Nam Tok Nuea

Lo que conocemos mayormente en occidente como cocina Thai corresponde en realidad a los platos más tradicionales del sur de Tailandia, región que en su momento fue el corazón del reino de Siam y que ha adquirido fama gracias a sus playas paradisíacas y el caótico devenir de las calles de Bangkok. Sin embargo si nos alejamos 500 kilómetros al nordeste de la bullente capital encontramos en el Isan una cultura y gastronomía absolutamente distinta pero igualmente fascinante.

Isan, o Tailandia del Nordeste, es una zona mediterránea que se extiende desde la Meseta de Khorat hasta la cuenca del Mekong que la separa de Laos. Su nombre deriva de Isanapura, antigua capital del reino de Chenla, y la mayoría de su población es laosiano parlante.

Mientras la cocina de Tailandia central esta fuertemente influenciada y definida por el consumo de pescados y mariscos frescos, las especias traídas desde la india, los fideos aportados por la masiva migración china y la omnipresencia del street food, la gastronomía de los Khon Isan aunque mantiene puntos en común en muchos otros es diametralmente distinta.

Al ser una región mediterránea alejada del mar las principales fuentes de proteínas en la cocina Isan son animales de granja, principalmente cerdos pero también con buena presencia de aves y ternera; la base de su dieta es el Kao Neaw o arroz pegajoso, una variedad de grano corto y alto contenido de almidón cultivada mayoritariamente en Laos; habitualmente sus únicos condimentos son sal y ají pro lo que en ausencia de las esencias aromáticas presentes en los currys de otras regiones los platos de Isan se perciben mucho más picantes; al ser una de las zonas más cálidas del sudeste asiático difícilmente encontraremos los caldos hervientes o salteados recién salidos del wok que abundan en Bangkok, sino más bien el grueso de sus recetas se sirven frías. Estas usualmente se preparan a primera hora del día para ser trasladadas como viandas, envueltas en hojas de platano, hasta los lugares de trabajo agrícola donde serán consumidas varias horas después.

Entre sus platos más característicos encontramos el Som Tam, fresca ensalada de papaya verde con tomates, chiles y ajo; el Larb, una ensalada de carne picante molida y cocida que se mezcla con arroz tostado, hojas de menta y cebollín; el Nam Tok, similar a la anterior pero en lugar de carne picada se utilizan láminas de carne asada al fuego, esta puede ser en base a cerdo (Nam Tok Moo) o ternera (Nam Tok Neua); Gai Yang, brochetas de ave marinada en soja y ajo hechas sobre las brasas; además del arroz pegajoso al vapor (Kao Neaw) ya mencionado que suele acompañar todos los platos.

En esta entrada les compartiremos la receta del Nam Tok Neua, de fácil preparación y cuyos ingredientes resultan sencillos de encontrar en cualquier urbe occidental, además su sabor no nos resultará particularmente ajeno y lo único que eventualmente debamos ajustar es su nivel de picor.

  • 2 cortes de Lomo Liso o Punta de Ganso
  • 2 cdas Salsa de Ostras o Salsa de Pescado
  • 1/2 taza Salsa de Soja
  • 1 cda Azúcar moreno o de caña
  • Aceite de Maravilla
  • Pimienta a gusto
  • 1 cda Arroz jazmin, glutinoso o basmati
  • Zeste de limón
  • Jugo de un limón
  • Cilantro fresco, un puñado
  • Menta fresca, un puñado
  • 1 Cebolla morada
  • 1 cdta Cayena

Preparamos una marinada con las salsas de ostras y soja además del azúcar moreno y algunos granos de pimienta en la que dejamos reposar la carne por un par de horas. Luego la grillamos a las brasas o en sartén untado en aceite hasta alcanzar el punto de nuestra preferencia. Retiramos y reservamos sin trozar.

Tostamos el arroz en una sarten hasta dorar por completo, luego majamos en mortero hasta reducir a un polvo crocante.

Cortamos el lomo en laminas delgadas que disponemos en un bol, añadimos el polvo de arroz y los jugos liberados por la carne, mezclamos bien. Agregamos el zeste de limón, hojas de cilantro y menta, además de la cebolla cortada en julianas. Condimentamos con jugo de limón y cayena, mezclamos hasta incorporar y servimos acompañado de arroz pegajoso o en su defecto basmati.

Maridaje

La Piu Belle Rosé, Millahue, VIK Winery

El Maridaje de la cocina tailandesa, y en particular de la de Isan, suele ir de la mano de una cerveza ligera que compense el picor de sus recetas y ayude a sobrellevar el caluroso clima lo que no resta que también pueda ser acompañad de algún vino de características similares.

Lo usual sería pensar en un blanco fresco y de buena acidez sin embargo tratándose del Nam Tok Neua corremos el riesgo que se quede algo «corto» frente al peso en boca de la carne de ternera por lo que quizás la mejor opción sea un rosado igualmente ligero.

En nuestro caso hemos optado por La Piu Belle Rosé, ensamblaje en base a un 72% Cabernet Sauvignon, 19% Cabernet Franc y 8% Syrah con un mes de crianza en barrica usada producido por VIK Winery en base a uvas cultivadas en su hacienda de Millahue, valle de Cachapoal.

Vino rosado de traza cobriza que en su nariz nos regala rosas y azahar, frambuesa, fresa, grafito y muy suave vainilla. En tanto su boca es seca, fresca y ligera, de acidez alta, sabores conforme a sus aromas, y final medio con delicado dejo salino.

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