Coconut & Ginger Mussels

Nueva Zelanda es conocida mundialmente por sus majestuosos paisajes retratados en la trilogía del «El Señor de los Anillos», los Hakas maoris previos a las presentación de su selección de rugby, los All Blacks, pero también por su producción de corderos, vinos, kiwis y mejillones verdes, que obviamente han incidido en la dieta y tradición gastronómica neozelandesa.

Curiosamente ninguna de estas producciones es absolutamente nativa de la isla oceánica. El ganado ovino fue introducido a fines del siglo XVIII por los colonos británicos arribados luego de las expediciones de James Cook; la vitis vinifera comenzó a ser cultivada un siglo después; el kiwi hace su aparición en 1904 tras la llegada las primeras semillas procedentes de orientes, conocidas originalmente como «grosellas chinas» hasta que en la segunda mitad del siglo XX comenzaron a ser denominadas con el mismo nombre del ave nacional neozelandesa; y si bien el Mejillón verde ya era ampliamente conocido por las tribus maoris su cultivo y producción industrial se inicia hace tan sólo cincuenta años utilizando en un principio semillas, de la misma variedad, procedentes de Asia.

China es el principal productor de mejillones a nivel mundial seguido por la Unión Europea, sin embargo estos son también los principales consumidores por lo que su producción alcanza para satisfacer a lo sumo el 80% de la demanda interna. Nueva Zelanda por su parte, con una población apenas superior a los cinco millones de habitantes, cuenta cada año con importantes excedentes enviados a los mercados externos.

Por su colonización y ubicación geográfica, la cocina neozelandesa reúne elementos tanto de la tradición europea como de la cultura polinésica. De esta forma estos bivalvos se suelen preparar a semejanza de los Moules Marinières de la Bretaña francesa siendo cocidos en un caldo de vino al que se ha agregado cebollas y ajos para luego servirse acompañados de patatas fritas o bien tras ser abiertos al vapor se bañan con una salsa en base a crema de coco, jengibre y limón, muy similar a aquella usada para acompañar pescado crudo en Tahiti.

Es importante hacer notar que el territorio neozelandés, sobre todo su isla sur, históricamente ha sido un punto de contacto entre Asia y Oceanía, por lo que nos es extraño que esta receta nos parezca muy similar a algunas preparaciones de las cocinas tailandesas y balinesas, sin embargo en estas la leche de coco forma parte de un aromático y cálido curry verde mientras en la usanza polinésica se utiliza como salsa caliente o fría.

La preparación tradicional se finaliza añadiendo hojas frescas de cilantro que en la versión que compartimos y a fin de embellecer su emplatado hemos reemplazado por un aceite en base a la misma hierba.

  • 1 malla de Mejillones Verdes o en su defecto Choros Maltones
  • 2 dientes de Ajo
  • 1 dedo de Jengibre
  • 1 Cebollín
  • 1 Ají rojo fresco
  • 1 taza de Leche de Coco
  • 500 ml Vino blanco seco
  • 1/2 taza Cilantro fresco
  • 1/2 taza Aceite de Oliva
  • 1 cda Aceite de Coco o Sésamo
  • 1 cda Salsa de Pescado
  • 1 Limón (su piel y jugo)
  • Sal y Pimienta a gusto

Comenzamos cepillando los mejillones bajo el chorro del grifo, preocupándonos de remover sus barbas, piedrecillas o cochuelas de otros mariscos adheridas y descartando aquellos que se encuentren dañados. Lo disponemos en alguna cacerola amplia, añadimos el vino blanco, tapamos y llevamos a fuego alto por dos a tres minutos o hasta que los bivalvos se abran por acción del vapor. Retiramos los mejillones conservándolos en sus medias conchas y dejamos enfriar. Reservamos también el caldo de la cocción.

En el vaso de la licuadora disponemos el cilantro, con sus hojas y tallos, y el aceite de oliva. Procesamos hasta reducir a una salsa. Reservamos.

En una sartén untada en aceite de coco o sésamo sofreímos los ajos, el jengibre rallado o picado, el cebollín cortado en pequeños redondeles y la mitad del ají sin sus semillas. Una vez hayan dorado incorporamos los mejillones, añadimos la leche de coco, un corte de piel de limón, la salsa de pescado, una par de cucharadas del caldo de cocción reservado además de sal y pimienta a gusto. Mantenemos a fuego medio un par de minutos, añadimos el jugo del limón concentrádolo en los mejillones, cocinamos por otro minuto y retiramos.

Finalmente separamos y reservamos los mejillones en sus conchas. Colamos la salsa resultante, podemos agregar un poco más de leche de coco si queremos obtener un tono más blanco, y en este punto debemos decidir si el nuestro será un plato frío o caliente. En este último caso servimos inmediatamente la salsa en el fondo de un plato, decoramos con algunas gotas o líneas de aceite de cilantro para luego disponer encima los mejillones; la otra opción es esperar a que la salsa enfríe y realizar el mismo emplatado.

Por último añadimos el resto del ají finamente picado y algunos gajos de limón. También podemos espolvorear sobre los mariscos piel de pollo o tocino, ambos crocantes y previamente reducidos a polvo, para darle un toque de cocina balinesa.

Maridaje

Sauvignon Blanc, Marlborough, Dog Point

Como es obvio suponer la mejor compañía para este plato es un Sauvignon Blanc neozalendés, de preferencia con origen en Marlborough, caracterizados por su marcado frescor y acidez crocante, gracias a su cultivo cerca de los 40°S, además de sus notas aromáticas donde priman fruta blanca y vegetales como espárrago y cebolla de verdeo.

En su defecto podemos recurrir a algún Sauvignon Blanc chileno de valles costeros como Casablanca o Limarí, a los blancos del valle del Loira, en especial Sancerre y Pouilly-Fumé, o al fresco y salino perfil del Albariño gallego.

Nuestra elección ha sido el Sauvignon Blanc Dog Point cultivado en el valle de Warau dentro de la región de Marlborough, en la isla sur de Nueva Zelanda. Vinificado en parte con levaduras nativas y con crianza de tan sólo cuatro meses en estanques de acero inoxidable se nos presenta como un blanco particularmente fresco y ligero ideal para acompañar nuestro plato marino y equilibrar el suave picor aportado por el ají.

Amarillo pajizo casi traslúcido. Su nariz nos regala azahar, durazno blanco, lima, espárrago, pasto verde, algo de pedernal y una muy suave traza parafínica, en tanto su boca es fresca, seca y ligera, e pronunciada acidez y final frutal de persistencia media.

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