Char Siu, cerdo rojo chino

El Char Siu es el comfort food por esencia de la cocina chino cantonesa. Sus orígenes se remontan a la antigua China encontrándose sus primeras referencias en escritos de hace 3.000 años pertenecientes a la dinastía Zhou donde se señala la preparación de carnes de cerdo marinado en salsas rojas y posteriormente asado. Estas primeras versiones lo describen como una brocheta y recién en los siglos posteriores adquiere la actual forma donde cortes enteros previamente maridados se ensartan en un largo tenedor que lo sostiene sobre las brasas para luego ser trinchado en delgadas láminas. La traducción textual de Char Siu es «tenedor asado«. aunque en la actualidad se suele asar sobre parrillas en los puestos de comida callejera o en los mismos hornos donde se prepara el pato laqueado en restaurantes de mayor cuantía.

Para la llegada de los europeos al Pacífico asiático la preparación ya era una de las más solicitadas en los Siu Mei de la provincia de Guangdong, puestos dedicados en exclusiva a las carnes asadas que tienen por característica colgar sus preparaciones en sus mostradores. Este tipo de locales luego se extendió a Hong Kong, el sudeste asiático y los barrios chinos americanos popularizando el Char Siu en dichos lugares.

Aunque la receta puede ser hecha con cualquier pieza de cerdo a lo largo de la historia se han privilegiado distintas razas y corte, de esta forma en algunas cortes imperiales se preparaba tan sólo en base a Jabalí y a mediados del siglo pasado el Char Siu más demandado era el de «raspado de piso», nombre dado a la panceta de cerdos particularmente gordos que parecían arrastrar el vientre contra el suelo, sin embargo en las últimas décadas se han privilegiado cortes más magros como paleta, filete y lomo.

No existe una receta única de su marinado y en forma muy similar la BBQ estadounidense cada maestro asador cuenta con su propia fórmula secreta pero esta suele considerar salsa Hoisin, en base a soja fermentada, salsa de Soja y el tradicional Polvo de las Cinco Especias.

Cabe señalar que las versiones más tradicionales que podemos encontrar en la cocina familiar o puestos callejeros presentan un tono más oscuro y opaco que el tradicional rojo vibrante y esmaltado que se suele ver en las fotografías gastronómicas. Para lograrlo los restaurantes cantoneses utilizan colorante alimentario y durante la cocción la carne es barnizada en maltosa.

  • 1 kg Carne de Cerdo
  • 5 cdas Salsa Hoisin
  • 50 ml Vino de arroz o Jerez
  • 4 cdas salsa de Soja
  • 2 cdas salsa de Ostras
  • 3 cdas Miel
  • 2 cdas Azúcar moreno
  • 1 cda Polvo de las Cinco Especias
  • 1 cdta Pimienta blanca molida
  • Anís estrellado y laurel (opcional)

En un bol mezclamos todos los ingredientes para formar una marinada. Si quieren lograr un color rojo más vibrante se puede agregar un par de cucharadas del referido colorante alimentario, arroz rojo triturado, pasta de fréjoles rojos, tomate concentrado o jugo de berries rojos.

Cubrimos la carne con la marinada, masajeando por un par de minutos . Cubrimos con film plástico y llevamos a refrigerador por un par de horas.

Cocinamos en horno precalentado a 200°C por diez minutos, damos vuelta, volvemos a pincelar la carne con la marinada y cocinamos otros diez minutos. Dejamos reposar cinco minutos antes de cortar y servir.

Paralelamente disponemos la marinada sobrante en una sartén y reducimos hasta espesar.

Servimos cortado en delgadas láminas acompañado de arroz tres delicias, chop suey de vegetales y la salsa reducida.

Maridaje

Syrah Gran Reserva, Maule. Casas Patronales

En los Siu Mei cantoneses el cerdo Char Sui suele acompañarse de alguna cerveza ligera, sin embargo en los restaurantes con estrellas Michelín en Macao y Hong Kong es habitual sugerir su maridaje con algún vino francés en base a Merlot, de preferencia Saint-Emilión, cuyo consumo es considerado un símbolo de estatus.

En una mirada objetiva el Char Siu es un plato relativamente ligero en boca pero de sabor intenso donde se entremezclan notas agridulces y especiadas. Si queremos equilibrar presencia en paladar una buena opción es algún Pinot Noir, aunque corremos riesgo de que se quede algo «corto» si probamos una versión demasiado condimentada; en tanto si optamos por equilibrar el sabor sin duda el Syrah resulta una excelente elección. En este caso podría caber posibilidad de que el vino resulte un tanto «grueso», cuestión que podemos balancear sirviendo la receta junto a arroz tres delicias y vegetales salteados.

Nuestra elección en esta ocasión ha sido el Gran Reserva Syrah, con origen en el Maule, de la bodega Casas Patronales.

Vino particularmente intenso y de cuerpo robusto que equilibra muy bien el contenido graso y especiado de nuestro cerdo y los platos que lo acompañaron en una suerte de buffet oriental.

Rubi de capa profunda, cuya nariz nos entrega mora, arándano, cedro, cuero, violeta y romero. Buena acidez y persistencia en boca complementado por taninos firmes y maduros,

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