Poulet Roti

Lo basto de la gastronomía francesa nos puede hacer creer que en las mesas galas se suceden Magret Canard, Entrecôte Bordelaise o Salmon Meuniere, pero lo cierto es que estas y otras delicias se suelen reservar para cenas familiares y ocasiones especiales mientras el día a día es ampliamente dominado por la carne de ave, y por esta no nos referimos a Coq Au Vin, Cordon Bleu o Pollo Provenzal, sino que en particular al Poulet Roti o Pollo Asado del cual los franceses son el principal consumidor en Europa.

Aunque un Pollo Asado nos pueda parecer un plato bastante común y poco sofisticado en Francia cuenta con una serie de particularidades que van desde la elección del ejemplar adecuado hasta una serie de detalles en su ejecución en busca de obtener un resultado perfecto.

Una primera curiosidad en que en mercados y tiendas galas estas aves de suelen comercializar con sus cabezas y patas, la razón es bastante simple: la cocina francesa es rica en recetas en base a Coq (gallo), Poularde (gallina) y Poulet (pollo) por lo que mediante sus crestas es posible reconocer que tipo de ave se tiene en frente.

El gallo es un ejemplar macho adulto, de carne muy firme, sabor intenso y bajo contenido graso que requiere un largo marinado y posterior cocción para ablandar y suavizar sus proteínas, siendo un el Coq Au Vin el mejor ejemplo; la gallina en tanto también es un ejemplar adulto pero de mayor contenido graso que resulta ideal para la preparación de caldos; mientras el pollo es un juvenil que aún no alcanza edad reproductiva cuya carne aunque tiene un sabor menos intensos resulta mucho más blanda lo que lo hace muy útil para cocciones relativamente rápidas como el Poulet Roti.

Dentro de las variedades galas la más apreciada es el Pollo de Bresse, un pequeño pueblo en el pie de Los Alpes junto al curso alto del Ródano y a medio camino entre las gastronómicas ciudades de Dijón y Lyon. Esta ave cuenta con Denominación de Origen cuyo reglamento exige, además de su territorio de origen, su crianza en libre pastoreo, alimentación en base a específicos granos y su faena no antes de los cuatro meses, lo que incide directamente en su gran tamaño. Pero su señal más reconocible son sus llamativas patas de color azul, que sumado a su plumaje blanco y cresta roja los han llevado a ser considerados un símbolo nacional por reunir los colores de la bandera de Francia.

Desde mediados del siglo pasado los criadores de la Borgoña conservan las patas de las aves faenada para acreditar que se trate de un auténtico Pollo de Bresse y no es extraño que en los restaurante más finos y selectos estas sean retiradas por el meitre en presencia de los comensales recién al momento de trinchar su carne, costumbre que convertida en un símbolo de elegancia luego se extendió también a las razas más comunes.

En cuanto a su ejecución, por muy sencilla que se vea su receta, los asadores galos le dan un tratamiento similar al del corte más fino de cordero o vacuno. En primer término no se dispone sobre una cama de vegetales para evitar que algunas de sus partes se cosan en los líquidos liberados por estos adquiriendo un sabor guisado y tampoco se utiliza spiedo con el cual se perdería el valioso sabor de sus grasas; no se usan marinados ni adobos secos, se evita que mantequilla o hierbas entreguen aromas y sabores tostados o peor aún quemados y sobre todo se busca obtener piernas perfectamente cocidas y una pechuga aún jugosa.

  • 1 Pollo de 2 kilos
  • 1 Cebolla
  • 1 cabeza y 3 dientes de Ajo
  • 100 gr de Tocino o Panceta
  • 2 cdas de Mantequilla
  • 1 puñado de Romero fresco
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Aceite de Oliva Extra Virgen.

Comenzamos lavando muy bien el pollo para luego secar con papel absorbente por fuera y dentro, salpimentamos el interior y rellenamos con la cebolla, los ajos y la panceta para luego bridar o mejor aún cocer con hilo hasta uniendo su piel en la abertura donde se retiró el pescuezo, posteriormente bridamos firmemente sus patas y alas

Salamos por fuera, luego humectamos con aceite de oliva y masajeamos firmemente por un par de minutos. Llevamos a plancha caliente y sellamos por todas sus caras.

Precalentamos el horno a 180°C, disponemos el pollo de lado dentro de una Cocotte u alguna olla amplia de tal forma que una de sus piernas quede contra el fondo y las otra hacia el exterior, cubrimos con papel aluminio y horneamos 45 minutos por cada kilo.

Durante la cocción cada quince minutos damos vuelta el pollo hacia su cara contraria y aprovechamos la ocasión para salsearlo con las grasas que se vayan liberando. Cuando queden los cinco minutos finales añadimos sobre la carne los dientes de ajo, el romero y la mantequilla, salseando una vez que esta se derrita. Cumplido el tiempo cubrimos el pollo con papel de aluminio y lo disponemos parado boca abajo dentro de alguna cacerola por quince minutos a fin de que concentre sus jugos en la pechuga. Mientras le damos este descanso pasamos los jugos de la cocción a una sartén y reducimos hasta formar una salsa.

Trinchamos y servimos porciones de pechuga o pierna sobre mousseline de patatas trufadas bañando con la salsa hecha con los jugos liberados.

Maridaje

Les Serpentieres, Savigny-lés-Beaune, Domaine Pierre Guillemot

El peso en boca y textura delicada pero de intenso sabor del Poulet Roti requiere para su maridaje de algún blanco de cuerpo medio idealmente con notas de mantequilla aportada por la fermentación maloláctica como es el caso de muchos Chardonnay o un tinto ligero con buena presencia de fruta fresca tal como el Pinot Noir o incluso algún espumoso de método tradicional que utilice ambas cepas en su coupage.

En la Borgoña no acompañar un Pollo de Bresse de un Pinot Grand Cru de la Côte d’Or es considerado casi un pecado capital. Ahora bien dado que nuestra ave no pertenece a esta raza tan selecta podemos mantener su dignidad echando mano a algún Premier Cru o Village borgoñes, si bien también tendremos magníficos resultados con los Pinot Noir producidos en Nueva Zelanda, el valle de Uco o Río Negro en Argentina, o proveniente de los valles costeros y australes de Chile.

Dado que nuestro Poulet Roti fue destinado a celebrar las fiestas de fin de año hemos optado por acompañarlo con un vino digno de las fechas y la receta optando por Les Serpentieres, Pinot Noir Premier Cru de Savigny-les-Beaune producido por Pierre Guillemont.

Vino de tono cereza levemente turbio en cuya nariz encontramos frambuesa, fresas maduras, guinda ácida, notas terrosas que nos evocan piso forestal y setas además de cuero y flores rojas. En tanto en su boca de cuerpo medio predominan fresa y arándano, acidez punzante de buen equilibrio, tanino ligero y sedoso, con ciruelas y tabaco en su final largo.

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