan muy bien con las especias de nuestro curri.

Su boca es intensa y voluminosa, de acidez alta y tanino firme. Sabores conforme a nariz que ratifican en boca la perfecta comunión con nuestro plato.