Sobre el Charquicán solemos escuchar afirmaciones en torno a que es el plato más auténtico de la cocina chilena, como si en este no existiera ninguna clase de influencia externa y su origen estuviera delimitado a nuestro territorio. Sin embargo la preparación nace en el mundo andino y son las huestes incas quienes lo introducen en territorio Pikunche junto al Chupe y las Humitas, pero a diferencia de estos en la actualidad rara vez se consume en sus tierras natales lo que contribuye a la idea de que se trata de una receta absolutamente nativa.

El nombre Charquicán proviene de la unión del quechua «Charqui», carne salada y deshidratada al sol, y el mapudungun «Cancán», en rigor «asado» aunque también puede aplicar para guisos y potajes.

En el mundo andino el charqui era elaborado en base a carne de llama, o algún otro camélido, y usado desde la más remota antigüedad como ración de marcha por comerciantes, soldados y viajeros quienes lo consumían seco durante sus traslados o lo rehidrataban en un guiso de tubérculos y vegetales cuando se detenían en alguno de los oasis andinos, tal como es retratado por los escritos de los primeros conquistadores españoles arribados al Perú.

Durante los años de apogeo del virreinato era el alimento habitual de los caravaneros que realizaban el trayecto entre las minas de plata de Potosí y el puerto de Arica, siendo preparado en forma muy similar a la actual en base al referido charqui además de patatas, zapallo y pimientos. En 1817 es referido como el principal sustento del Ejército Libertador durante el «Cruce de Los Andes» y en su receta ya aparecen mencionados vegetales aportados por la colonización europea como arvejas, zanahoria y sobre todo cebolla.

El agotamiento del yacimiento de Potosí junto a la construcción de líneas férreas en el Alto Perú marcó el fin de los caravaneros andinos y su cultura, con lo que la receta desaparece casi por completo en su territorio de origen pero a esas alturas ya se había extendido hacia el centro y sur de Chile afincándose sobre todo en los territorios dominados por la nación mapuche.

Hacia fines del siglo XIX su consumo era base de la dieta del campesinado nacional donde ya era preparado con carne «fresca» o chorizo picado aunque de acuerdo a los cronistas de la mal llamada «Pacificación» de la Araucanía la receta original se mantiene vigente en el mundo pehuenche, tribus mapuche afincadas en el pie cordillerano, donde el charqui era obtenido de carne equina; en tanto los lafkenches, habitantes de las costas del Pacífico, lo preparaban en base a cochayuyo, alga marina deshidratada.

La masiva migración a las ciudades introdujo la preparación en las cocinerías urbanas, sin embargo hasta mediados del siglo XX era habitual que los gobiernos de turno establecieran vedas al consumo de carne debido a la escasez de ganado. En estas épocas de restricción, además de preparar el Charquicán solo en base a vegetales, se hizo habitual dar más contundencia al plato coronándolo con un huevo frito o pochado tomando así la forma en la que lo conocemos hoy en día.

Siendo una receta tan antigua y tradicional el Charquicán no cuenta con una receta exacta y cada quien ha aprendido a prepararlo a la usanza de sus abuelos o alguna cocinería preferida, pero siempre considerando cebolla, zapallo, patatas y alguna proteína entre sus componentes.

Para los más ortodoxos su auténtica receta debe incluir charqui, sin embargo desde hace más de un siglo ha sido preparado con carne guisada y a lo largo de la historia se ha mantenido en permanente evolución incorporando ingredientes más allá de su origen andino, por lo que no sería de extrañar que en algunas décadas nuestros nietos lo preparen en forma distinta a la que hoy conocemos pero siempre conservando su condición de Comfort Food.

• 500 gr Carne de Vacuno picada en cuadros
• 1 Cebolla picada en cuadros
• 2 dientes de Ajo picados
• 2 tazas de Zapallo cortado en cubos
• 4 Patatas
• 1/2 taza de Arvejas
• 1/2 taza de Choclo desgranado
• 1/2 taza de Porotos verdes
• 1 Zanahoria picada en cubos
• 1 Pimiento rojo picado en cubos
• Cilantro fresco
• Espinaca fresca
• Paprika, Comino y Merkén a gusto
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• Aceite de Oliva o Maravilla
• Huevos según cantidad de comensales

En una bandeja de horno disponemos las patatas enteras, con su piel y solamente lavadas, además del zapallo cortado en cuadros gruesos, salpimentamos, agregamos un chorro de aceite de oliva y llevamos a horno caliente por 25 a 30 minutos.

Majamos los ajos en mortero incorporando aceite de oliva, 1 cda de paprika, 1/2 cdta de comino y merkén según el picor de nuestra preferencia.

En una cacerola amplia y profunda untada en aceite sofreímos la carne hasta dorar por todas sus caras, re tiramos y reservamos. En la misma olla sofreímos la cebolla, zanahoria y pimiento rojo, una vez doren, bajamos el fuego, condimentamos con sal, pimienta y la majada de ajos. Mantenemos en cocción a fuego bajo por diez minutos, luego reincorporamos la carne y cocinamos por otros cinco minutos revolviendo de tanto en tanto.

Retiramos los tubérculoes del horno, abrimos las papas por uno de sus costados y apretamos su piel hasta extraer toda la pulpa, las molemos con tenedor o pisa patatas junto al zapallo hasta obtener un puré grueso.

En la cacerola con el sofrito añadimos una taza de agua o caldo de vegetales, desglasamos el fondo, esperamos a que tome temperatura e incorporamos patatas y zapallos removiendo hasta integrar. Mantenemos en cocción a fuego bajo por diez minutos revolviendo constantemente, luego añadimos el choclo y las arvejas, revolvemos y cocinamos por cinco minutos, repetimos la operación ahora con el poroto verde; finalmente agregamos las espinacas, cocinamos destapado por dos minutos, retiramos del fuego, agregamos algunas hojas frescas de cilantro y mezclamos bien.

Servimos en un plato amplio, coronamos con un huevo frito o pochado y acompañamos de cebollas escabechadas y pebre de tomates.

Maridaje

El Charquicán es un plato en el que priman los sabores vegetales pero aún así presenta un considerable peso en paladar e intensidad gracias a su especiado, por lo que resulta muy cercano al Ratatouille francés. Su mejor maridaje lo encontramos en tintos de buen cuerpo pero baja carga tánica, idealmente con notas de pimienta y especias que establezcan un buen puente de sabor. Una acidez alta siempre resulta deseable si bien el bajo contenido graso de la preparación no la hace imprescindible.

Fuera de Chile los tintos del suroeste de Francia, las garnachas españoles y del sur del ródano, el pinotage sudafricano o zinfandel californiano puede resultar muy buenas opciones, aunque sin duda el mejor maridaje para un plato típicamente chileno es una variedad emblema de esta tierra como es el Carmenere, y no por mero nacionalismo sino porque en los vinos de la cepa encontraremos textura sedosa, notas de especias, acidez moderada y un pimiento (rojo o verde según la madurez del mosto) que complementa a la perfección el sabor del plato.

En homenaje a uno de los emblemas de la cocina nacional hemos elegido un vino que se suele reservar para ocasiones especiales como es el caso de Terrunyo Carmenere Peumo de Viña Concha y Toro.

Este vino violeta profundo al borde lo turbio expresa en su nariz moras, arándano, higos y ciruelas maduras, madera tostada, vainilla, cacao, pimienta negra y pimentón rojo asado, acercándose en buena medida al aroma de nuestro guiso.

En boca es de perfil terroso, sedoso en cuerpo, acidez media, taninos aterciopelados con notas de especias, y un final largo rico en fruta madura y notas de suave tostado, que equilibraran el peso en paladar del plato, establecerán un puente de sabor y enriquecerán el paso en boca.