Vinos y Charcutería

Charcutería, castellanización del anglo charcuterie, según la RAE es una tienda dedicada a la venta de subproductos de cerdo, misma que en latinoamerica conocemos como rotisería o fiambrería; salumería en Italia, épicerie fine en Francia y Deli Store (abreviatura de delicatessen) en los EEUU.

Dentro de estos subproductos de la faena porcina encontramos cuatro categorías: pates, fiambres, embutidos y jamones. Cabe señalar que en particular estos últimos también pueden ser hechos de lomo vacuno, cordero, venado y pato.

Patés

El paté por definición es una pasta untable hecha de carne desmenuzada o higado a la que se suelen agregar vegetales, hierbas y especias. La grasa presente ayuda a su conservación la que habitualmente se lleva a cabo en frascos o tripas, aunque en algunas ocasiones su preparación considera cocción en molde dando origen a un paté en terrine.

A pesar de su alto contenido graso no comulga nada bien con tintos de marcada carga tánica ya que los taninos pueden ser muy eficientes removiendo grasas diluidas, como aquellas presentes en un jugoso corte de carne asada, pero en presencia de grasos fríos en estado semi sólido y sobre todo combinados con colágenos generan una textura pastosa de sabor levemente amargo.

Al contrario la acidez resulta extremadamente beneficiosa en su maridaje como también sabores frutales, en especial fresa y ciruela, por lo que tintos ligeros al estilo del Beaujolais francés o blancos de buena presencia en boca, como Chardonnay o Riesling, resultan su mejor compañía.

En la Touraine francesa, curso medio del Loira, existe una forma de paté grueso en base a carne de cerdo desmenuzadao conocida como Rillettes de Tours, que el escritor galo Francois Rabelais describió como una deliciosa «mermelada de puerco», y que se acompaña a la perfección de los ligeros tintos en base a Cabernet Franc hechos en la región bajo la AOC Chinon. Entre estos no podemos dejar de recomendar Les Granges del viñatero Bernard Baudry.

Fiambres

El fiambre es una cecina hecha con cortes de cerdo de alto contenido en grasa y colágeno que al enfriarse, tras su cocción, sostienen la textura de este tipo de cecinas. Para mantener su textura estos se cocinan en moldes, como el Sülze germano también llamado Queso de Cerdo en España o Queso de Cabeza en latinoamerica; se compactan en láminas de cera, que en los últimos años ha sido reemplazada por plástico; o se enrollan en cuero de cerdo, al estilo del roulade galo, que luego se brida con hilo de cocina.

En algunas versiones además de carne porcina se añaden vegetales o frutos secos como ocurre en la Mortadella di Bologna, uno de los fiambres más reputados que suele contener pistachos.

Su alta carga de grasa y colágenos solidificados lleva a que su maridaje se guíe bajo las mismas condiciones referidas al paté, por lo que usualmente se sirven en compañía de vinos blancos siendo el Pinot Grigio una de las variedades más recomendables.

En Chile existe un fiambre en base a roulade popularmente conocido como Arrollado Huaso que servido frío, en compañía de quesos y encurtidos, marida muy bien con vinos de perfil campesino como Moscatel, en blancos, y Cinsault, en tintos. Sin embargo cuando este se dora en sartén, a la vez de adquirir un exquisita textura crocante, fluidiza sus grasas permitiendo un óptimo maridaje con tintos de mayor carga tánica, en especial si estos cuentan con un perfil especiado como son Syrah y Carmenere o un blend de ambas como es el caso de Coyam de Viña Emiliana, nuestra recomendación para este plato.

Embutidos

En los embutidos, a diferencia de los fiambres, se utilizan cortes de mucho mayor calidad con baja presencia de colágenos a fin de permitir su dorado durante la cocción. Estas se pican o muelen en pequeños trozos, en ocasiones se complementan con vacuno, se cocinan junto a hierbas y especias para luego embutirse en tripas obtenidas del intestino del mismo cerdo para luego en muchos casos someterse a procesos de ahumado que ayudarán a su conservación y a la vez intensificaran su sabor.

Entre sus principales exponentes encontramos el chorizo hispano, la butifarra catalana, la longaniza latinoamericana, el salami italiano y su condimentada versión estadounidense el pepperoni.

Sabores más intensos y la baja presencia de colágeno permiten que este tipo de cecinas se acompañen de tintos de mayor peso aunque es recomendable privilegiar aquellos de carga tánica moderada como son el Carmenere, cuyo especiado establecerá un muy buen puente de sabor, o el Merlot con su textura elegante y sedosa, propias de los Saint-Émilion franceses y tozcanos italianos, o intenso sabor como ocurre en aquellos oriundos de Napa en California.

Nuestra recomendación es descorchar Ironstone Merlot de Ironstone Vineyards para acompañar los pepperoni de una deliciosa pizza neoyorquina.

Jamones

A diferencia de los anteriores el jamón es una pieza entera de carne que usualmente se extrae de lomo vetado porcino, como en la coppa italiana, o pierna, tal como ocurre en el jamón serrano hispano o el prosciuto di parma.

Tras remover el exceso de grasa estas piezas se someten a un curado en nitratos o salazón, que favorecerá la producción de bacterias lácticas permitiendo así su conservación, y un posterior madurado que intensificará su sabor gracias a la paulatina pérdida de líquidos el que se podrá extender desde meses hasta un par de años.

En este caso nos encontraremos con una cecina de marcado sabor que a pesar de los delgadas de sus lonchas copará nuestro paladar además de una sensación grasa mucho más presente, producto de la deshidratación del madurado, y completamente libre de colágenos, por lo que en este caso si podemos recurrir a vinos tintos corpulentos y de taninos robustos para su maridaje.

Una buena forma de lograr el adecuado equilibrio es equiparar niveles de madures entre jamón y vino. De esta forma frente a jamones sin crianza, que podemos reconocer por una color más rosado y textura cercana a la de una carne cocida, optaremos por tintos jóvenes sin paso por barrica; tratándose de jamones reserva, tono rojizo y textura más seca, privilegiaremos vinos con moderada crianza en barrica; jamones gran reserva´con más de quince meses de maduración, tono rojo oscuro junto a textura seca y grasosa, los acompañaremos de tintos gran reserva o con al menos un año de envejecimiento en contenedor de madera.

En este maridaje la madurez equivalente del vino resulta incluso más importante que la cepa, pero a la hora de recomendar alguna Tempranillo, base de los vinos de La Rioja y Ribera del Duero en España, Sangiovese, que usualmente encontramos bajo la DOCG Chianti en Italia, algún Cabernet Sauvignon o una mezcla de estas será una excelente alternativa.

Nuestra recomendación es preparar unas deliciosas y frescas Pantumacas coronadas en láminas de jamón serrano reserva y acompañarlas con una copa, o más, del Red Blend Cauquenes de Flaherty Wines en base a Tempranillo y Petite Syrah.

Todos a la mesa

Señaladas las particularidades y diferencias entre los distintos tipos de charcutería no es extraño que en ciertas ocasiones todos estos se reúnan en una misma ocasión, tal como suele ocurrir en el caso del clásico Antipasti italiano que junto a quesos, vegetales y encurtidos habitualmente también integra prosciutto di parma, mortadella di bologna, salami napolitano y panecillos untados en paté toscano.

Algunos de estos se benefician con los taninos mientras otros no, algunos precisan vinos intensos mientras otros privilegian mostos más ligeros, pero todos tienen en común la necesidad de una alta acidez en su maridaje por lo que este el factor que debemos buscar a la hora de escoger un vino, considerando que siempre un tinto o blanco ligero terminará resultando más armónico, incluso si se queda corto en cuerpo, que alguno de sabor más intenso que puede terminar opacando a los verdaderos protagonistas de la receta.

Sortelese Pinot Grigio Valdagige de la vinícola italiana Santi resulta un perfecto compañero de un surtido Antipasti en base a charcutería y sin duda nos llevará por unos minutos a las colinas de Trento al pie de las Dolomitas.

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